魚の鮮度はなぜ落ちる？K値とコールドチェーンの科学

水産物の「ロス」はどこで生まれるのか｜世界と日本の数字

世界の漁獲・養殖の最大35%が失われている

国連食糧農業機関（FAO）は、漁業と養殖業の生産物のうち最大で約35%が、毎年失われるか無駄になっていると推計しています。獲った魚の3分の1ほどが食卓に届かない計算です。原因は地域で異なり、アフリカやラテンアメリカでは、氷や冷蔵設備、輸送手段、保存の知識が足りないことが主因とされます。一方、先進国では売れ残りや食べ残しなど、流通の後半から消費の段階での廃棄が目立ちます。

国連の持続可能な開発目標（SDGs）のターゲット12.3は、2030年までに小売・消費段階の一人当たり食料廃棄を半減させ、収穫後損失を含む生産・サプライチェーンの食品ロスを減らすことを掲げています。魚は傷みやすい食品の代表なので、この目標を達成するうえで「冷やして鮮度を保つ技術」の役割が大きくなります。

日本の食品ロスは年間461万トン

農林水産省と環境省の推計では、2024（令和6）年度の日本の食品ロスは約461万トン（前年度は約464万トン）でした。内訳は事業系が約237万トン、家庭系が約224万トンです。政府は事業系食品ロスを2000年度比で60%減らす目標を掲げており、2023年度時点の削減率は57.8%と報告されています。ただし、これは食品全体の数字です。魚介類だけを切り出した公式のロス量は、現時点で公表資料から確認できません。そのため本記事では、水産物の数字を断定せず、FAOの推計と国内の研究報告から仕組みを読み解きます。

魚はなぜ傷みやすいのか｜死後変化とK値の科学

死後に起きる3つの変化

魚は水揚げされて命を終えると、体の中で次々に化学変化が進みます。大きくは、筋肉のエネルギー源であるATPが減って死後硬直が起きる、ATPが分解されてうま味成分のイノシン酸が増える、そのあと分解がさらに進んで鮮度が落ち、細菌が増える、という順序です。ATPは「ATP→ADP→AMP→イノシン酸（IMP）→イノシン（HxR）→ヒポキサンチン（Hx）」と分かれていきます。

千葉県の研究では、漁獲直後にATP関連物質の約40%だったイノシン酸の割合が、18時間後には80%以上に増えた例が報告されています。つまり、獲れたてよりも少し時間を置いたほうがうま味が増す魚種がある、ということです。ただしこれは魚種や条件によって異なる例で、時間が経てばよいという意味ではありません。うま味が頂点を迎えたあとは、イノシンやヒポキサンチンへの分解が進み、味も鮮度も下がっていきます。

鮮度を数字にする「K値」

鮮度を客観的に測る指標がK値です。ATPとその分解産物の合計に占める、イノシン（HxR）とヒポキサンチン（Hx）の割合を百分率で表したもので、値が小さいほど新鮮です。島根県の水産資料などでは、生食用の目安をK値20%以下としています。京都府の資料は、20〜50%を加熱用の目安、60%以上を腐敗で食用に適さない状態として整理しています。測定にはHPLC（高速液体クロマトグラフィー）が使われ、この方法は2022年3月にJAS規格として制定されています。

魚種によって「傷むスピード」はまったく違う

同じ氷蔵でも、傷み方は魚種で大きく変わります。京都府の報告では、タラ類は氷蔵2〜3日でK値が60%に達する一方、マダイは16日間でも40%未満でした。メカジキのように、基準の20%を大きく超えやすい魚もあります。つまり、「魚は何日もつか」は一律に決められません。ロスを減らすには、魚種ごとの傷みやすさを前提に、温度管理の強さを変える発想が欠かせません。

鮮度を守る基本はやはり「温度」｜氷蔵・海水氷・低温管理

温度が低いほどなぜ傷みにくいのか

魚の鮮度が落ちる速さは、酵素の働きと細菌の増殖に左右されます。どちらも温度が低いほど鈍くなるため、水揚げ直後からの冷却が最も効果の大きい対策になります。逆に、漁獲から市場、加工、小売、家庭までのどこか一か所でも温度が上がると、そこで鮮度が一気に落ちます。「コールドチェーン」とは、この低温の鎖を途切れさせないという考え方です。

FAOとUNEPが2022年にまとめた報告書は、効果的な冷蔵が欠けていることで、2017年の世界の食料生産の12%が失われたと指摘しました。また、食料のコールドチェーン全体は世界の温室効果ガス排出の約4%を占めるとされます。冷やすことは食品ロスを減らす一方、そのエネルギーが排出になるという、両面を持っています。脱炭素の側面は水産物コールドチェーンの脱炭素で詳しく扱っています。

海水シャーベット氷という選択肢

漁船や産地市場で使われる冷却材に、海水を凍らせたシャーベット状の氷（スラリーアイス）があります。北海道の水産試験の資料では、ソウハチを海水氷で保管すると、真水の角氷より魚体温が低く保たれ、K値の上昇も遅かったと報告されています。徳島県の資料でも、アシアカエビを生きたままシャーベット氷に浸す方法で、24時間後も赤みを保てた例が示されています。粒が細かく魚体にすき間なく密着するため、ムラなく冷やせる点も利点とされます。

一方で、万能ではありません。北海道の学会発表では、スケトウダラのように条件によって魚体が凍りやすく、過度な冷却が問題になる魚種があると指摘されています。氷の温度や浸漬時間を魚種に合わせて調整することが前提です。

どの温度帯が基準になるのか

保存温度の目安としては、冷蔵が10℃以下、冷凍が−15℃以下とする業界資料があります。また、冷凍食品については、−18℃以下で保管・流通する自主的な取扱基準が広く用いられています。ただし、魚介類を生で扱う現場では、一般にこれより低い、氷温に近い管理が行われます。これらは法令の数値ではなく運用上の目安もあるため、実際の取扱いでは商品の表示や取引先の基準を確認する必要があります。

• 水揚げ直後に冷却を始め、温度を上げない
• 魚体全体に氷が当たるよう、氷と魚を交互に詰める
• 市場・輸送・店頭・家庭の各段階で温度を記録して確認する

締め方と処理で変わる鮮度｜活〆・神経締め・血抜き

漁獲後の「ひと手間」が鮮度の差を生む

冷やす前の処理も、鮮度の持ちを左右します。魚は苦しんで暴れるとATPを使い切ってしまい、死後硬直が早く始まって鮮度の低下も早まります。そこで、素早く動きを止める活〆（いけじめ）、脊髄を壊して筋肉の反応を抑える神経締め、血を抜いて臭みと劣化の原因を減らす血抜きといった処理が行われます。

京都府の研究では、アカガレイの脊髄を破壊した区で、12時間後のイノシン酸比率が83%、30時間後でも82%と高く保たれていました。ATPが減りにくく、うま味の状態を長く維持できた例といえます。ただしこれは特定の魚種での報告です。ほかの魚で同じ効果が出るとは限らないため、魚種ごとの検証が必要です。

付加価値と廃棄削減はつながる

丁寧に処理した魚は、鮮度が長持ちするだけでなく、高く売れる傾向があります。売れ残りリスクが下がれば、廃棄は減ります。逆にいえば、安価に大量に流通する魚ほど処理に手間をかけにくく、ロスも出やすい構造です。この矛盾を、産地の工夫と流通の仕組みでどう埋めるかが課題です。規格外や未利用の魚を活かす取り組みは未利用魚の活用で紹介しています。

凍結という保存技術｜氷の結晶と品質のせめぎ合い

急速凍結が重視される理由

長期保存のカギは凍結です。凍らせると細菌も酵素も活動をほとんど止めるため、廃棄を大きく減らせます。ただし、ゆっくり凍らせると品質が落ちます。水が氷に変わるとき、−1〜−5℃の温度帯（最大氷結晶生成帯）でとくに多くの氷結晶ができます。この帯をゆっくり通過すると結晶が大きく育ち、細胞や組織を壊して、解凍時にうま味を含む汁（ドリップ）が出てしまいます。

網走水産試験場の資料は、魚肉の品質を保つには急速凍結が望ましく、凍結後の保管温度もできるだけ低いほうがよいと整理しています。東京海洋大学の資料では、−20℃で凍結した場合にこの温度帯を抜けるまで概ね60分かかったと報告されています。より低温の凍結で通過時間を短くする技術開発が進んでいる理由です。

凍結のメリットと限界

• メリット：保存期間が大きく伸び、旬に獲れた魚を一年中流通させられる。需給の波を平準化し、余剰分の廃棄を減らせる
• 限界：凍結や解凍の条件が悪いと品質が落ち、結果として値が下がったり廃棄されたりする
• 注意点：一度解凍した魚の再凍結は品質を損なうため避ける

冷凍の活用は、水産物のフードロス全般を考えるうえでも要となります。市場や小売の現場でどのようにロスが生まれているかは、魚の食品ロス、市場と小売で何が起きているかもあわせてご覧ください。

流通の現場で起きていること｜市場・物流・小売のロス要因

多段階の流通が抱える弱点

水産庁の取組事例集は、日本の水産物流通が、生産・加工・流通の各段階に個別の専門事業者が関わる多段階型であり、卸売市場経由が主流だと説明しています。この仕組みは、多様な天然魚を鮮度を保って迅速に届けられる強みがある一方、市場ニーズに合った付加価値づくりが弱く、情報が伝わりにくい弱点も指摘されています。情報が途切れると、需要に合わない量が出荷され、売れ残りや廃棄につながります。

ロスが生まれやすい場面

衛生管理の仕組み｜HACCPの義務化

食品衛生の面では、2018年6月に食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品事業者にHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が求められるようになりました。水産物の卸売業は、従業員数や施設規模にかかわらず対象で、厚生労働省は水産物卸売業・仲卸業向けの手引書を公開しています。HACCPは、温度などの重要な管理点を決めて記録する考え方で、結果として温度管理の見える化が進み、傷みによる廃棄の削減にも役立ちます。

回転寿司のように大量の水産物を扱う現場の需給調整については回転寿司のフードロス対策が参考になります。

広がる技術と制度｜センサー・需要予測・鮮度保持の実証

温度を「見える化」するデジタル技術

近年は、輸送中の庫内温度を記録するセンサーや、漁獲から店頭までの履歴をたどれるトレーサビリティの仕組みが広がっています。温度の記録が残ると、どの段階で鮮度が落ちたのかが特定でき、責任の所在と改善点が明確になります。漁業のデジタル化全般はスマート水産業、履歴管理は水産物トレーサビリティで整理しています。

鮮度保持の技術開発を後押しする国の支援

水産庁は、令和7年度補正予算の「水産物輸出加速化連携推進事業」の補助対象に、「供給力拡大・革新的鮮度保持技術実証支援」を含めています。鮮度保持の技術は、輸出で販路を広げるためだけでなく、国内の廃棄を減らす手段としても位置づけられています。制度の詳細や公募の条件は年度ごとに変わるため、最新の情報は水産庁の公表資料で確認してください。

需要予測と受注生産で「余らせない」

冷やして保つ技術と並んで重要なのが、そもそも余らせない仕組みです。小売や外食では、過去の販売実績や天候などから需要を予測して発注量を調整する取り組みが進んでいます。水産物は旬や漁獲量の変動が大きいため、予約販売や産地直送など、売り先を先に決める仕組みと組み合わせると効果が高まります。

気候変動と省エネの課題｜冷やすことのコスト

水温上昇で漁獲の中身が変わる

海水温の上昇は、サンマやスルメイカの不漁のように、獲れる魚の種類や量を変えています。漁獲が不安定になると、貴重な魚を一尾たりともむだにしない取り組みの重要性が増す一方、新しい魚種に合わせた冷却や処理の方法も整える必要が出てきます。背景は海水温上昇で魚が消えるで解説しています。

冷やすエネルギーと冷媒のジレンマ

前述のとおり、食料のコールドチェーンは世界の温室効果ガス排出の約4%を占めるとされます。UNEPなどの2025年12月の資料は、漁船の化石燃料由来の冷凍設備は、省エネ技術や地球温暖化係数（GWP）の低い冷媒と組み合わせなければ、排出を増やしかねないと指摘しています。ロスを減らす対策が別の環境負荷を生まないよう、冷却の効率化は不可欠です。

また、2024年の研究では、サハラ以南アフリカで冷蔵を最適化すれば食品ロスを47%、排出を66%減らせる可能性が示されました。ただしこの試算は冷蔵設備自体の排出を含んでおらず、実際の効果は技術の効率や電力の炭素強度に左右されると、著者らが注意を促しています。

私たちにできること｜買い方・保存・食べ方

店で選ぶとき・持ち帰るとき

• 魚売り場では、氷の上に置かれ、身にハリがあって目が澄んでいるものを選ぶ
• 購入後は保冷剤や保冷バッグで温度を上げず、まっすぐ帰る
• 旬の魚、地元で獲れる魚、未利用魚を選ぶことで、無理な輸送や廃棄を減らす

家庭での保存のコツ

買ってすぐ食べないときは、水気を拭き取り、ラップで空気を遮断して冷蔵庫の低温部へ。当日中に食べきれない分は、小分けにして早めに冷凍します。冷凍庫内の温度は−18℃以下が目安で、扉の開閉が多いと温度が上がるため、置き場所にも気を配ります。一度解凍したものは再凍結せず、早めに食べきります。家庭の食品ロスの実態は家庭の食品ロス年間236万トンの実態に詳しくあります。

食べきる工夫

アラや骨、皮まで使いきる調理は、廃棄を減らすだけでなく、うま味の宝庫を活かす知恵でもあります。産業レベルでの活用は水産加工残さを資源に変えるでも取り上げています。

まとめ｜鮮度は「科学」と「つながり」で守る

魚の鮮度は、死後に進むATPの分解という科学的な仕組みで決まり、その速度は温度、魚種、処理の仕方で変わります。K値のような指標で状態を捉え、氷蔵や海水氷、急速凍結で傷む速度を遅らせ、HACCPや温度記録で管理を見える化する。そうした低温の鎖が途切れないことが、世界で最大約35%に及ぶとされるロスを減らす土台になります。

同時に、冷やすためのエネルギーと冷媒の負荷を抑える工夫、余らせない需給の仕組み、家庭での買い方と保存の工夫も欠かせません。魚をおいしく食べきることは、海の資源を大切にすることに直結します。