把水产加工废料变成资源——232万吨鱼杂的有效利用前沿

鱼杂是什么——来源与规模

“鱼杂”是指鱼贝类加工为食品过程中剩下的不可食用部分的总称，包括头、骨、皮、内脏、鱼鳃等。学术上称为“水产加工残渣”，日本水产厅及研究机构的统计报告中也使用这一说法。大东文化大学山下东子的研究（《地域渔业研究》第64卷第2号，2024年）显示，日本国内消费仕向量654万吨（2022年）中约八成用于食用，但由于不可食用部分成为鱼杂，相当于国内消费仕向量35%、可食用鱼贝类44%的232万吨作为鱼杂被排出。

这一数量有多大，与最终作为人类食物被消费的“纯食料”259万吨（同年）相比就能一目了然。鱼杂的产生量几乎等同于我们实际食用的水产品数量。换句话说，我们每“吃掉”一条鱼，加工现场就会产生与之相近数量的不可食用部分。

来源分为“加工厂鱼杂”与“城市鱼杂”两种

鱼杂的性质因产生场所而异。静冈县烧津市、清水市，鹿儿岛县枕崎市等以鲣鱼、金枪鱼等单一鱼种集中加工的水产加工产业园区所产生的“加工厂鱼杂”，数量与部位稳定，新鲜度也高，容易成为优质的饲料原料。而城市批发市场、量贩店、餐饮店排出的“城市鱼杂”，虽然通过回收业者被加以利用，但在新鲜度与成分稳定性方面往往逊于加工厂鱼杂。

贝壳广义上也属于鱼杂

提到鱼杂，人们容易联想到鱼的部位，但扇贝壳、牡蛎壳等贝壳也被纳入同一框架。在日本，这两种贝壳是主要类型，大多产生于靠近产地的加工现场。扇贝壳被用作牡蛎养殖的附着基材，牡蛎壳则以“Shell Nurse”这一产品名称用作鱼礁，两者也都是钙补充剂和土壤改良材料的原料。在日本，鱼杂大多以某种形式被二次利用，废弃量被控制在最低限度；唯有家庭排出的鱼杂，除非各家自行用于堆肥，否则只能成为废弃物。

“食物浪费”与“鱼杂”有何不同

本媒体也多次探讨过的“食物浪费”（本可食用却被丢弃的食品），与本文主题“鱼杂”常被混淆，但二者是不同的概念。鱼杂是指头、骨、内脏等人类通常不食用的不可食用部分；而食物浪费则是指本属可食用部分却被丢弃的食品。据山下（2024年）分析，日本的食物浪费估计约为可食用鱼贝类的4%，而FAO对全球水产食物浪费的估计则在50%以下，两者差距相当大。

从数量上比较，鱼杂（加工副产物）的数量被推测多于食物浪费。也就是说，在思考水产品废弃问题时，除了减少“明明可以吃却被丢弃”的食物浪费之外，如何有效利用“本来就不吃”的鱼杂这一视角同样不可或缺。本文所探讨的，正是后者这一课题。

鱼粉鱼油——最成熟的资源化途径

鱼杂有效利用中历史最悠久、应用范围最广的，是加工成鱼粉与鱼油。将鱼杂干燥粉碎制成的鱼粉，根据品质不同，被广泛用于从养殖鱼类高级饲料到畜牧饲料、农业肥料的各种用途。饲料肥料因品质与成分不同而用途各异，品质最高的成为养殖鱼类的饵料。要从鱼杂中制造高品质的饲料肥料，需要新鲜度高且成分稳定，而前述“加工厂鱼杂”正好容易满足这一条件。

据日本水产厅整理的全国鱼粉制造业者名录，全国共有67家鱼粉制造企业（截至2010年）登记在册。以鱼糕厂等水产加工残渣为原料制造鱼粉的企业为例，三几饲料工业（宫崎县）从水产加工厂排出的鱼杂回收、运输，到制造、成品化实行一体化运营。从减轻天然资源压力的角度看，这种“以鱼杂为原料”的鱼粉制造，与直接加工整条鱼的鱼粉制造具有不同的意义。

饲料肥料存在品质等级

用鱼杂制成的饲料肥料，会依据品质与成分被分出用途等级。品质最高者成为养殖鱼类饲料，其次是畜牧饲料，对品质要求最低的则用作农业肥料。这一等级序列取决于能在多大程度上兼顾鱼杂的新鲜度与成分稳定性。新鲜度高、成分稳定的“加工厂鱼杂”容易流向较高等级，而新鲜度、成分不稳定的“城市鱼杂”则容易流向较低等级。

• 最高级：养殖鱼类用饲料（必须具备高新鲜度、稳定成分）
• 中级：畜牧饲料（猪、鸡等）
• 低级：农业用肥料（含用作土壤改良材料）

鱼粉生产也需要能源成本

不过，鱼粉生产是需要动力的干燥粉碎装置产业，持续燃烧也会产生温室气体。与将鱼杂直接投入养殖池作为饵料，或与后述的鱼青贮相比，鱼粉在环境负荷方面未必占优势。将鱼杂原样投入养殖池让鱼摄食的方法，也存在剩饵在池底淤积成污泥、营养价值难以管理等问题，因此难以一概而论哪种方法应被优先采用。

加工用途不止鱼粉一种

鱼杂的加工用途除鱼粉外，还有“鱼青贮”“转化为食用”“不加工直接利用”等选项。每种方式所需设备与工时、创造的附加价值各不相同，因此最佳选择会因加工厂的规模、所在地及目标市场而异。以下各章将依次介绍这些处理方法。

鱼青贮——无需设备的发酵处理

FAO正在向发展中国家推广的方法是“鱼青贮（鱼的青贮饲料）”。将新鲜的鱼杂细细捣碎，放入容器（青贮罐）中加入少量有机酸，偶尔搅拌，热带地区数周、寒带地区数月之内，便会变成一种有粘度的液体，可作为蛋白质强化补充剂添加进家畜饲料，或撒在土壤中作肥料使用。青贮罐可以随时追加投入新产生的鱼杂，只需放在避免阳光直射的地方即可。

• 即使在缺乏电力、动力基础设施的水产加工厂也可导入
• 需要投入前细细捣碎及偶尔搅拌等工时
• 无需温湿度管理装置，初期设备投资几乎为零
• 热带地区数周、寒带地区数月即可变成可用的液体

为推广这一技术，FAO（2021年）在孟加拉国、菲律宾、泰国开展案例研究，调查了鱼青贮的实际利用情况与未来利用意向。调查结果显示，虽然存在“鱼青贮简便有效，有机会就想引进”的积极态度，但也表明这些国家已经通过其他方式在利用鱼杂的现实情况。

各国利用情况的差异

例如，孟加拉国的虾头作为食用产品有偿流通；泰国不仅将虾杂用于生产美容医疗素材甲壳素，还开始将其加工成虾片供食用；菲律宾则有将鱼骨用于零食、内脏用于制酱的报告案例。鱼青贮终究只是众多选项之一，实际被采用的处理方式会因地区饮食文化与既有流通网络而多样化。

与鱼粉的使用区分

鱼青贮与鱼粉都是将鱼杂转化为饲料肥料的方法，但性质不同。鱼粉是干燥固体，便于运输与储存，其优势在于可根据品质与成分应用于从养殖饲料到农业肥料的广泛用途。而鱼青贮几乎不需要干燥粉碎那样的大规模设备投资与动力，其优势在于即使在电力基础设施不完善的地区也能导入。与其说哪种方法更优，不如说更贴近实际情况的理解是：适合的方法会因加工厂规模及所在地区的基础设施状况而异。

沼气化与堆肥化——转化为能源

由于鱼杂属于有机物，也可作为甲烷发酵沼气化的原料。将其与厨余垃圾、畜牧废弃物混合进行甲烷发酵，用于发电或热能利用的举措，正在日本国内外的地方政府与企业中推进。日本环境省的《渔业系废弃物处理指南》中，也提出了包括鱼杂在内的渔业系废弃物妥善处理与再资源化的方针。沼气化不仅能减少废弃物，还能为区域能源自给做出贡献，这一点使其具有区别于其他处理方式的价值。

因此在实际操作中，由多家水产加工厂共同运营处理设施，或将鱼杂运送到地区厨余处理设施，成为现实可行的选择。在水产加工产业园区这类加工厂集聚的地区，共同处理的规模效益容易发挥，沼气化也更容易导入。相反，在加工厂分散的地区，收集运输成本容易成为导入的瓶颈。

堆肥化这一选项

与沼气化并列被考虑的是堆肥化。这是将鱼杂与其他有机物混合发酵，用作农业堆肥的方法，多数情况下所需设备投资低于沼气化。不过，盐分浓度高的鱼杂如果直接堆肥化，可能对土壤造成不良影响，因此需要稀释或脱盐处理等工夫。

国内实例：牧之原沼气发电站

位于静冈县牧之原市的牧之原沼气发电站，是一家日处理约80吨厨余垃圾的设施，根据性状将蔬菜残渣、鱼肉残渣等固形物，乳制品加工厂等排出的液状废弃物，以及污泥状废弃物分为三类，分别投入甲烷发酵槽（自然能源基金会，2018年）。虽然国内专门处理水产加工残渣的独立设施还较少，但在接收厨余垃圾等各类食品废弃物的设施中混合投入鱼杂加以资源化的做法，正在各地扩展。

沼气化的另一个优点，是发酵后残留的沼液可作为液体肥料还田用于农地。与焚烧处理相比，可在提取能源的同时减少废弃物量，因而更容易在区域内构建能源与肥料双重循环的机制。不过，作为沼液需求方的农地确保，以及应对季节性排放量波动等运营层面的调整也不可或缺。

胶原蛋白、甲壳素等高附加值材料转化

鱼皮、鱼骨以及虾蟹壳中，含有胶原蛋白、软骨素、甲壳素与壳聚糖等在医疗、美容领域需求旺盛的成分。提取精制这些成分的“高级利用”，能创造出高于鱼粉的附加价值，近年来备受关注。

欧盟共同渔业政策（EU-CFP）将循环生物经济与零排放作为处理鱼杂的最终目标。据Coppola等人（2021年，《Marine Drugs》期刊）介绍，当前目标是大幅削减废弃量，并最终实现禁止废弃。直接作为饲料肥料投入，以及传统的鱼粉、肥料、鱼油生产，因附加价值过低而未被积极鼓励。取而代之的是，应将鱼杂用作生产不饱和脂肪酸、胶原蛋白、多肽、甲壳素等高附加值成分的原料，这一方针已被提出。

泰国虾壳加工中的高级利用实例

据FAO（2021年）的调查，泰国的虾类加工业几乎没有固体废弃物排出。虾壳的用途按数量多少依次为：用于生产天然类胡萝卜蛋白与壳聚糖等医疗美容原料的用途、饲料用途，以及近年来出现的虾壳零食等食用用途。可见虾杂在食用与医疗美容两个方向都具有很高的潜力。

即使高级利用也无法实现“零废弃”

值得注意的是，胶原蛋白、甲壳素等高级利用所针对的，仅是鱼杂整体中极小的一部分成分。成分提取后，会再次产生二次加工残渣。若不将其有效利用（例如制成鱼粉），而是直接废弃，从追求零排放的环境保护角度看，这仍是一套未完成的食物系统。高级利用与传统的鱼粉加工并非替代关系，而应是组合使用的关系。

日本食品与保健食品企业的鱼类来源胶原蛋白

在日本国内，从水产加工过程中产生的鱼皮、鱼鳞中提取胶原蛋白，并将其商品化为保健食品与营养补充剂原料的做法也在推进。明治公司推出了从鱼鳞与鱼皮中去除钙质精制而成的“鱼类胶原蛋白（氨基胶原蛋白）”产品，将其定位为与猪、牛来源胶原蛋白并列的选择。鱼类来源胶原蛋白分子量相对较小、吸收性较好，对于因宗教或饮食习惯而回避猪牛来源产品的消费者，也有一定需求。

这类高级利用产品的单价远高于鱼粉。但如前所述，鱼杂整体中能提取为胶原蛋白、甲壳素的成分仅占极小一部分，提取后剩余的残渣仍需以鱼粉等其他方式加以处理。高级利用并非鱼杂处理的“替代方案”，而更接近于与鱼粉、鱼青贮等传统处理方式并用、共同提升资源整体附加价值的手段。

日本水产加工现场的创意工夫

静冈县烧津市的老字号鲣鱼节制造商金虎株式会社，注意到其他公司送到水产加工产业园区共同废弃物处理场的新鲜鲣鱼杂，将其投入自家的鲣鱼节烘焙设备中，制成可用作调味添加剂的“炼节”，或将烘焙前阶段的鱼糜制品制成宠物食品。值得关注的是，该公司并非出于处理自身加工残渣的需要，而是从观察其他公司的加工残渣中找到了有效利用的灵感（基于对山下2024年的采访）。

烧津市还拥有名为“烧津水产品牌”的水产加工业者集聚框架，为地区整体提升水产加工附加价值提供了土壤。像金虎这样个别企业的创意工夫在地区内被共享，并波及其他加工企业的做法，正是水产加工产业园区独有的优势。

这种“物尽其用”的理念在日本水产加工业中根深蒂固。分析显示，东日本因加工厂集聚而形成了民间鱼杂处理企业，而西日本则多由渔业协会等组织自营鱼粉工厂（三木等人，2002年）。各地区处理主体结构的差异，源于加工厂集聚程度、渔协组织能力等地区特性的不同。

菲律宾金枪鱼罐头巨头的做法

海外也有类似理念的案例。菲律宾金枪鱼罐头制造巨头Century公司，一方面以OEM方式为出口生产金枪鱼罐头，另一方面也生产多条品质与价位不同的自有品牌国内市场产品线。其中最便宜的品牌，使用的是从出口罐头生产中被剔除的鱼肉，以及通常不用于罐头的暗色肉，并通过地方风味调味来缓解异味与肉色不佳的问题。通过在一家公司内并行生产、销售品质与价位各异的产品，该公司将原本会成为鱼杂的部位提前纳入了食用用途之中。

水产加工产业园区的区域协作

水产加工残渣的资源化，并非单靠一家工厂就能完成，而是一个需要区域协作的领域。像静冈县烧津市、清水市，鹿儿岛县枕崎市这样以鲣鱼、金枪鱼等单一鱼种集中加工的水产加工产业园区，每日排出的“加工厂鱼杂”数量与部位稳定，因而具备易于制造新鲜、稳定饲料肥料的环境。

共同处理设施这一选项

在这类加工产业园区，多家工厂共用废弃物共同处理场的情况很常见。如前述金虎株式会社的案例所示，从其他公司送到共同处理场的加工残渣中发现新用途的做法也在出现，地区内形成了共享加工残渣信息与处理经验的土壤。单独的中小加工厂因设备投资门槛较高而难以导入的沼气化与高级成分提取，若能借助园区层面的规模效益，也更容易实现导入。

另一方面，城市批发市场、量贩店、餐饮店排出的“城市鱼杂”，由于产生源分散，难以享受这种区域协作的红利。回收业者虽会逐一收集并加工成饲料肥料，但在新鲜度与成分稳定性方面，仍逊色于加工厂鱼杂。要在全国范围内提升鱼杂资源化水平，除了加工厂集聚的地区外，如何提高城市地区回收处理体系的效率，也是一大课题。

全球现状——食用优先还是高级利用优先

放眼全球，2020年全球渔业与养殖业产量达1.778亿吨（FAO数据），其中89%用于食用，非食用仅占11%。非食用部分中，约9%流向鱼粉鱼油，其余2%用于其他用途（FAO 2022年报告）。与日本的食用比例（国内消费仕向量的约八成）相比，可以看出全球整体将更高比例投向了食用。

各国际机构在处理方针的思路上存在差异。FAO重视尽可能将鱼杂用于人类食用，据渡边（2004年）整理的FAO渔业伦理，其核心包括：应实现可持续渔业；捕获后不应弃之不用；应尽可能用于人类食用，无法食用的部分也应尽可能加以有效利用。考虑到世界上仍有大量人口遭受饥饿，这种食物供给优先主义具有一定的合理性。

而EU-CFP则优先考虑附加价值最大化，倾向于推荐生产胶原蛋白、甲壳素等高附加值材料，而非鱼粉、肥料等低附加值用途。这两项标准并不总是一致。例如，当一家甲壳素生产企业进入某地区，而当地居民原本以低价购买虾头作为食物时，若该企业开始以更高价格收购虾头，企业方获得的附加价值会增加，而当地居民则可能失去获取该食物的机会。山下（2024年）将这一结构比作大企业进入导致当地居民失去食物获取机会的情形，并指出，能否将高级利用产生的附加价值适当再分配给当地居民，将决定这种优先顺序是否具有正当性。

据报告，在孟加拉国，虾头的交易价格（每公斤0.31至1.75美元）高于虾壳价格（每公斤0.25至1.00美元），即使不分部位综合评估，虾杂整体的价值（每公斤0.31至0.8美元）也高于一般鱼杂价格（每公斤0.25至0.75美元）（FAO，2021年）。这是鱼杂从“废弃物”转化为“有价值资源”的一个典型例子。

附加价值流向何处——从经济学角度看再分配问题

随着鱼杂高级利用的推进，社会整体的经济福祉（经济厚生）会增加，但由此产生的另一个问题是：这份收益究竟流向了谁手中。山下（2024年）以孟加拉国的虾杂为例，用供需模型说明了这一结构。

设想一种情形：虾类加工企业将加工过程中产生的虾头，作为食品出售给当地居民。此时，若一家以虾头为原料生产甲壳素的企业新进入该市场，甲壳素企业的需求叠加上去，会推高虾头的交易价格。当地居民因此无法再以原来的价格购买虾头，失去获取食物的机会；与此同时，虾类加工企业与甲壳素企业获得的附加价值则随之增加。

谁应该获得附加价值

这一过程符合EU-CFP所倡导的“附加价值最大化”标准，却背离了FAO所重视的“尽可能用于人类食用”这一标准。山下（2024年）提出，作为化解这一对立的路径之一，可将高级利用创造出的部分额外附加价值，以某种形式再分配给当地居民。例如，扩大经营的企业可雇用当地居民，以工资形式回馈；提供厂址的地主则可获得租金收入等方式，都是可能的做法。

不过，这种再分配并非会自动发生。即便整体经济福祉有所提升，也不能保证其收益会被公平分配，这一点需要注意。在评估鱼杂资源化时，除了关注“创造了多少附加价值”之外，“这份附加价值最终分配给了谁、如何分配”这一视角同样不可或缺。

迈向零废弃仍存在的课题

即使鱼杂资源化不断推进，也无法立即实现零废弃。如前所述，高级利用所针对的仅是鱼杂整体中极小一部分成分，成分提取后产生的二次加工残渣该如何处理，这一课题始终存在。真正应追求的最终目标，是充分、有效地利用水产资源，使由此创造出的总附加价值达到最大化，即所谓的最优化。

此外，致力于水产加工残渣零排放化的研究（山下东子，科研费基础类C 19K06213《水产加工残渣的零排放化——日本型食物系统经济性与先进性的验证》）指出，人们希望将鱼杂用于食品的意愿强弱，受国民性与文化背景的影响。在日本，“物尽其用”的饮食习惯即使在加工现场也根深蒂固，“能不能不扔掉、加以利用”“是不是还有可以吃的部分”这样的视角，一直推动着加工残渣的食用利用与高级利用。

如何推广这种文化背景

这种“物尽其用”的精神，也因肯尼亚出身的诺贝尔和平奖得主旺加里·马塔伊访日时受到触动、并在国际上发起推广活动而广为人知。在对丢弃行为罪恶感较淡的文化背景国家中，如何创造契机，激发出这种潜在的可能性，仍是一项全球性课题。鱼杂的零排放化容易被视为出于环保角度的义务或强制要求，但若将其重新理解为新产品开发与新商业机会，各地区也就有可能自主推动这一进程的发展。

技术与商业模式需要并重

要推进鱼杂资源化，不仅需要成分提取、甲烷发酵等技术层面的进步，还离不开构建能够持续盈利运转的商业模式。像鱼青贮这样可以低成本导入的技术存在的同时，沼气化与高级成分提取则需要相应的设备投资。根据地区与加工厂规模，判断该如何组合运用哪些技术，将是今后普及的关键所在。

从消费者角度能做的事看似有限，但在选购水产加工品时，支持致力于资源循环的企业与品牌这一消费行为，也能间接推动这类努力向前发展。鱼杂的有效利用虽不起眼，却可以说是支撑水产业可持续发展的一项踏实的基础技术。

总结

水产加工残渣（鱼杂）每年产生量高达232万吨，规模超出我们的想象。除了鱼粉鱼油这一成熟用途外，鱼青贮、沼气化，以及转化为胶原蛋白、甲壳素等高附加值材料，处理方法正日趋多样化。

每种处理方法都各有优劣，最佳组合方式会因加工厂规模、所在地基础设施环境、目标市场而异。并不存在唯一的“正确答案”，根据具体情况组合运用多种处理方法，才是持续推进鱼杂资源化的现实路径。

兼具降低处理成本与资源循环两大优势的鱼杂有效利用，虽不起眼，却在稳步扩展。下次在超市挑选水产加工品时，不妨也关注一下其背后的资源循环努力。相关内容还可参阅本站的水产品食物浪费与未利用鱼的活用等文章。