混獲魚を食品に変える工夫｜捨てられる魚を売れる商品にする未利用魚活用

混獲魚・未利用魚とは何か

まず言葉を整理します。混獲（こんかく）とは、狙った魚種を獲るときに、目的以外の魚や生きものが一緒に網や釣り針にかかってしまうことを指します。たとえばエビを底びき網で獲るとき、小さな魚やカニ、貝などが大量に混ざって入ってきます。一方の未利用魚（みりようぎょ）は、食べられるのに市場でほとんど流通しない魚のことです。両者は重なる部分が大きく、混獲された魚の多くがそのまま未利用魚になっていきます。

つまり、混獲は「どう獲れてしまうか」という漁の場面の話で、未利用魚は「その後どう扱われるか」という流通・消費の話です。狙って獲ったブリやマグロが高値で取引される一方、同じ海から同じ日に上がった別の魚が、値がつかないまま捨てられていく。この落差こそが、この記事のテーマです。

「食べられない魚」ではなく「売られない魚」

未利用魚と聞くと「まずい魚」「食べられない魚」を想像するかもしれませんが、実際はその逆です。味が良く栄養も豊富なのに、さまざまな事情で売り物になりにくいだけの魚がほとんど。水産庁の資料でも、未利用魚は魚体の大きさが不ぞろいだったり、漁獲量が少なくロット（まとまった量）がそろわなかったりするために、非食用に回されたり低い価格しかつかなかったりする魚と説明されています。品質の問題ではなく、市場の仕組みの問題なのです。

• 混獲魚：目的の魚種を獲るときに一緒にかかってしまう魚・生きもの
• 未利用魚：食べられるのに市場でほとんど流通しない魚
• 低利用魚：わずかに流通するが評価が低く、安値でしか売れない魚
• 共通点：味や栄養に問題があるわけではなく、「売られにくい」だけ

身近な未利用魚の例

未利用魚は特別な深海魚ばかりではありません。むしろ食卓になじみのある魚の「小さいサイズ」や「知名度の低い地方名の魚」が多くを占めます。シイラ、エソ、ニギス、ウマヅラハギ、小サバ、ハモの端材、深場のカサゴ類など、地域によって顔ぶれはさまざまです。産地では日常的に食べられていても、都市の量販店では名前すら知られていないため値がつかない、という魚が数多くあります。たとえばシイラは、ハワイでは「マヒマヒ」として高級食材に扱われるのに、日本の一部地域では長く安値の魚とされてきました。同じ魚でも、地域や文化によって『価値』はまったく変わるのです。

なぜいま注目されているのか

未利用魚という言葉自体は新しいものではありませんが、ここ数年で関心が急速に高まっています。背景には、世界的な水産資源の減少と、それに伴う『獲れる魚をもっと大切に使おう』という意識の変化があります。海水温の上昇で従来の主力魚が獲れにくくなり、代わりに『これまで獲れなかった魚』が網に入るようになったことも、産地が未利用魚と向き合う契機になりました。さらに、食品ロス削減やSDGs（持続可能な開発目標）への企業・消費者の関心が高まり、『捨てられていた魚を活かす』というストーリーそのものが商品の魅力になる時代になったのです。

なぜ食べられる魚が捨てられるのか

「もったいない」とわかっていても魚が捨てられてしまうのには、いくつもの現実的な理由が重なっています。漁師が意地悪をしているわけでも、怠けているわけでもありません。今の流通の仕組みのなかでは、獲った魚を売るより捨てたほうが「合理的」になってしまう場面があるのです。ここでは主な壁を見ていきます。

壁①：量とサイズがそろわない

スーパーや飲食チェーンは、毎日決まった量・決まった規格の魚を安定して仕入れたいと考えます。ところが混獲で入ってくる魚は、種類も大きさもバラバラで、日によって量も大きく変わります。まとまったロットにならない魚は、そもそも流通の入り口に立てないのです。10匹しか獲れない珍しい魚をわざわざ買い付けてくれる業者は多くありません。

壁②：手間とコストが値段に見合わない

小さな魚は、可食部に対してさばく手間が大きくなります。骨が多い、皮が硬い、下処理に技術がいる、といった魚は、加工の人件費を考えると赤字になりかねません。漁の現場でも、限られた船内スペースと時間のなかで選別・保冷するには手間がかかります。売っても数十円にしかならない魚のために、氷や労力を割けないという判断が、洋上での投棄につながります。

壁③：知名度がなく買い手がつかない

どんなにおいしくても、消費者が名前を知らない魚は手に取られにくいものです。調理法がわからない、家族に説明できない、といった心理的なハードルもあります。売り場の担当者も「売れ残るかもしれない魚」を仕入れるのをためらいます。この『知らないから買わない → 買わないから並ばない → 並ばないから知られない』という悪循環が、未利用魚を市場から遠ざけてきました。

壁④：鮮度が落ちやすく扱いが難しい

小型魚や一部の魚種は、鮮度の低下が早く、水揚げから時間が経つと商品価値が急速に下がります。産地から消費地まで運ぶ間に品質が保てないと、せっかく持ち帰っても売り物になりません。冷凍・加工の設備が近くにない産地では、この時間との戦いに負けて廃棄せざるを得ないケースが多くあります。海水温の上昇で獲れる魚の顔ぶれが変わっていることも、産地の対応を難しくしています（関連して海水温上昇と漁業の変化もあわせてご覧ください）。

ここで大切なのは、漁師個人を責めても問題は解決しないということです。これらの壁は、市場の価格の付き方や物流の仕組み、消費者の好みといった『構造』が生み出しています。手間をかけて持ち帰った魚が結局売れずに廃棄され、氷代や運賃だけがかさむなら、経済的には海に戻すほうが『合理的』になってしまう。つまり未利用魚の問題は、誰かの怠慢ではなく、社会全体の仕組みが生んでいる課題なのです。だからこそ、加工・流通・消費のそれぞれの段階で工夫を積み重ねる必要があります。

これらの壁は、どれか一つを解けば済むものではありません。だからこそ、次章以降で見るように「加工技術」と「新しい売り方」の両輪で、いくつもの壁を同時に越えていく工夫が必要になるのです。技術で扱いやすくし、販路で買い手をつくり、消費者が価値を認める——この三つがそろってはじめて、捨てられていた魚は『売れる商品』になります。

どれだけの魚が捨てられているのか

問題の大きさを数字で押さえておきましょう。ただし、混獲や未利用魚の量は国や漁法、調査方法によって定義が異なり、正確な総量を一つの数字で言い切ることは難しいという点は最初にお断りしておきます。ここで挙げる数値は「おおよその規模感」として受け取ってください。

世界では年間数百万トン規模の投棄

FAO（国連食糧農業機関）の資料をもとにした報告では、世界の漁業によって年間およそ700万トンを超える生きものが投棄されていると推計されています。別の見方として、総漁業生産量のうち相当な割合が廃棄・投棄に回っているとの指摘もあります。混獲は漁法によっては漁獲全体の大きな部分を占めることがあり、特に底びき網などでは狙った魚以外が多く入ることが知られています。

混獲の起きやすさは漁法によって大きく異なります。一匹ずつ狙う一本釣りや延縄（はえなわ）に対し、海底を広く網でさらう底びき網や、群れごと囲む巻き網では、目的外の魚や生きものが大量に入りやすくなります。エビのトロール漁のように、狙った獲物より混獲のほうが重量で上回る漁業もあると指摘されてきました。世界では、混獲を減らすために網の目を工夫したり、ウミガメが逃げられる仕掛けを取り付けたりする改良も進められています。『どう獲るか』を工夫することと、『獲れたものを活かす』ことは、車の両輪なのです。

日本では水揚げの3〜4割ともいわれる

日本国内でも、総水揚げ量のうち3〜4割ほどが未利用魚にあたるとする見方が、報道や事業者の資料で繰り返し紹介されています。もちろん地域や漁法によって差は大きいものの、私たちが普段食べている魚の裏側で、それと同じくらいの量の魚が食卓に届かずにいる可能性がある、というのは驚くべき事実です。魚離れが進み、国内の魚の消費量が長期的に減っているといわれるなかで、すでに獲れている魚をきちんと活かせていないのは、二重の意味でもったいないことだといえます。人口減少や高齢化で漁業の担い手が減るこれからの時代、限られた漁獲を無駄なく価値に変える力は、産地にとってますます重要になっていきます。

『魚あら』という、もう一つの未利用資源

捨てられているのは丸ごとの魚だけではありません。加工の過程で出る頭・骨・内臓・皮などの『魚あら』も大きな資源です。魚介類の可食部は重量のおよそ50〜70%とされ、残りの30〜50%が魚あらとして排出されます。日本ではこの魚あらが年間400万トン近くにのぼるとの推計もあります。この一部は魚粉（フィッシュミール）や肥料に活かされていますが、有効利用の余地はまだ大きく残されています。

なぜ正確な数字がわかりにくいのか

混獲や未利用魚の量を正確につかむのが難しいのには理由があります。第一に、海の上で投棄された魚は水揚げの記録に残らないため、実態を数えることそのものが困難です。第二に、『未利用魚』の線引きが人や地域によって違います。ある港では立派な商品でも、別の港では見向きもされない、ということが普通に起こるからです。第三に、漁法によって混獲の割合は大きく異なり、一本釣りと底びき網では事情がまったく違います。こうした事情から、公表される数字には常に幅があると理解しておくことが大切です。

とはいえ、細かい数字の正確さにこだわりすぎる必要はありません。重要なのは、『私たちが食べている魚の裏側で、無視できない量の海の恵みが食卓に届いていない』という事実です。その規模を大づかみに知ることが、次の行動につながります。海の資源そのものが有限であることは、日本の海の生物多様性を考えるうえでも欠かせない視点です。

食品に変える工夫①：加工と下処理の技術

捨てられていた魚を売れる商品に変える。その第一歩が、扱いにくさを解消する加工・下処理の技術です。量やサイズがそろわない、鮮度が落ちやすい、さばくのが大変——そうした壁を、加工の力で乗り越えていきます。

急速冷凍と船上・港での即時処理

鮮度の壁を越える鍵は、獲れてからいかに早く品質を止めるかです。近年は水揚げ後できるだけ早く下処理し、急速冷凍することで、少量ずつしか獲れない未利用魚を『まとめて』商品化する仕組みが広がっています。冷凍でストックできれば、量がそろわない魚も一定量たまった段階でロットにでき、流通の入り口に立てるようになります。あるペットフード事業では、水揚げから短時間で高圧処理して鮮度を閉じ込める例も紹介されています。

食べやすさを設計する：切り身・すり身・味付け

骨が多い、皮が硬い、名前を知らない——こうした『食べにくさ』のハードルは、加工で大きく下げられます。骨をていねいに取り除いた切り身、魚種を問わず使えるすり身やほぐし身、味付け済みのミールキットにすれば、消費者は魚の名前を意識せずにおいしく食べられます。岡山の事業者が未利用の真鯛でほぐし身やお茶づけセットを商品化した例のように、『そのまま調理できる』形にすることが販路を開きます。

とくにすり身は、未利用魚活用の王道といえる加工法です。かまぼこやさつま揚げ、はんぺんといった練り物は、もともと多種多様な魚を混ぜて作られるため、一種類だけでは量がそろわない未利用魚でも、複数種を合わせれば十分な原料になります。魚の姿かたちが完全に消えるため、消費者の『知らない魚への抵抗感』も生じません。地域では、留学生や教育機関、漁協が連携して新しい練り物の名物づくりに挑戦する取り組みも生まれています。

缶詰やレトルトといった長期保存できる加工も、未利用魚と好相性です。加熱加圧すれば骨までやわらかく食べられ、常温で長く保存できるため、獲れた時期に一気に加工してストックできます。骨まで食べられる形にすることは、カルシウムなどの栄養を丸ごと取り込めるという利点もあります。『いつでも・どこでも・誰でも』食べられる形に変えることが、少量ずつしか獲れない魚に安定した居場所を与えるのです。こうした一次加工の設備を産地の近くに整えることが、鮮度の壁を越える近道になります。

魚あら・端材のアップサイクル

丸魚だけでなく、加工で出る頭や骨などの魚あらも資源として活かせます。代表的なのが魚粉（フィッシュミール）や肥料、養殖用飼料への利用です。栄養豊富な魚あらは、養殖魚やペット、農作物を育てる資源として循環します。人が食べない部分でも無駄にしない——この発想は、廃漁網を新しい製品に生まれ変わらせる漁網リサイクルの考え方とも通じ合います。海の資源を『最後まで使い切る』という点で、両者は同じ方向を向いています。

• 急速冷凍：少量ずつの魚をためてロット化し、鮮度も保つ
• 骨取り・切り身化：食べにくさのハードルを下げる
• すり身・ほぐし身：魚種を問わず使え、名前の知名度に頼らない
• 味付け・ミールキット：調理の手間をなくし、家庭に届ける
• 魚あらの活用：魚粉・肥料・飼料として循環させる

食品に変える工夫②：新しい売り方をつくる

どんなに良い加工をしても、届ける先がなければ商品にはなりません。従来の市場流通に乗りにくい未利用魚は、市場を通さない新しい売り方と相性が良いのが特徴です。ここ数年、その工夫が全国で花開いています。

サブスク・通販で食卓へ直送

代表例が、未利用魚を使ったミールパックのサブスクリプション（定期便）です。福岡の事業者が2021年に始めたサービスは、その日に獲れた多様な未利用魚を味付け加工して定期便で届ける仕組みで、サービス開始から数年で会員が1万人、さらに2万人規模へと拡大したと報じられています。『何の魚か』ではなく『おいしくて簡単』を売りにすることで、知名度の壁を巧みに回避しているのがポイントです。消費者は毎回違う魚が届く楽しさも味わえます。

サブスクという仕組みが未利用魚と相性が良いのには理由があります。第一に、消費者が『魚の種類を指定しない』ため、その日に獲れたものを柔軟に届けられること。第二に、定期購入によって需要が安定し、産地が計画的に加工・出荷できること。第三に、調理済み・味付け済みで届くため、魚をさばけない家庭でもハードルなく続けられること。従来の市場流通が苦手としてきた『量とサイズがそろわない』という弱点を、逆に強みに変える発想がそこにあります。

産地の直売所・道の駅・EC

産地で獲れた魚をその場で売る直売所や道の駅、ECサイトも強力な販路です。福井県の若狭高浜漁港では、地域の代表魚や未利用魚の加工品を扱う施設を展開し、観光施設としての集客とオンライン販売を組み合わせて、漁師の収入と町のにぎわいづくりにつなげています。市場を介さず産地から直接売ることで、これまで値がつかなかった魚にも新しい価値が生まれます。地域の水産業の底上げは、三陸の水産業の再生のような地域再生の動きとも重なります。

学校給食という大きな出口

近年とくに注目されているのが学校給食です。横浜市では市内の多くの小学校を対象に、約20万食規模で未利用魚を使ったメニュー（サバの甘酢あんかけなど）を提供する取り組みが行われました。給食は毎日大量かつ安定した需要があるため、まとまった量をさばける貴重な出口になります。神奈川県平塚市のように、児童がシイラのPR動画やレシピを考え、それが商品化につながった例もあり、食育と地域振興が同時に進んでいます。都内の私立小学校でも、未利用魚のサブスクを運営する事業者が全校児童分の給食を提供し、水産業を学ぶ授業と組み合わせる取り組みが行われました。

学校給食が優れているのは、子どもたちに『未利用魚はおいしい』という体験を早い段階で届けられる点です。名前を知らないから避ける、という大人の心理は、子どものうちに『食べたことがある』という記憶があれば生まれにくくなります。今日の給食が、10年後・20年後の消費行動をつくる。学校給食は、未利用魚の未来の需要そのものを育てる場でもあるのです。

外食・中食での実証も進む

飲食店やお弁当・惣菜（中食）でも、未利用魚を使うメニュー開発の実証が進んでいます。プロの調理技術があれば、家庭では扱いにくい魚も魅力的な一皿になります。シンクタンクによる外食での実証では、『どう見せ、どう伝えれば消費者が選ぶか』という売り方の工夫が、味そのものと同じくらい重要だと指摘されています。たとえばメニューに『地元の海からの未利用魚を使っています』と一言添えるだけで、注文する人が増えることもあります。味に加えて『物語』が消費者の背中を押すのです。ホテルや社員食堂など、大量に安定して仕入れる業態も、未利用魚の受け皿として期待されています。

未利用魚の大半はそのまま捨てられてしまうが、船内選別を経て、産直・加工・小売・外食で活用される事例が増えつつある。

― 水産庁・各種業界資料の要旨より

資源と環境へのインパクト

未利用魚の活用は、単に『もったいないから食べよう』という話にとどまりません。食品ロスの削減、海の資源の有効利用、そして環境負荷の低減という、いくつもの効果が期待されています。ここではそのつながりを整理します。

食品ロスの削減につながる

獲ったのに食べられずに捨てられる魚は、広い意味での食品ロスです。命をいただいて水揚げした魚を無駄にせず食卓へ届けることは、『まだ食べられるのに捨てられる食料』を減らすことに直結します。魚あらを飼料や肥料に回すことも含めれば、海から得た資源を最後まで使い切る循環がつくれます。食品ロスというと家庭やスーパーでの売れ残りを思い浮かべがちですが、実は『食卓に届く前』の段階、つまり水揚げの現場でも大量のロスが生まれている——この視点を持つことが、問題の全体像を正しくとらえる第一歩になります。

同じ漁獲でより多くの食料を得る

未利用魚の活用には、『新たに海から獲る量を増やさずに、食べられる量を増やせる』という大きな利点があります。すでに網に入っている魚を活かすのですから、資源に追加の負担をかけずに食料を得られる。乱獲を避けながら海の恵みを増やすという意味で、持続可能な漁業の考え方と非常に相性が良いのです。海の生きものの多様性を守る視点は、日本の海の生物多様性とも深く関わっています。

この考え方は、近年注目される『サーキュラーエコノミー（循環経済）』とも重なります。獲った魚を丸ごと使い切り、可食部は食品に、魚あらは飼料や肥料に、そして海に流出した漁具までも新しい製品へ——資源を捨てずに回し続ける発想です。海は無限の倉庫ではなく、限りある恵みを分け合う場所。だからこそ、いちど手にした資源を最後まで大切に使うことが、これからの水産業の当たり前になっていきます。未利用魚の活用は、その入り口にあるわかりやすい一歩なのです。

温室効果ガスの視点

食料を無駄にすることは、その食料を得るために使ったエネルギーや、廃棄・処理の過程で出る温室効果ガスも無駄にすることを意味します。獲った魚を捨てずに食べれば、その分の環境負荷を『生かす』ことができます。ある大学院生の実習では、未利用魚のミールパックを毎月食べることがCO2の削減につながるという試算も紹介されました（試算の前提により結果は変わるため、あくまで一例です）。海の生態系が持つ炭素吸収の役割についてはブルーカーボンもあわせて知ると理解が深まります。

地域経済と漁業の担い手を支える

これまで値がつかなかった魚が収入になれば、漁師の経営を支え、地域に新しい仕事を生みます。加工場、直売所、配送、レシピ開発——未利用魚を軸にした産業が、過疎化や高齢化に悩む漁村の活力になり得ます。淡路島では未利用魚種を活かす事業に投資するファンドの取り組みも生まれており、『捨てられていた魚』が地域再生の資源として注目されています。

見落とされがちですが、未利用魚を減らすことは海の生態系にとっても意味があります。混獲で命を落とす生きものには、魚だけでなくウミガメや海鳥、サメといった種も含まれます。獲った魚をきちんと活かす仕組みが整えば、『何をどれだけ獲るか』を漁業者が真剣に考えるきっかけになり、結果として不要な混獲を減らす選別技術や漁法の改良を後押しします。無駄をなくすことと、海の多様な命を守ることは、実は地続きなのです。

私たち消費者にできること

未利用魚の活用は、漁師や企業だけの取り組みではありません。最終的に『買って食べる』のは私たち消費者です。需要が生まれてはじめて、捨てられていた魚に価値がつきます。日々の買い物のなかでできることを見ていきましょう。

『知らない魚』を一度買ってみる

スーパーや直売所で見慣れない名前の魚を見かけたら、思い切って買ってみるのが最初の一歩です。多くの未利用魚は味が良く、しかも比較的安価です。『買う人がいる』という事実そのものが、その魚に販路をつくります。調理法がわからなければ、店の人に聞いたり、ネットで魚種名を検索したりすれば、意外と簡単なレシピが見つかります。

サブスクや加工品を活用する

魚をさばくのが苦手でも大丈夫です。未利用魚のサブスクや味付け加工品、ミールキットを使えば、下処理の手間なくおいしく食べられます。忙しい家庭こそ、こうしたサービスと相性が良いはず。『手軽さ』を入り口に、無理なく海の恵みを無駄にしない食生活に近づけます。子どもと一緒に『今日はどんな魚が届いたかな』と楽しむことは、食べものの背景を知る食育の機会にもなります。無理なく続けられることが、いちばん大切です。

旬と地元の魚に目を向ける

その季節に多く獲れる魚や地元の魚は、実は未利用魚・低利用魚であることも少なくありません。旬の魚はおいしく栄養価も高く、遠くから運ぶエネルギーも少なくて済みます。地産地消を意識することは、地域の漁業を支え、環境負荷を下げる行動にもなります。旅先で見慣れない地魚に出会ったら、それを味わうこと自体が、その土地の海と漁業を応援することにつながります。

『特定の魚ばかりを求めない』という姿勢も、意外と大きな力を持ちます。私たちが特定の人気魚に需要を集中させるほど、その魚に漁獲の圧力がかかり、ほかの魚が余って捨てられやすくなります。食卓に上る魚の種類を少し広げるだけで、海全体への負担が分散され、未利用魚が生まれにくい流れをつくれます。『今日はいつもと違う魚にしてみよう』——その小さな選択が、海の資源のバランスを支えているのです。

正しい情報で魚を選ぶ

魚を選ぶうえでは、うわさや印象ではなく、公的機関が公表するデータにもとづいて判断する姿勢も大切です。たとえば、東京電力福島第一原子力発電所のALPS処理水については、政府や関係機関が海洋モニタリングの結果を継続的に公表しています。科学的なモニタリング情報を確認し、風評に流されずに産地を応援することも、海の恵みを支える消費者の役割の一つです。海の環境に関わる話題は、事実にもとづいて落ち着いて向き合いたいものです。

まとめ：捨てられる魚を、海の恵みとして

混獲されて捨てられてきた魚、名前を知られずに値がつかなかった未利用魚。それらは決して『価値のない魚』ではなく、流通や消費の仕組みのなかで『売られてこなかった魚』でした。日本では水揚げの3〜4割ともいわれるこの魚たちを、加工技術と新しい売り方で食卓へつなげる工夫が、いま全国で広がっています。

急速冷凍でロットをつくり、すり身や味付けで食べやすくする。サブスクや直売所、学校給食といった市場外の販路で消費者に届ける。その一つひとつが、食品ロスを減らし、追加で海から獲らずに食料を増やし、漁師の暮らしと地域を支えています。そして最後のひと押しは、私たち一人ひとりの『買って、食べる』という選択です。

海の恵みを無駄にしない。その第一歩は、遠い誰かの取り組みではなく、次にあなたが魚売り場に立ったときの、ほんの小さな選択から始まります。関連する話題として、海の環境の変化を学べる海水温上昇と漁業や、資源を使い切る発想の漁網リサイクルもぜひあわせてご覧ください。