学校午餐剩饭问题｜剩饭率与减量的做法

学校午餐的剩饭，用数字来看有多少

学校午餐也包含在日本整体的食物损耗之中

据环境省和农林水产省估算，2023财年（令和5年度）日本的食物损耗约为464万吨，其中家庭约233万吨，企业经营活动约231万吨。比上一财年的约472万吨减少了约8万吨，但距离政府提出的2030财年削减目标（以2000财年为基准，家庭减50%、企业减60%）仍有差距。

学校午餐属于这部分企业类食物损耗的一部分。午餐的运作方式既不同于家庭，也不同于餐厅：每天在固定时间一次性做出大量餐食，因此剩饭的产生方式也有午餐特有的特点。本文以官方调查数据确认学校午餐剩饭的实际情况，并结合地产地消与鱼类午餐的视角，梳理食物为何会剩、如何减少。

“剩饭率”衡量的是什么

谈到学校午餐剩饭时，最常用的指标是剩饭率。它是指相对于按出勤学生人数准备的午餐量，未被吃掉而剩下的量所占的比例。例如准备了100人份米饭、剩下6人份，则米饭的剩饭率为6%。

需要注意的是，剩饭率会因菜品、日期而大幅变化。许多学校和地方政府报告称，咖喱、炸物等受欢迎的日子剩饭率低，而汤类、凉拌菜和鱼类菜品的日子往往较高。只看整个学期的平均值，就会看不到这种逐日的起伏。

环境省调查显示的数字

环境省在文部科学省的协助下，向全国市区町村教育委员会询问学校午餐产生食物损耗等情况，并公布了结果。调查于2015年1月实施，回收率约80%。从中可以读出的主要数字如下。

这组数字中引人注目的一点是：掌握剩饭率的市区町村只有约三成。不测量，就无从知道剩饭是减少了还是增加了。这项调查告诉我们，减量的第一步是“可视化”。

剩饭并不是午餐中唯一的“损耗”

学校午餐产生的食物垃圾，除了学生剩下的剩饭之外，还包括烹饪过程中产生的烹饪残渣（蔬菜皮和蒂、鱼骨和鱼皮等）以及配餐余量。在文部科学省相关的估算中，午餐的食物损耗每年为数万吨规模，而剩饭常被说成约占其中的四成。也就是说，只关注剩饭，只能看到午餐损耗的一半左右。

后面的章节将先梳理剩饭为何产生，接着依次讨论烹饪环节的损耗、本地食材与鱼类午餐的做法、饮食教育，最后是家庭能做的事。

午餐为什么会剩？产生剩饭的5个原因

原因1：用餐时间太短

在许多学校，午餐时间连同配餐和收拾在内大约只有40分钟左右，实际用来吃饭的时间可能只有一半。对于边聊边吃或吃得慢的孩子来说，时间不够是产生剩饭最直接的原因。关于午餐剩饭量的研究和地方政府报告，也把保证用餐时间列为影响剩饭的因素之一。

时间不够的日子，汤和配菜常常原封不动地退回来。孩子们会先吃下口数多的主食和主菜，最后剩下的菜品就吃不完了。

原因2：分量与个人食欲不匹配

午餐分量是依据各年级的营养标准确定的。但即使同一年级，体格、运动量和当天身体状况也有很大的个体差异。有的孩子参加运动社团想要大份，有的没吃早饭没有食欲，有的本来食量就小。给所有人同样的量，必然同时出现“太多”和“不够”的孩子。

原因3：不喜欢味道、口感或气味

孩子不爱吃的食物，据说集中在蔬菜的苦味、鱼的腥味和骨头，以及口感独特的食物（羊栖菜、魔芋等）。口味偏好也会随经验改变，所以当出现不熟悉的菜式，或家里很少吃的食材时，剩饭就会增加。

原因4：菜品搭配与是否容易吃

即使是同一种食材，烹饪方法、摆盘方式和汤汁多少也会改变它是否好吃。例如带骨的烤鱼吃起来难，剔骨也费时间；汤没有勾芡、料太多，用勺子舀不起来，这类细节也会影响剩饭。负责编制菜单的营养教师、学校营养师和厨师，每天都在为这种“好不好吃”下功夫。

原因5：教室氛围与对待用餐的习惯

用餐前是否活动过身体、教室是否安静、老师是否一起吃饭，这些环境因素也会影响剩饭。有报告称，把午餐当作学习饮食的时间，而不是课间的空档，孩子面对用餐的态度就会改变。

“必须吃光”的要求真的好吗？

为了减少食物损耗，就强烈要求学生“全部吃完”，对此也存在慎重的意见。对于想吃却吃不完的孩子、有过敏或身体不适的孩子、对进食感到不安的孩子来说，被强迫吃光会很痛苦，甚至可能让他们厌恶吃饭本身。

文部科学省所倡导的饮食教育理念，目标也不是“让孩子硬吃”，而是培养对食物的感恩之心，以及判断并吃下适合自己分量的能力。减少剩饭的行动，必须与守护孩子的身心健康同时进行。

午餐损耗产生的环节：烹饪、配餐与回收利用

烹饪残渣：从蔬菜皮到鱼骨

学校厨房每天一次性为数百到上千人做饭。蔬菜的皮、蒂、根须，鱼骨和鱼皮，蛋壳等烹饪残渣，往往数量不小。近来，许多学校午餐中心开始采用把食材用尽的做法，比如把白萝卜皮、西兰花茎做成炒菜或汤。

多数烹饪残渣可以通过不浪费食材的可食用部分来减少。不过出于卫生管理的考虑，已经变质的部分和不可食用的部位不能勉强使用。需要在物尽其用与食品安全之间取得平衡。

配餐损耗：缺勤、活动与数量估算失误

学校午餐是在早上按确定的人数做的。当天的缺勤、早退、停课或学校活动导致的变更，都可能使做好的饭菜有剩余。开始烹饪后难以调整数量，因此如何处理剩余成了课题。

剩余的午餐，出于卫生管理的原因，一般不允许再次分发给学生或让学生带回家。这是预防食物中毒的重要规则，即使目的是减少食物损耗，也必须优先考虑卫生风险。一些地方政府已经引入了尽早向厨房通报日程变更、细致调整采购量的做法。

剩饭的去向：回收利用与废弃

环境省的调查结果显示，学校午餐产生的食物垃圾的回收利用率约为59%，其中制成肥料（堆肥）约占四成，制成饲料约占18%。其余部分推测被焚烧等方式处理。有的地方政府实践“食物循环”：把午餐残渣堆肥后用于学校花坛和当地农田，长出的蔬菜再次出现在午餐里。

不过，回收利用只是食物损耗的“出口”。最优先的是从源头上不产生剩饭和烹饪残渣的发生抑制（减量）。日本《食品回收利用法》对食物垃圾的处理顺序也以此为基本：首先抑制发生，其次再生利用（肥料、饲料等），仍有剩余的再作热回收或减量。

如开头所见，就整体估算而言，家庭和企业活动每年都会产生数百万吨食物损耗。日本食物损耗的现状，可以在环境省“食物损耗的削减、食物垃圾等的发生抑制”页面和消费者厅公布估算值的页面查到。午餐只是其中的一个现场，但它是孩子们每天体验“剩还是不剩食物”的地方，教育意义很大。

地产地消与学校午餐：本地食材会改变剩饭吗？

学校午餐中本地食材与国产食材的使用现状

在学校午餐中使用本地产食材（地场产物）和国产食材，由农林水产省与文部科学省合作推进。《第4次饮食教育推进基本计划》设定的目标是：学校午餐中本地食材、国产食材的使用比例（按金额计），与2019财年相比保持或提高的都道府县要达到90%以上。2019财年全国平均值（按金额计）为：本地产食材约52.7%，国产食材约87%。

文部科学省每年都会调查这一情况，2022财年的调查对象是2022年6月和11月第3周各5天。使用比例的计算方式也从以前的按食材品种数，改为能更恰当反映生产者和午餐相关人员努力的按金额计算。

作为“活教材”的本地产食材

农林水产省公布的学校午餐使用本地产食材手册，把本地产食材定位为饮食指导的“活教材”。人们期望它加深对地区文化和产业的理解，并通过与当地生产者的交流，培养对生产者努力的认识和对食物的感恩之心。

农林水产省还公布了帮助起步的指南（《从小步开始的学校午餐本地产食材利用》）、全国12个地区的案例，以及可用于实务的计算工具。即使觉得门槛高的学校和地方政府，也可以从“每月一天使用本地食材”开始。

使用本地鱼的午餐：爱媛县今治市的例子

爱媛县今治市在当地渔协的配合下，自2009财年起增加了本地鱼的使用量。通过在水产品加工厂把鱼加工成鱼片并冷冻保存，建立了可大量供应的体制，每年约3次向市内全体中小学生提供使用天然真鲷的午餐。

这个案例说明，把鱼放进午餐的最大障碍是“数量”和“加工”，而当地的渔协、加工企业和厨房协同解决了这些问题。一次做出数千份鱼类菜肴，需要大小统一的鱼片、骨头处理、冷冻保存和卫生管理等条件都具备。

课题：卫生管理、规格、稳定供应与时间

使用本地产食材也有课题。农林水产省列举的主要课题是卫生管理、食材规格、烹饪和配送的时间限制，以及农产品的稳定生产和供应。天气不好蔬菜就收不上来，形状不规则的食材可能不适合烹饪机械。要解决这些问题，不仅需要教育相关人员，还需要与当地生产者和流通企业商量，一步一步想办法。

使用本地产食材，并不意味着剩饭一定会减少。但许多学校反映，在使用看得到生产者面孔的食材、当地海里捕捞的鱼的日子里，孩子们会问“这些蔬菜是哪块地里长的？”“这条鱼是在哪片海捕的？”，从而开始关心，对食物的态度也发生变化。

鱼类午餐的用心：跨过气味和骨头这道坎

为什么午餐里的鱼容易剩下？

鱼是营养优良的食材。除了优质蛋白质，青鱼还含有DHA、EPA等脂肪，还能摄取钙和维生素D。另一方面，据说午餐中鱼类菜肴的剩饭比肉类菜肴更容易多。主要有以下三个原因。

• 气味：有一定数量的孩子不喜欢加热后鱼的气味
• 骨头：残留细刺时不好吃，也担心卡喉
• 不习惯：家里吃鱼的机会减少，对味道和口感不熟悉

近年来家庭的鱼类消费据说呈下降趋势，在一些地区，午餐成了孩子们接触鱼的为数不多的机会。正因如此，既要重视把鱼放进午餐的意义，也要重视让鱼更好吃的做法。

让鱼更容易吃的烹饪与加工做法

由一般社团法人大日本水产会运营的鱼食普及推进中心，公布了面向学校午餐的鱼类食谱，汇集了骨头处理、调味、烹饪方法等适用于一线的实用信息。典型的做法整理如下。

吃鱼的效果：与生产者的交流和“不爱吃鱼”孩子的减少

在积极把当地农林水产品放进午餐的地方政府，生产者与孩子之间产生了交流，并有报告称“不爱吃鱼”的孩子减少等多方面的效果。当渔民或渔协职员来到学校，讲述鱼是怎么捕上来的、工作有多辛苦，或者演示杀鱼时，孩子们会把鱼看成“海里的生命”，而不只是“食材”。

水产品的损耗与和大海的联系

午餐使用鱼，也与水产品的食物损耗有关。捕捞的鱼中，有的因为个头小、形状不规则而难以进入市场。把这类未利用、低利用的鱼加工后用于午餐的尝试，在各地都在进行。水产品损耗的整体情况，在减少水产品的食物损耗一文中有详细梳理。

另外，在东日本大地震后的复兴过程中，三陆的水产业致力于重建养殖和加工。这段历程见三陆水产复兴之路。把当地大海的恩惠送上孩子们的餐桌，与水产业的复兴和可持续渔业也有着深刻的联系。

把午餐里的鱼“吃干净”，也是对从海里获取生命的渔业以及保护其资源的努力表示敬意。把一整条鱼物尽其用，也是保护资源有限的大海的第一步。

通过饮食教育与环境教育改变意识和行为

饮食教育从了解食物的“旅程”开始

环境省的调查显示，约65%的市区町村开展了以减少剩饭为目的的饮食教育、环境教育。要减少午餐剩饭，仅仅号召“不要剩饭”是有限度的，让孩子们自己理解“为什么最好不要剩饭”很重要。

学校里开展的活动有以下这些。

1. 剩饭量可视化：按班级、按日称量剩饭量，做成图表张贴在教室里
2. 学习食物旅程的课程：了解食材如何从田地和大海送到学校厨房
3. 与生产者、厨师的交流：了解做出食物的人的面孔和心意
4. 营养教师讲解午餐：传达当天菜单所含营养与身体的关系
5. 与环境学习结合：思考食物损耗与温室气体、垃圾处理之间的关系

称量剩饭，孩子的行为就会改变

各地开展了这样的活动：以班级为单位每天称量并记录午餐剩饭量，让孩子们自己思考它与当天菜单、用餐时间的关系。用数字展示后，孩子们会自己发现规律，比如“今天是鱼的日子所以剩得多”“时间短的日子汤会剩下”。

重要的是不要把数字变成班级之间的竞争。成功的学校有个共同点：不是责备剩饭多的班级，而是把数字当作一起思考“怎样才能更好吃”“能想出什么办法”的材料。

与厨师、营养教师的对话，改变菜单

学生给厨师和营养教师留言、提出要求，菜单和调味随之改进，这种双向的做法也在扩大。对孩子们来说，这是自己的声音被反映到午餐里的经历，会提高对午餐的当事人意识。对烹饪方的人来说，一线的声音让他们清楚地知道不好吃的具体原因，成为改进的线索。

讲述与大海的联系

在饮食教育中，涉及与大海的联系具有特别的意义。我们吃的鱼和海藻，建立在海洋生态系统和支撑它的渔业者的劳作之上。孩子们只要知道午餐里鱼的名称、产地和捕捞方式，就有助于培养不浪费食物的意识。在靠海的学校，也有把海滩清洁和渔业体验与午餐学习结合起来的例子。

了解时令食材，也有助于成为思考食物与自然联系的入口。关于时令食材与自然的节奏，也请参阅吃应季食物是什么意思？一文。

一线减量创意集：菜单、配餐、时间与机制

分量调整：能够自己“增减”的机制

不是给所有人同样的量，而是让学生在配餐前能自己调整分量，这种方法在许多学校已被采用。例如，主食和菜肴可以选择“多一点、正常、少一点”，或者设置吃之前减量的时间。与吃完后再添饭的做法结合，饭量大的孩子也能吃饱。

重要的是老师要反复传达“减少分量并不是坏事”这个信息。自己估计能吃多少的能力，也直接关系到长大成人后减少食物损耗。

菜单：对容易剩下的品种下功夫

按菜品记录剩饭率数据，就能看出容易剩下的菜单的倾向。一旦掌握倾向，就可以采取更换调味、把食材切得更小、与受欢迎的菜搭配等对策。也有报告称，使用本地食材和时令食材，因为味道好，剩饭减少了。

地区的机制：堆肥化与食物循环

有的地方政府建立了把剩饭和烹饪残渣做成堆肥、供当地农户和学校菜园使用的机制。这种食物循环不仅减少垃圾，还能成为让孩子们体会“我们剩下的食物会成为下一茬作物的养分”的教材。不过堆肥化有气味、虫害、收集运输费用等课题，与当地农业者和企业的合作必不可少。

数据的运用：从“测量”剩饭到“使用”数据

文部科学省2023年3月的调查研究报告，汇集了学校午餐减少食物损耗的案例。从全国的做法中，可以获得选择适合本校做法的提示。每天记录剩饭量数据，确认逐月、逐学期的变化，既能验证措施的效果，也能保持坚持下去的动力。

家庭与社区能做的事：把午餐损耗当成“自己的事”

家庭能做的事：不责备不爱吃，在餐桌上增加“好吃”

午餐的剩饭与家里的饮食习惯也有关系。如果家里很少吃鱼和蔬菜，午餐里出现时就不习惯，容易剩下。但只是责骂“不许剩饭”，往往适得其反。在家里可以从以下几点开始。

• 休息日一起看看怎样处理和烤鱼
• 餐桌上摆上应季的鱼和本地蔬菜，聊聊产地和季节
• 不爱吃的食材，少量、换烹饪方法，多试几次
• 一起看午餐菜单表，聊聊当天的食材
• 孩子说“吃不完”时，允许调整分量

关于家庭食物损耗的实际情况和具体的减量对策，详见家庭食物损耗每年236万吨的实况。

社区能做的事：连接生产者、渔协与学校

连接学校与当地生产者、渔协、农协和食品加工企业的角色，政府、家长教师协会和地方NPO也可以承担。设立把本地食材送到午餐的窗口、邀请生产者来学校、举办使用午餐食材的烹饪课等做法，也有助于守护当地的饮食文化。

食物损耗不只是学校的问题。便利店和零售店也在推进通过管理保质期、改进需求预测来减量的措施。关于企业方面的做法，也请参阅便利店的食物损耗一文。

总结：兼顾午餐剩饭的“减少”与“培育”

在日本整体的食物损耗中，学校午餐的剩饭并不占很大比例。但孩子们每天在这里面对食物，教育影响非常大。减少剩饭的行动所追求的，不是“让孩子吃光”，而是培养对食物的感恩之心，以及思考适合自己分量的能力。

把本地食材和鱼放进午餐，通过与生产者的交流学习食物背后的故事，不仅有助于减少食物损耗，也是思考地区产业和海洋环境的契机。不妨从午餐的一盘菜出发，想一想我们的饮食、大海与未来之间的联系。