鱼杂利用：鱼骨、鱼皮和内脏如何变成资源

什么是鱼杂？被丢弃的部分比想象中大得多

超市的鱼片、生鱼片、罐头、鱼糕、鱼干。我们吃到的水产品，其实只是一条鱼中“容易吃的部分”。鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳍、内脏和鱼鳞等其余部分，在水产行业被称为鱼杂或加工残渣。鱼的加工环节越多，就必然会产生越多的鱼杂。

鱼杂的量绝不算小。据水产业界杂志《Ocean Newsletter》（笹川和平财团海洋政策研究所）刊登的估算，国内供应的水产品中，除贝类和海藻之外的鱼类为162万吨（2024年统计）。由于表示可食部分比例的出成率为54%，鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳍、内脏等不可食部分约为75万吨。不过，这是作者的估算，并非水产厅等公共机构的正式统计，需要注意。

各部位重量的大致比例

各部位所占的比例会因鱼种、大小和处理方式而有很大差异。一篇关于胶原蛋白肽的学术综述将水产副产物的构成整理为：鱼头占总重量的9～12%，内脏12～18%，鱼皮1～3%，鱼骨9～15%，鱼鳞约5%。合计起来，鱼的重量中近一半是可食部分以外的东西。

全世界的情况如何？

联合国粮食及农业组织（FAO）的报告《世界渔业和水产养殖状况（SOFIA）2022》指出，加工鱼类中副产物所占比例，根据鱼的大小、种类和加工方式，最多可达约70%（引自国际鱼粉鱼油组织IFFO）。也就是说，把水产品“加工后食用”，就意味着会产生大量副产物。

关于鱼杂，我们还从其他角度做过解读。胶原蛋白的利用请看鱼骨、鱼皮和鱼鳞会变成什么？，国内加工残渣的整体情况请看把水产加工残渣变成资源，兼捕鱼的食品化请看把兼捕鱼变成食品的办法。

鱼杂从哪里来？来源决定去向

同样是鱼杂，来源不同，性质也大不相同。《Ocean Newsletter》将其分为三类：来自水产加工厂、来自批发市场、量贩店和餐厅，以及来自家庭。

水产加工厂的鱼杂：数量集中、鱼种单一

生产鱼糕、冷冻鱼片和罐头的工厂会大量处理同一种鱼，因此鱼杂也以单一鱼种成批产生。新鲜度容易保持，通常被运往附近的鱼粉工厂制成鱼粉和鱼油。同一篇文章估算，75万吨鱼杂中约有74%被运往鱼粉企业。

市场、零售和餐饮的鱼杂：种类混杂

批发市场、超市后厨和餐厅会少量产生鱼种和大小各异的鱼杂。回收费时费力，而且混在一起质量难以稳定。不过也有出路，比如鲜鱼店把鱼杂卖给家庭用来煮鱼杂汤。

家庭的鱼杂：大多成为可燃垃圾

家庭产生的鱼骨、鱼皮和鱼头，通常作为厨余垃圾进入自治体的焚烧系统。每户的量很少，但乘以家庭数量就是不可忽视的规模。一些自治体正在推进厨余垃圾堆肥或沼气化。

最大的出路是鱼粉和鱼油：成为养殖饲料的鱼杂

鱼杂最成熟的用途，是经干燥粉碎制成的鱼粉，以及经压榨得到的鱼油。它们被用作养殖的三文鱼、鰤鱼、真鲷以及家畜和宠物的饲料。

鱼粉是怎么制成的

基本流程是粉碎、蒸煮、压榨分离水分和油脂、干燥后磨成粉。静冈县水产·海洋技术研究所介绍烧津市案例的资料指出，水产加工厂产生的加工残渣经过蒸煮和固液分离等处理，被加工成饲料、食品和有机肥料。

全球鱼粉、鱼油与副产物的比例

据IFFO称，用于生产鱼粉和鱼油的鱼类数量在1994年达到超过3000万吨的峰值后下降，2022年为1670万吨。原料中鱼杂等副产物所占的比例因年份和资料而异：英国水产业机构Seafish引用FAO 2020年版称为25～35%，IFFO则根据资料介绍为30%或42%。由于年份和定义不同，无法直接比较，但大致可以说，全球鱼粉和鱼油原料的三到四成来自供人类食用而加工的鱼类副产物。

鱼粉的课题与对鱼杂的期待

以野生小鱼为主要原料的鱼粉，曾因给渔业资源带来压力而受到批评。因此，把已经为食用而捕捞和加工的鱼的鱼杂用作原料，从资源利用角度看是合理的，也有助于减少新捕捞的野生小鱼数量。不过，鱼杂来源的鱼粉，其蛋白质和灰分（来自骨头的矿物质）的比例会随鱼种和部位而变化，需要想办法让其作为饲料的质量保持稳定。

高汤、提取物和调味料：提取鲜味

鱼杂是鲜味的宝库。鱼头、鱼骨和中骨周围的肉含有肌苷酸、氨基酸和肽等成分，自古以来就被做成鱼杂汤和高汤食用。在工厂规模上做这件事，就是加工成提取物和调味料。

加热提取与酶解

基本方法有两种。一种是用热水煮出并浓缩的热水提取，与制作鲣鱼干和高汤包原料时长期使用的思路相近。另一种是加入蛋白质分解酶使分子变小的酶解（水解），能高效提取鲜味强的“肽”和“氨基酸”。传统的鱼露，可以说就是自然的酶解：靠鱼内脏所含的酶和盐，长时间发酵熟成。

鲣鱼内脏的例子：不是食物，而是“渔业诱饵”

静冈县水产·海洋技术研究所（令和6年度）的研究介绍了一项尝试：把水产加工产生的鲣鱼内脏（胃肠和幽门盲囊）提取物用作渔业诱饵的诱引剂。水槽试验表明，其诱引效果与传统使用的日本鳀鱼相当。加工企业希望扩大用途、提高附加值，这是探索食品以外出路的一个例子。

美味之外的价值：功能性肽

国内外都在研究经酶解的鱼类蛋白质，包括有望帮助降低血压的成分。不过，这一领域处于研究阶段的内容以及各产品依据的差别很大。查看功能性标示时，重要的是确认其对象成分和试验的内容。

胶原蛋白和明胶：鱼皮和鱼鳞带来高附加值

鱼杂中最有可能带来高附加值的，是鱼皮、鱼鳞和鱼骨中所含的胶原蛋白。学术综述指出，鱼皮约70%是I型胶原蛋白，鱼鳞约70%是蛋白质，主要由胶原蛋白和角蛋白构成。

三种提取方法

综述将从鱼皮获得胶原蛋白肽的方法大致分为三种：酸碱处理、蛋白酶水解和发酵。其中酶解被认为是在不损失营养价值的情况下水解鱼皮的方法（这是一篇综述的观点，不能说是定论）。鱼鳞含钙多，所以需要先进行脱钙工序，已有使用EDTA这种药剂的方法的报道。

胶原蛋白与明胶的区别

明胶是通过部分水解胶原蛋白得到的，进一步分解得到的就是胶原蛋白肽。据说鱼源明胶比牛或猪来源的明胶引起的过敏反应更少，在有宗教饮食限制的地区作为替代品受到关注。另一方面，鱼源明胶的熔点较低，在果冻的凝固方式等方面存在差异。

肥料、饲料和沼气：整体循环利用

价值不算高但能消化大量的，是肥料、饲料和能源利用。

肥料：氮、磷和钙的来源

鱼杂含有氮、磷以及来自骨头的钙，自古以来就作为干燥磨粉的鱼粕肥料或发酵的有机肥料还田。正如烧津的案例，蒸煮和固液分离产生的固体部分也会用作有机肥料。这是把从海里获取的养分归还给陆地作物的循环。

鱼青贮：用酸来保存

在鱼杂中加入有机酸等使其自行消化，变成液态饲料的方法称为鱼青贮。无需干燥设备，小规模也容易引进。保存性提高后，可作为家畜和养殖鱼的饲料原料。

沼气：转化为能源

脂肪和蛋白质含量高的鱼杂，也是适合甲烷发酵的原料。若将发酵产生的气体用于发电或供热，与焚烧相比可以减少燃烧的化石燃料。不过，鱼中的盐分和氨会影响发酵菌，因此必须采取与其他有机物混合调整等办法。

鱼杂利用难以推进的障碍与今后的办法

鱼杂利用在技术上基本已经成熟。之所以仍未普及，是因为存在技术以外的障碍。

障碍1：新鲜度下降很快

鱼杂的价值取决于新鲜度。内脏中的酶一旦发挥作用，蛋白质和脂肪在短时间内就会劣化。冷藏冷冻设备不足的小型加工厂，如果不立即处理，就很难用作原料。

障碍2：数量少，回收成本不划算

在远离港口的地区和小规模经营者那里，每天产生的鱼杂量少，运往远处工厂的费用有时会超过收益。鱼种混杂，也难以用于高附加值用途。

障碍3：各用途的法规与质量标准

用于饲料或食品，必须满足安全和质量标准。例如作为饲料原料，需要管理混入物，并对可使用的部位加以区分。化妆品和食品还需要原料的可追溯性。

今后的办法

• 区域共同处理：附近的加工厂把鱼杂集中起来，共同进行冷藏和初步处理
• 级联利用：鱼皮用于胶原蛋白、鱼骨用于钙，其余用于鱼粉和肥料，按价值从高到低物尽其用
• 开拓新的出路：比如把鲣鱼内脏提取物用作渔业诱饵，寻找食品以外的需求
• 消费者的理解：选择并购买源自鱼杂的食品和材料

我们能做的事：连鱼杂也吃掉的选择

鱼杂的利用不只是企业和研究机构的课题。消费者的选择也能拓宽出路。

在家里的三个行动

• 买鱼时，除了鱼片，也选择带骨的部分或整条鱼，用来煮鱼杂汤或熬高汤，物尽其用
• 尝试用鱼杂制成的食品，如骨仙贝、鱼露和高汤包
• 减少吃剩。不浪费鱼肉和鱼皮，就能在产生鱼杂之前减少食物损耗

支持商店和产地

销售利用鱼杂制成的商品的产地和企业正在逐渐增多。选择商品时，请阅读关于原料和做法的说明。选择带有MSC等可持续渔业认证的水产品，也是珍惜整体资源的行动。