藏寿司的一船买断与未利用鱼活用是什么｜餐饮企业支撑的可持续渔业

日本海洋面临的双重危机——减少的资源与渐行渐远的餐桌

要理解藏寿司的举措，首先需要了解日本水产业所处的严峻现实。一直支撑着我们餐桌的“鱼之国”日本，如今正在资源与消费两方面面临一场悄然而至的危机。把握这场危机的结构，就能明白为何一家企业会挑战“一船买断”这种乍看之下颇为迂回的机制。

渔业产量降至峰值时期的约3成

根据日本水产厅的统计，日本渔业、养殖业的产量于1984年（昭和59年）达到1282万吨的峰值。然而此后，随着各国相继设定专属经济区（EEZ）、迫使日本退出远洋渔场，加上沙丁鱼资源的变动、渔场环境的恶化等因素叠加，到2022年产量已降至约392万吨，仅为峰值时期的约3成。尽管日本是一个被海洋环绕的国家，我们从海洋中获得的馈赠，在这40年间却大幅缩减了。

这背后，气候变化导致的海水温度上升也并非毫无关系。海水变暖改变了鱼类的分布与洄游路线，各地都有过去能捕到的鱼如今捕不到的现象报告。秋刀鱼、鱿鱼、鲑鱼等曾经是餐桌常客的鱼类持续歉收，正是这种环境变化与资源状况相互交织的结果。关于海水温上升与渔业的关系，海水温上升对渔业的影响一文有详细解说。

为掌握资源状况，日本水产厅已在2021年度将资源评估对象鱼种从119种大幅扩大到192种。基于科学数据管理可捕捞量的机制也在逐步强化。渔业资源是可再生的，只要管理得当便可永续利用——基于这一前提便可看出，如今需要的不仅是“减少捕捞量”，还有“把捕到的鱼物尽其用”这一思路。

20年间减半的“食鱼量”

在资源减少的同时，日本人食用鱼类的量本身也在急剧下降。食用鱼贝类的人均年消费量，自2001年度的40.2公斤达到峰值后持续下降，到2022年度降至22.0公斤，创下历史最低纪录。这相当于比峰值时期几乎减半。2011年度，肉类消费量首次超过鱼贝类，此后差距仍在持续扩大。

据日本水产厅的调查，尽管多数消费者都认为“鱼对身体有益”“好吃”，但价格偏高、烹调麻烦、不懂得处理和烹饪方法等，都是他们不选择鱼类的原因。与其说是鱼本身的魅力消失了，不如说是日常生活与鱼之间的距离拉大了。双职工家庭的增加导致慢慢烹调的时间减少，人们想避免厨余垃圾和腥味的心理，以及相较于肉类而言关于食用方法的信息较少，这些都拉大了这一距离。

放眼世界，情况恰恰相反。在健康意识提高的背景下，全球食用鱼贝类的消费量反而呈增长趋势，尤其在亚洲、大洋洲地区，随着生活水平的提高，需求也在增长。于是出现了这样一种颇具讽刺意味的局面：本应是食鱼文化发源地的日本，却唯独在远离鱼类。国内需求一旦萎缩，国产鱼便相应失去去处，价格下跌，渔民的处境也就更加艰难。

困扰渔民的“卖不上价”问题

在这场双重危机中，直接困扰渔民的是“好不容易捕到却卖不上价”这一问题。定置网中捕获的不仅有受欢迎的鱼，还有大量味道虽好但知名度低的鱼、尺寸不合规格的鱼、加工困难的鱼等。这些鱼在市场上只能以极低的价格交易，有时甚至被放回海里或直接废弃。付出同样的捕捞劳力却换不来收入——这种结构使渔业成了一份“不划算的工作”。若只瞄准热门鱼种，会加重对特定资源的负担；而捕捞多样的鱼种，却又卖不上价。这种进退两难，正是同时侵蚀资源保护与渔业经营的根本问题，也正是藏寿司试图挑战的核心所在。

什么是“未利用鱼、低利用鱼”——被白白浪费的海洋馈赠

藏寿司举措的核心，在于对“未利用鱼、低利用鱼”的利用。这也许是个不太耳熟的词，但理解它正是解读“一船买断”为何有助于资源保护的关键。

“明明能吃却未被利用”的鱼

未利用鱼并非完全不能食用的鱼，而是明明可以美味食用，却难以进入市场流通、或未被充分利用的鱼类总称。利用程度稍高一些的有时会被区分称为低利用鱼，但两者界限并不严格。日本水产厅将鱼体大小不一、或渔获量少而无法凑成一定批量（Lot）的鱼类，解释为被转用于非食用途或只能以低价评估的鱼。

• 尺寸不合规格：过小或过大等，不符合流通规格
• 渔获量少：无法凑成一定批量，难以进入市场流通
• 知名度低：消费者不熟悉，不了解食用方法
• 外观或处理不便：外观朴素、鱼刺多、鲜度下降快等
• 基础设施问题：产地未配备冷冻、冷藏、加工设备

有多少鱼处于“被浪费”的状态

据联合国粮食及农业组织（FAO）《世界渔业和水产养殖状况》（SOFIA）等报告指出，全球捕捞的水产品中有相当一部分被放回海中或遭到废弃，未能被充分利用于食用。在日本，视产地不同，水产品捕捞量中相当比例也被视为难以卖出价格的鱼类，被认为存在很大的利用空间。虽然不同调查得出的数字有所差异，但“本可食用的海洋馈赠，却因体制原因而被丢弃”这一构图是共通的。

仅仅因为“不为人知”，价值便会不同

有趣的是，许多未利用鱼被低估的原因并非“味道问题”，而是“认知与流通问题”。例如鲯鳅在夏威夷被定位为名为“Mahi-mahi”的高级食材，但在日本各地区的待遇却相差很大。仅凭叫法、品牌或烹调方法的一个提议，同一种鱼的价值便会大不相同。而这正是拥有加工能力与商品开发能力的餐饮企业得以介入的空间。

被丢弃的鱼给海洋带来的负担

利用未利用鱼的意义，并不仅限于减少食物损耗和支持渔民。将网中捕获的鱼分拣后放回海里的“抛弃（discard）”行为，由于这些鱼大多已经死亡或濒临死亡，实际上只会造成资源的单纯损失。将好不容易夺去生命的鱼毫不浪费地送上餐桌，也是在提升渔业这一行为本身的伦理性，重新找回对海洋馈赠的敬意。正如“MOTTAINAI（不要浪费）”这一日语词汇已被全球环保运动所共享，利用未利用鱼可以说是一种植根于日本式价值观的资源保护实践。

藏寿司的“一船买断”——整批买下定置网渔获的机制

象征着藏寿司渔业创生举措的，是始于2015年的“一船买断”。单听名字似乎是一种豪爽的采购方式，但其本质在于由企业承担渔民的风险，是一套极为务实的机制。

“不问种类大小，以统一价格全部买下”

一船买断，是指不论种类或大小，将定置网中捕获的国产天然鱼以事先约定的统一价格整批买下的年度合约。它并非只挑选热门鱼种购买，而是连不为人知的鱼、尺寸不一的鱼、加工困难的鱼都一并整批接手。对渔民而言，即便不知道当天网中会捕到什么，也能对收入有所预期——这种“可预测性”正是最大的价值所在。

在传统的市场交易中，卸下的鱼要经过拍卖，不受欢迎的鱼要么被压到低价，要么根本无人问津。即便渔获丰收，一旦价格暴跌，实际收入也不会增加；而若天气不佳导致渔获欠收，收入便会中断。一船买断的目的，就在于由企业一方承担这种价格波动与滞销的风险，从而稳定渔业经营。一旦能够预测收入，渔民就不必勉强追求捕捞数量，也更容易制定诸如技艺传承给下一代、设备投资等长期计划。

渔业从业者不足的问题正逐年加剧。不稳定且看不到未来的收入，是让年轻一代难以选择渔业为职业的重要因素。稳定买家的存在，不仅仅是支撑当年的销售额，更催生出“这份工作可以做下去”的前景，从根本上支撑起地方渔业本身的可持续性。之所以将一船买断称为“渔业创生”，正是因为它的用意不止于眼前的交易，而是着眼于培育包括从业者在内的渔业未来。

与产地渔协建立的信任伙伴关系

这样的举措，建立在与产地渔协之间深厚的信任关系之上。一船买断始于2015年4月，最初与福井县鹰巢渔港的定置网渔船签订年度合约，此后逐步扩展至爱媛县鱼岛、香川县小田渔港等全国各产地。企业并非单方面压低价格收购，而是以与产地共享价值观的姿态来处理鱼货，这种态度支撑着渔民、渔协与企业之间可持续的关系。

藏寿司将这样的举措推广至全国，据其公开信息，截至2022年，已与全国116处渔港、渔协建立直接交易关系。与产地的直接联系，也有助于鲜度与履历的可视化，进而让消费者感到安心。不经过市场而与产地直接交易，既能抑制中间成本，也为向渔民返还更多价值创造了空间。这种从整体层面支撑地方水产业的姿态，与追踪东日本大地震后水产业重建历程的三陆水产业复兴一文中的案例也有相通之处。产地与实际需求方建立起彼此熟悉的关系，即便在灾害或渔获欠收等逆境中，也能成为支撑地方渔业的力量。

并不止于“买下”

然而，仅仅整批买下，难以处理的鱼仍可能明珠暗投、被白白浪费。正因如此，藏寿司同时建立起一套能将买下的鱼确实转化为商品的加工与商品开发体制。在大阪府贝冢市的加工中心，建有一套将各式各样的鱼逐一手工处理、并在保持鲜度的状态下送往各地门店的机制。唯有买下的能力与将其转化为商品的能力两者兼备，一船买断才得以成立。

正如下一章所述，一船买断并非一项单独的举措，而是充分利用天然鱼、不留浪费的一系列项目群的入口。捕捞、养育、物尽其用、提升价值——各个阶段相互联动，使得整批买下的每一条鱼，都能从头到尾毫无浪费地转化为价值。

天然鱼项目的演进——鱼育、鱼类100%、藏之逸品

藏寿司的渔业创生，是以2010年启动的“天然鱼项目”为基础，逐步演进而来的。捕捞、养育、物尽其用、提升价值——承担各个阶段的举措层层叠加，形成了一个完整的生态系统。下面依次来看其主要支柱。

① 一船买断（始于2015年）：作为入口的天然鱼采购

前一章介绍的一船买断，相当于整个天然鱼项目的入口。稳定确保多样鱼类的供应，是后续商品开发与资源利用的一切前提。为支撑这一采购环节，藏寿司在大阪府贝冢市建设了大型加工中心（贝冢中心），构建起能够处理各式各样的鱼并将其商品化的体制。

② 天然鱼“鱼育”项目（始于2019年）：养大幼鱼

“鱼育项目”并非将定置网中捕获的小型未成鱼立即商品化，而是先养育一段时间后再加以利用。通过让尚不适合食用尺寸的鱼继续成长，既不浪费资源，又能以更高价值的状态提供给消费者。这种在避免过度捕捞的同时利用资源的思路，兼具天然与养殖的中间特征。若当场丢弃小鱼，生命与资源都将白白流失；而若养育后加以利用，无论是每条鱼的价值，还是整个海洋的资源效率都会提高。以天然馈赠为基础，再由人力稍加助推——这一理念展示出一种结合养殖与天然二者优点的新型水产形态。

③ 鱼类100%项目（始于2018年）：连鱼骨鱼杂也物尽其用

“鱼类100%项目”是作为大型回转寿司连锁企业率先启动的举措，将天然鱼的鱼骨、鱼杂等通常会被丢弃的部位，作为养殖鱼饲料的一部分加以利用，使捕获的鱼毫无浪费地物尽其用。不仅是人类可食用的部分，就连不可食用的部位也纳入循环之中，从而使一条鱼所能获得的价值实现最大化。此外还推进了循环利用的其他应用，例如提供用饲料化鱼粉培育出的大米（鱼粉活用米）等。

不丢弃剩余部分和边角料、而是将其作为资源循环利用的这一思路，与渔具再生利用等正在水产业各个角落扩展的循环型制造理念是相通的。将用毕的渔网转变为新产品的举措，在渔网回收利用一文中也有介绍。

④ 藏之逸品系列（始于2023年）：将地方鱼类品牌化

“藏之逸品系列”是将地方捕获的鱼提供给地方顾客品尝的一项尝试，可以说是让顾客连同产地的故事一起品味。通过为不为人知的鱼类带来关注，并借助精心的加工与提议来提升其价值，使得原本廉价的鱼也能为渔民带来更多回报。这一阶段的核心，在于不把低利用鱼当作“因为便宜才用”，而是当作“具有价值的食材加以运用”的姿态。

这四大支柱并非各自独立的举措，而是围绕着同一条鱼而彼此衔接的。在一船买断整批确保的鱼中，尚小的鱼交由鱼育项目继续养育，可食用部位作为逸品提升价值后提供，鱼骨鱼杂则通过鱼类100%项目转为饲料。从入口到出口，整套设计都不让鱼的任何一部分被浪费。这并非各项善举的简单相加，而是从一开始就以“将鱼整体加以利用”这一贯穿始终的理念构建而成，正是这一点提升了这套举措的完成度。

“地鱼地食”与国产天然鱼生态系统——滋润地方的循环

贯穿各项举措的理念是“地鱼地食”——即让地方捕获的鱼，由地方消费者食用。这看似理所当然，但在全国流通已成常态的现代水产业中，却是一种意外地难以实现的循环。

用鱼来实现地产地消

藏寿司所倡导的“国产天然鱼生态系统”，以将地方捕获的鱼提供给地方门店、供地方顾客食用的循环为核心。减少长距离运输，让顾客在高鲜度状态下品尝到当地的鱼，也有助于抑制运输带来的环境负担。此外，通过让这部分销售额回馈给地方渔民，力图形成一种滋润地方经济本身的结构。

为支撑这一循环，据称藏寿司将全国物流网络重新划分为约22个区域，正在推进能将鱼类高效送往产地附近门店的机制建设。其特征在于，把物流理念从经由中央市场向全国统一配送的传统模式，转变为在地方内部完结的模式。鱼类以鲜度为生命，从产地到餐桌的距离与时间越短，美味程度和运输的能源效率都越有利。在各地建设加工与物流据点，是一项无法一蹴而就的踏实投入，但正是有了这一基础，“在当地享用当地鱼”的循环才得以成为现实。

守护多样性，就是守护富饶

藏寿司提出了一个目标：将目前经营的约30种天然鱼，未来扩展到约130种（约4倍）。一旦需求集中于特定的热门鱼种，该鱼种遭到过度捕捞的风险便会提高。反之，将消费分散到多样的鱼种上，则能分散对特定资源的压力，也有助于守护海洋生物的多样性。关于日本海洋丰富的生物多样性，也请参阅日本海洋生物多样性一文。

唯有餐饮连锁才能实现的规模

能够在全国范围内推动这一循环，正是拥有众多门店和稳定需求的餐饮连锁企业所独有的优势。个体渔民或小型经营者单独应对时在“数量”与“持续性”上存在局限，而企业的规模效应弥补了这一点。反过来说，餐饮行业选择什么样的鱼、如何采购，对日本海洋的未来也具有巨大的影响力。

与SDGs目标14“保护海洋生态”的联结

这些举措与联合国可持续发展目标（SDGs）中目标14“保护海洋生态”直接相连。目标14提出要终结过度捕捞、以可持续的方式利用海洋资源。企业通过主营业务为资源的可持续性做出贡献，同时也获得收益——这种“主业型SDGs”不同于捐款或社会公益活动，具有只要事业持续、效果便持续的优势。也正因如此，这项举措并非一时的营销活动，而是持续了十年以上，这才具有重要意义。

藏天然鱼市场与“鱼之日”——把餐桌重新拉回鱼类

无论确保了多少优质的鱼，只要没有人愿意食用，循环便无法运转起来。藏寿司的举措之所以不止于单纯的采购创新，正是因为它也在需求侧、也就是“食鱼量下降”这一现象本身上发力。

汇聚低利用鱼的“藏天然鱼市场”

设于大阪府贝冢市的“藏天然鱼市场”，是一处配备鲜鱼店和海鲜烧烤摊等设施的场所，与相邻的加工中心相互联动。这里陈列着通过一船买断汇集而来的60余种鱼，每日更换品种，一般难以进入市场流通的低利用鱼也能在此购得。它作为将回转寿司门店无法处理完的鱼类直接送达消费者手中的承接点，扮演着这一生态系统出口的角色。

这样的场所，为消费者提供了与“从未见过的鱼”相遇、了解其食用方法与魅力的契机。如果食鱼量下降的一个原因在于“不了解、不会处理、不懂食用方法”，那么这种能够实际接触到鱼的场所，其存在便有着弥合知识与体验之间落差的意义。在店头提议烹调方法、或以完成预处理的状态出售，这类做法为忙碌的现代生活中依然能便利地选择鱼类提供了切实的助力。将在回转寿司店中作为一道菜品品尝过的鱼，这次带回自家餐桌上享用——一旦形成这样的循环，食鱼的基础群体便会稳步扩大。

每月的“鱼之日”助推食鱼习惯

“鱼之日（每月3日至7日）”是由日本水产厅官民协作制定、于2022年11月启动的举措。藏寿司也对此表示赞同并加以配合，创造了让人们更加亲近天然鱼的机会。企业的这类举措，与社会整体守护食鱼文化的潮流相呼应。它通过活动与菜单提案，脚踏实地地努力把食鱼的习惯重新带回日常生活。

获得日本环境省肯定的举措

藏寿司一系列的渔业创生举措，曾获得日本环境省主办的“美好生活大奖（Good Life Award）”表彰，在社会上也获得了肯定评价。作为一种能同时兼顾企业销售额提升与资源保护、地方贡献等社会价值的模式，它备受关注。不过，这样的评价本身并非终点，唯有持续与推广才具有意义。获奖既是社会对这项举措正确性的一种认可，同时也为其他企业或产地迈出同样的挑战提供了指引。

重要的是，这种针对需求侧的举措，并非以“强加”、而是以“发现的乐趣”来设计的。与不曾了解的鱼相遇，了解其食用方法，并真切感受到它的美味——这一连串的体验，将消费者自然而然地重新带回食鱼的行列。这并非为了环境或资源而勉强忍耐着吃鱼，而是享受鱼本身的乐趣，结果便守护了海洋——正是这种积极正面的结构，成为该举措得以长期坚持下去的动力。

不断扩大的未利用鱼活用与可持续采购的潮流

藏寿司的举措堪称突出的案例，但绝非孤立的动向。未利用鱼的活用与可持续水产品采购，如今正确实地在餐饮、零售、食品加工等各个领域扩展开来。将其置于这一大潮流之中来审视，一家企业的案例所具有的意义便会显得更加立体。

在餐饮、流通领域扩大的未利用鱼活用

近年来，专门经营未利用鱼的网络销售服务、在学校午餐和员工食堂中的活用、居酒屋连锁的产地直送菜单等，未利用鱼开始以多种多样的形式被利用起来。共通之处在于，为过去卖不上价的鱼准备好“食用方法”与“销售渠道”，从而创造出价值这一思路。加工技术、品牌塑造与物流方面的巧思相结合，使得原本被浪费的鱼得以被送上餐桌。尤其是在学校午餐中的运用，也成为孩子们了解当地海洋馈赠、亲近多样鱼类的食育机会。孩童时期尝过的鱼的记忆，将成为培育未来食鱼习惯的种子。利用未利用鱼，不仅能减少眼前的食物损耗，也是一项耕耘下一代饮食文化的举措。

• 专营电商、配送：将未利用鱼组合配送到家庭，并提议食用方法
• 学校午餐、员工食堂：以稳定的需求为背景，持续利用当地低利用鱼
• 加工品开发：鱼糕、炸鱼、高汤等，将难以处理的鱼商品化
• 餐饮连锁：与产地直接相连，每日更换供应当地鱼

认证与“可视化”这一另一种途径

实现可持续采购，除了利用未利用鱼之外，还有另一种途径。其代表便是MSC（海洋管理委员会）、ASC（水产养殖管理委员会）等认证制度。这是一套由第三方认证水产品是以顾及资源的方式捕捞或养殖而成、从而让消费者能够在卖场中加以选择的“可视化”机制。只要以包装上附带的蓝色标签为标志，即便没有专业知识，也能做出可持续的选择。许多餐饮、零售企业正逐步增加对这类认证水产品的经营。

“利用未利用鱼”这一途径与“通过认证实现可视化”这一途径，并非相互对立，而是互为补充的关系。前者为曾被丢弃的资源赋予价值，后者则支撑起顾及资源的渔业本身。像藏寿司这样的产地直连型模式，与通过认证制度构建国际标准的做法两者并行推进，使得日本的水产品采购正一点点朝着可持续的方向前进。虽然各企业擅长的方法不同，但所追求的方向是共通的。

与守护海洋环境本身的举措的联结

可持续渔业，并不仅靠捕鱼与销售的方式便能完成，守护鱼类赖以生长的海洋环境本身同样重要。由营养失衡引发的赤潮与富营养化，以及吸收二氧化碳、孕育渔场的蓝碳生态系统的保护，都支撑着丰饶渔业的根基。聪明地食用鱼类，与守护海洋环境，是彼此相连的同一课题。

如何面对“安全与安心”的问题

围绕国产水产品，自东京电力福岛第一核电站ALPS处理水排海以来，关于安全性的关注以及部分谣传所造成的影响一直存在讨论。就此而言，日本政府及相关机构一直在持续监测海水与水产品中的放射性物质，并公布相关结果。基于科学监测数据来确认事实，同时也倾听产地与经营者的说明，冷静地做出判断，这一点十分重要。与产地直接相连、明确履历的采购方式，也有助于消费者在这类场合中获得有依据的安心感。不依赖情绪或传言，而是站在公开数据这一共同基础上做出判断的态度，既能保护产地免受不当谣传之害，也有助于支持那些努力付出的渔民。

总结：从餐桌支撑可持续渔业

藏寿司的渔业创生举措，是以一家餐饮企业的立场，正面直视“资源减少、消费也减少”这一日本海洋的双重危机。整批买下定置网渔获的一船买断、将难以进入市场流通的低利用鱼商品化、连鱼骨鱼杂都物尽其用的鱼类100%、在地方内部循环价值的地鱼地食——这些并非各自独立的善举，而是被设计为一套能同时支撑渔民、消费者与海洋三方的完整体系。

“聪明地吃”就是最大的资源保护

重要的是，这并非一场关于忍耐或自我牺牲的讨论。美味地享用多样的鱼类，让渔民的努力获得正当的回报，结果便是海洋资源得以守护——可持续渔业，正是一种为了将富饶传承给未来而设计的积极机制。企业搭建起这一舞台，消费者在其中做出选择。唯有这两个轮子同时转动，循环才能开始运转。藏寿司的案例所展示的，是资源保护与经济活动并非彼此对立，只要设计得当，二者便能兼顾并存这一希望。

当然，仅凭一家企业的举措，并不能解决日本海洋的危机。国家对资源管理的强化、产地加工与物流基础设施的完善、认证制度的普及，以及最重要的——每一位消费者的意识，唯有各方主体的努力相互叠加，可持续渔业才能成为现实。藏寿司的“渔业创生”，正是这幅巨大拼图中的一块，然而却是极具分量的一块。如果拥有相同理念的企业与产地不断增多，日本的海洋应当能够再次成为一片能将丰饶馈赠传递给未来的海洋。

我们能从餐桌做起的事

• 尝试选择不熟悉的鱼：只要有机会，就试着品尝不常见的当地鱼或低利用鱼
• 关注时令与产地：选择当季、当地出产的鱼，从而创造多样化的需求
• 整体利用：在家中也用鱼杂、鱼骨熬制高汤等，毫无浪费地享用鱼类
• 支持相关举措：有意识地选择顾及资源的企业或产地的商品
• 依据正确信息做判断：产地的安全性应参照官方监测数据加以确认

藏寿司的一船买断与未利用鱼活用告诉我们的是这样一种视角：不仅是“如何捕捞”，“如何食用、如何送达”同样也是守护海洋的力量。这既不是单靠渔民的努力，也不是单靠企业的巧思，而是捕鱼的人、售卖的人、食用的人各自站在自己的立场上相互连接，有限的海洋馈赠才能首次被传承至未来。可持续渔业并非遥不可及的理念，而是寓于日常餐桌上每一次选择的积累之中。

下次在回转寿司店或鲜鱼柜台遇见不常见的鱼时，请回想一下：在那一盘、那一片鱼的背后，有着起网的渔民，以及试图支撑他们的一整套机制。尝试一种从未听过名字的鱼、选择一份当季的地方鱼——这小小的一步，将成为回报渔民努力、守护多样海洋生物、把日本丰富的食鱼文化传递给下一代的力量。你选择鱼类这一行动，正是塑造日本海洋未来的、确凿的一票。