端材がすり身と出汁に｜水産加工の未利用部位活用

水産加工の「端材」とは何か｜身を取ったあとに残るもの

切り身・フィレーの裏側で生まれるもの

スーパーに並ぶ切り身や冷凍フィレー、干物、缶詰、かまぼこ。これらを作る工場では、原料の魚をすべて製品にできるわけではありません。頭、中骨、皮、血合い、腹骨まわりの薄い身、トリミングで切り落とした形の悪い身など、さまざまな「端材」が毎日の作業で生まれます。端材は魚そのものが悪いわけではなく、製品の規格に合わない部分という意味合いが強い言葉です。

端材の中には、人が食べても十分においしい部位が多く含まれます。たとえば中骨に付いた身（ガラ身）は旨みが濃く、血合いは鉄分やタウリンを含みます。ただし、形がそろわない、水分や脂の乗りが一定でない、色が暗いといった理由で、そのままでは商品として流通させにくいのです。

「あら」と「食品ロス」はどう違うのか

海ラボでは、これまでに水産加工残さ（魚あら）の有効利用を扱いました。山下東子氏（『地域漁業研究』第64巻第2号、2024年）の推計では、日本の魚あらは年間232万トンにのぼります。一方、食べられるのに捨てられる「食品ロス」は食用魚介類の4%程度と推計されています。この記事が扱う端材は、その中間に位置する「食べられる部分が混じった副産物」です。

なぜ端材の活用が水産の課題になるのか

端材の多くは魚粉や肥料、飼料に回され、廃棄そのものは最小限に抑えられています。しかし飼肥料向けの価格は食品向けより低く、原料としての価値を十分に引き出せていないという見方もあります。食品向けに戻せれば、同じ原料から得られる収入が増え、資源の使い方としても無駄が減ります。その主役が、すり身と出汁です。

端材が生まれる主な場面

端材が出る場面は、加工の種類によって異なります。フィレー加工では、三枚におろしたあとの中骨と頭、皮が残ります。刺身用のサク取りでは、形を整える際に切り落とした身や血合いが出ます。干物や缶詰の工場では、サイズ選別で外れた小さな魚や、割れた身も端材になります。かつお節の工場では、削る前に形を整える過程で出る切れ端があります。

このように、端材は工程ごとに「ほぼ毎日・ほぼ一定量」発生するのが特徴です。この性質は、加工原料として安定して使える可能性を示しています。一方で、魚種や部位が混ざると品質がばらつくため、どう分けて集めるかが活用の出発点になります。

端材をどこまで食品に戻すかは、工場の設備、衛生管理、販路、採算で決まります。食品向けに回せない部分は、魚粉や魚油、肥料、バイオガスなどの別の用途へ回り、全体として廃棄を減らす流れが作られています。すり身と出汁は、そのなかでも「食品への出口」にあたります。

すり身とは何か｜端材を「食品の素材」に戻す技術

すり身の基本の作り方

すり身は、魚の身を骨や皮から分け、細かくすりつぶしたペースト状の素材です。かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げなど水産練り製品の原料になります。一般的な冷凍すり身の工程は、①骨や皮を取り除いて身を採る（採肉）、②水で洗って脂やにおい、水溶性たんぱく質を除く（水晒し）、③水を絞る（脱水）、④砂糖やリン酸塩を加える、⑤急速に凍結する、という流れです。

水晒しをすると、魚の筋肉たんぱく質のうち弾力のもとになる筋原繊維たんぱく質が濃縮されます。これを塩とともに練ると網目構造ができ、加熱するとプリッとした弾力（「足（あし）」と呼ばれます）が生まれます。この性質のおかげで、形の悪い身でも一度すり身にすれば、規格のそろった食品素材として使えるようになります。

1959年の技術革新：冷凍すり身の誕生

冷凍すり身は、1959年（昭和34年）に北海道立中央水産試験場（現・道総研中央水産試験場）の西谷喬助氏らの研究チームが開発したと紹介されています（道総研の資料。別の資料では「1960年代に開発」とも書かれ、表記に幅があります）。砂糖とリン酸塩を加えると、冷凍中にたんぱく質が変性しにくくなり、長期保存が可能になりました。

それまでの練り製品は、水揚げした魚をその日のうちに加工する必要がありました。冷凍すり身の登場で、漁場に近い場所で加工して凍らせ、必要なときに全国の工場へ運べるようになりました。原料の魚が獲れた場所や時期と、製品を作る場所や時期を切り離した点が、この技術の大きな意味です。

端材は、すり身の発想に合っている

すり身の「足」を決める要素

かまぼこの弾力は、魚種や鮮度、水晒しの回数、塩の量、加熱の温度によって変わります。一般に、新鮮な白身魚ほど強い弾力が出やすく、鮮度が落ちると弾力が弱くなります。血合いの多い赤身魚は、そのままでは色が暗く弾力も出にくいため、水晒しを丁寧に行って色やにおいの成分を取り除く工夫が行われます。

端材をすり身にする際は、血合いや皮の混入率が品質に大きく影響します。血合いが多いと色が暗くなり、皮が多いと食感が変わります。そのため、端材をそのまま混ぜるのではなく、部位ごとに分けて使い道を決める、他のすり身とブレンドして調整するといった工夫が考えられます。

水晒しで出る排水にも注意が必要です。水晒しでは、水溶性たんぱく質などが水に溶け出します。これらは食品としては使いにくい一方、排水処理の負担になります。近年は、こうした成分の回収や利用を研究する動きもありますが、実用化の度合いは地域や企業によって異なります。

すり身にできる魚、できない魚

すり身に向く魚は、白身で身質がしまり、水晒しで弾力が出るものです。スケトウダラのほか、イトヨリダイ、グチ、エソ、タラ類などが練り製品の原料として知られます。一方、イワシやサバなど脂が多く血合いの多い魚は、そのままでは色やにおいが出やすく、水晒しを工夫して使われます。サメの身は、アンモニア由来のにおいが課題になりやすいため、前述のように重曹水で処理する方法が研究されています。

魚種ごとの向き不向きを知ることは、端材の使い道を決める第一歩です。「この魚の端材はすり身向き」「この魚の骨は出汁向き」と整理して分けて集められれば、無駄なく生かせます。工場では、魚種や部位ごとに容器を分けるだけでも、後の工程が大きく変わります。

鮮度の見分けには、K値という指標がよく使われます。魚の死後、ATP（細胞のエネルギー物質）が分解されて、イノシン酸を経てイノシンやヒポキサンチンに変わっていく割合を示し、数値が小さいほど新鮮です。すり身づくりでも、鮮度が高い原料ほど良い弾力が得られやすいため、端材も早く冷やして処理することが大切です。詳しくは魚の鮮度とK値、コールドチェーンの科学で解説しています。

すり身づくりは、もともと「身の形や大きさを問わない」加工法です。小さな魚、骨の多い魚、見た目の悪い魚でも、採肉機（身と骨を機械的に分ける装置）にかければ使えます。端材を食品に戻す方法として、すり身化は理にかなっています。

日本の練り製品とすり身産業｜数字で見る規模と変化

練り製品は水産加工品の3割超

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」は、令和3年度水産加工統計調査をもとに、水産物加工品の生産量全体が約143万トン、そのうち練り製品が約49万5,000トンで、全体の3割を超えると紹介しています。かまぼこの歴史は古く、現存する最古の資料は永久3年（1115年）の宴会献立（『類聚雑要抄』）とされています。

すり身の国内生産は最盛期から大きく減った

道総研などの資料によると、国内の冷凍すり身生産は北海道を中心に1976年に最盛期を迎え、生産量は約42万トンでした。翌1977年の200海里（排他的経済水域）の設定で、遠洋で自由にスケトウダラを獲れなくなり、国内生産は大きく減少しました。現在、国内供給量の約7割は、アメリカ、タイ、中国などからの輸入すり身が占めるとされています。世界全体のすり身生産は、年間60万〜70万トン程度と推定されています。

輸入に頼る構造が、端材すり身の価値を高める

練り製品が支える日本の魚食

練り製品は、魚の骨や皮を取り除いた食べやすい形で、たんぱく質をとれる食品です。保存がきき、調理の手間が少なく、おでんや鍋、お弁当に幅広く使われます。生の魚を家庭でさばく機会が減るなかで、練り製品は魚食を身近に保つ役割も担っています。

一方で、原料のすり身価格が上がれば、製品価格や工場の経営にも影響します。原料が海外の漁獲や為替の影響を受けやすいことは、地域の中小の練り製品メーカーにとって大きな課題です。国産の端材や未利用魚をすり身にする取り組みは、原料の選択肢を広げる意味でも注目されています。

原料の約7割を海外のすり身に頼る状況では、国内の端材や未利用魚をすり身化できれば、原料の一部を国産で補えます。国際価格や為替の影響を受けにくくなるという期待があり、各地の試験研究機関が取り組んでいます。ただし、採肉の歩留まりや安定供給の面など、事業化のハードルも残っています。

魚肉ソーセージが映す、すり身の使いこなし

原料はマグロからすり身へ

魚肉ソーセージは、端材活用の歴史を考えるうえで分かりやすい例です。報道記事（現代ビジネス）によると、本格的な生産・販売は1953年に始まり、当初の主原料はマグロやクジラでした。1960年代に入って白身魚の冷凍すり身が使われるようになると、生産量が一気に拡大し、1973年ごろに業界全体の生産量がピークに達したとされています。

常温で保存でき、味が淡白で食べやすいことから、都市部から農村部まで広がったと紹介されています。1980年代には冷凍すり身の価格上昇などで生産が減りましたが、近年は健康志向や手軽なたんぱく源として見直され、横ばいから回復の傾向にあるといいます。

すり身のブレンドで品質を安定させる

同記事によれば、すり身は10キログラムの板状で工場に届き、複数の魚種をブレンドして品質を一定に保っています。魚は季節や産地で性質が変わるため、原料側の「ばらつき」を調整する技術が欠かせません。端材を活用する場合も、この調整の考え方が鍵になります。

端材活用の「成功モデル」から学べること

魚肉ソーセージの歴史から見えてくるのは、原料が変わっても、加工技術の工夫で食品として成立させてきたという点です。マグロやクジラからすり身へ原料が移り、その時代に入手しやすい資源を使って、保存性と食べやすさを両立させました。端材活用でも、「何を使うか」より「どう食品として成立させるか」が問われます。

また、商品を長く売り続けるには、時代の需要への対応も欠かせません。栄養が不足していた時代には貴重なたんぱく源として、現在は手軽に食べられる健康的な食品として、同じ魚肉ソーセージが違う価値で受け入れられています。端材由来の商品も、「もったいない」だけでなく、おいしさや便利さで選ばれる設計が必要です。

未利用魚・端材のすり身化に挑む各地の取り組み

宮城県：ヨシキリザメの身をすり身に

宮城県の資料（農林水産省委託事業の成果）には、これまで十分に利用されていなかったヨシキリザメの肉を、重曹水で晒してすり身にした例が紹介されています。重曹水で処理することで、サメ特有のにおいを抑えて練り製品に使えるようにする工夫です。そのすり身で作った製品は、従来品より柔らかくなったと報告されています。

同じ資料群では、低・未利用魚や加工残渣を原料にした加工品開発により、水産加工の省コスト化や付加価値向上をはかる実証研究が行われています。宮城県は、加工残渣を含む未利用部位を加工原料にしたい企業に対して、技術的な支援も行っています。

岩手県：端材をミンチや調味料、餡に

岩手県の水産技術センターの報告では、水揚げ量が少ない、加工しにくい、価格が合わないといった理由で流通しにくい資源の活用例が挙げられています。未利用魚や加工端材をミンチ状にして商品化した例、缶詰の加工残渣から機能性成分を含むエキスを抽出した例、サケやサンマの加工端材を調味料にした例などです。端材を餡にした海鮮中華風まんじゅうの商品化例も紹介されています。

試食アンケートが商品化の手がかりに

共通して見えてくる成功の条件

各地の取り組みに共通するのは、①端材や未利用魚の特徴（におい、色、身質）を調べる、②その特徴に合う加工方法を選ぶ、③試作品で味と価格を確かめる、という段階を踏んでいる点です。ヨシキリザメの例では重曹水による処理でにおいに対処し、岩手の例では加工しにくい資源をミンチや餡といった形に変えています。

もう一つの共通点は、行政や試験研究機関が技術面で支えていることです。個々の企業だけで開発すると、試作や分析のコストが重くなります。公的な技術支援や共同研究を活用することで、小規模な加工業者でも新しい商品づくりに挑戦しやすくなります。

さらに、地域の特色を生かすことも重要です。地元で多く獲れる魚や、その地域で長く食べられてきた加工法に結びつけると、商品に物語が生まれ、消費者に伝わりやすくなります。端材活用は、地域の水産業の価値を見直すきっかけにもなります。

別の研究では、未利用魚のすり身を使ってハンバーガーやナゲットなどを試作し、試食アンケートを実施した例があります。価格設定や嗜好性のデータを集めることで、「作れる」から「売れる」へ進むための情報が得られたとされています。技術だけでなく、消費者が受け入れる味と価格を確かめる工程が重要です。

地域の水産加工団地と共同利用の可能性

静岡県焼津市や鹿児島県枕崎市のように、カツオやマグロの加工が集中する地域では、同じ魚種の端材が大量に、かつ一定の品質で出ます。こうした地域は、端材を食品向けに回しやすい条件がそろっています。共同の冷蔵施設や処理設備を整えれば、小さな工場でも端材を食品として売りやすくなります。

反対に、少量多品種の加工を行う地域では、端材の種類がばらばらになりがちです。この場合は、すり身ではなく、ミンチやエキス、調味料のように、原料の違いを吸収しやすい加工方法が向いています。地域の水産業の特徴によって、適した出口は変わります。

端材活用の課題は、技術だけでなく、地域の連携にもあります。漁協、加工業者、行政、試験研究機関、販売事業者が、それぞれの役割を持ち寄ることで、一つの工場では難しい取り組みが可能になります。地域単位で端材の流れを見直す取り組みが、今後さらに重要になっていくでしょう。

関連する取り組みは、未利用魚の活用や魚のアラを活かす技術の記事でも紹介しています。あわせて読むと、すり身化の位置づけが見えやすくなります。

出汁という出口｜端材から「旨み」を取り出す

魚の旨みの正体：イノシン酸とアミノ酸

魚の旨みは、主にイノシン酸（核酸系の旨み成分）と、グルタミン酸などのアミノ酸が生みます。かつお節や煮干しの出汁が深い味わいになるのは、イノシン酸が多く含まれるからです。昆布のグルタミン酸と合わせると、旨みが強く感じられる「相乗効果」がよく知られています。端材にも、こうした旨み成分が含まれています。

島根県の水産関係の報告によると、イノシン酸は魚の死後、完全硬直のころにピークに達します。このタイミングで80℃以上に加熱すると、分解酵素のはたらきが止まり、旨みが保たれるといいます。この知見を生かして、出汁パックや缶詰の試作も行われています。

愛媛県：マダイの中骨を発酵調味料に

愛媛県の研究では、養殖マダイのフィレー加工で出る中骨を、醤油麹と食塩で発酵させて調味料を試作しています。さらに、愛媛名産のじゃこ天の食塩の一部を、この調味料で置き換える試作も行われました。別の報告では、乾燥麹と食塩水で種々の魚介類を発酵させ、たんぱく質の分解によって味と香りの異なる魚介エキスを作れたとされています。調味料などへの利用が期待される成果です。

家庭でもできる「アラ出汁」

かつお節・煮干しに学ぶ「旨みの取り出し方」

日本には、魚から旨みを引き出す伝統的な食品があります。かつお節は、カツオを煮て骨を抜き、燻して乾燥させ、カビ付けを重ねて熟成させた保存食です。煮干しは、小魚を煮て干したもので、みそ汁や煮物の出汁に使われます。どちらも、水分を減らして旨み成分を濃縮し、長く保存できるようにした知恵です。

こうした伝統食品の考え方は、端材の活用にも応用できます。端材を煮て、旨みをエキスとして取り出す、乾燥させて粉末にする、発酵させてアミノ酸を増やすといった方法です。形が整っていなくても、旨みの量には影響しません。出汁やエキスは、端材に向いた出口の一つといえます。

ただし、魚種や部位によって、旨みの質も、くせも異なります。脂の多い魚は酸化しやすく、においが出ることがあります。内臓を含むと苦みが出る場合もあります。そのため、原料の選別や下処理、加熱条件の設計が、おいしい出汁をつくるための鍵になります。

端材活用は工場だけの話ではありません。家庭では、魚のアラ（頭や中骨）を熱湯にくぐらせ、表面の汚れとぬめりを落とす「霜降り」をしてから煮出すと、臭みの少ない出汁が取れます。焼いてから煮る方法も香ばしさが加わります。出汁を取ったあとの骨は、燃えるごみに出す前に、地域のルールを確認して処理しましょう。

粉末・エキスにすると使い道が広がる

端材由来の旨みは、そのまま出汁パックにするだけでなく、粉末やエキスにして加工食品の原料にすることもできます。たとえば、スープの素、ふりかけ、調味料、ペットフードなど、用途は幅広いです。液体のエキスは、濃縮して保存でき、製品の味付けに安定して使えます。

エキスや発酵調味料は、商品の見た目に端材の姿が残らないため、消費者に受け入れられやすいという利点があります。「ガラ」や「あら」という言葉への抵抗感が少なく、使い勝手の良い出口です。一方、味のバランスや塩分、アレルゲンの管理など、食品としての設計が必要になります。

端材由来の旨みを使うことで、化学調味料に頼る量を減らしたり、国産原料をアピールしたりする商品づくりも考えられます。ただし、品質の安定や安全性の確保は欠かせません。公的機関の分析支援や、共同での試験を活用することが、開発のスピードと信頼性を高めます。

端材活用ビジネスの現実｜コスト・鮮度・安定供給

鮮度と衛生が最初の壁

端材を食品に戻すには、発生した直後から食品として扱う衛生管理が必要です。飼肥料向けの端材は他の廃棄物と一緒に置かれることがありますが、食品向けに回すなら、専用の容器と冷却、短時間での処理が求められます。工場の動線や人手が追いつかないと、実現は難しくなります。

量と品質の安定供給

加工場から出る端材は、魚種や部位、量が日によって変わります。食品メーカーが安定して買うには、一定の品質と量を確保する仕組みが欠かせません。加工団地のように複数の工場が集まる地域では、端材を共同で集めて処理する方法も考えられます。

名前と見せ方の工夫

法令・表示のルールも確認が必要

端材を食品として販売する場合、食品衛生法に基づく営業許可や、食品表示法に基づく原材料名・アレルゲンなどの表示が必要です。魚介類由来の原料を使う場合は、魚種の表示や、産地の表示にも注意が必要になります。新しい商品を開発する際は、保健所や自治体の相談窓口、公設試験研究機関に早めに相談すると、手戻りを減らせます。

また、「未利用魚」「規格外」「端材」といった表現は、使い方によっては、商品の品質を誤解させるおそれがあります。実際の中身が分かるように、原材料や製法を正確に伝えることが、消費者の信頼を守ることにつながります。

「端材」や「あら」という言葉は、ネガティブな印象を与えがちです。近年は「未利用部位」「アップサイクル」といった呼び方で、魅力を伝える工夫も見られます。ただし、実際の品質や安全性、価格に見合った価値があることを丁寧に伝えることが、信頼につながります。

私たちにできること｜端材の価値を支える選び方

練り製品を選ぶときの視点

かまぼこやちくわ、魚肉ソーセージの原材料欄には、「魚肉（スケトウダラ、イトヨリダイ、グチなど）」と書かれていることがあります。原料魚の名前に注目すると、すり身がどんな魚から作られているか、想像できるようになります。国産原料や、地域の未利用魚を使った商品を見かけたら、手に取ってみるのも一つの方法です。

地域の水産加工品を知る

笹かまぼこ（宮城県）、蒸し板かまぼこ（神奈川県小田原市）、野焼きちくわ（島根県）、じゃこ天（愛媛県）、つけあげ（鹿児島県）など、練り製品は地域ごとに特色があります。これらは、地元の魚を余すところなく使う知恵の結晶でもあります。旅行の際に食べ比べると、端材活用の文化が身近に感じられるはずです。

まとめ：端材は「食べる」「味わう」素材へ

買い物で意識したい3つのポイント

端材活用を応援するために、特別なことをする必要はありません。①原材料欄で魚の種類や産地を確認する、②地域の水産加工品や練り製品を選ぶ、③魚をまるごと買ったときはアラも出汁に使う、という3つを意識するだけで、水産資源を使い切る行動につながります。

また、食べ残しを減らすことも大切です。端材を活用しても、最終的に食卓で食べ残してしまっては意味が薄れます。食べきれる量を買い、冷凍や加工品を上手に使うことで、水産物全体のロスを減らせます。水産物のフードロスの全体像も参考にしてください。

水産加工の端材は、すり身にすれば練り製品の原料に、出汁や発酵調味料にすれば旨みの素材になります。1959年の冷凍すり身の開発から60年以上が過ぎ、いまは未利用魚や端材を、国産の食品素材として生かす試みが各地で進んでいます。技術と同じくらい、鮮度管理、安定供給、消費者の理解が大切です。

関連記事として、魚のアラ活用（骨・皮・内臓）や、水産物のフードロスも合わせてお読みください。