鱼骨、鱼皮、鱼鳞能变成什么？从胶原蛋白到皮革

一条鱼里“不吃的部分”有多少？

在超市买鱼片时，我们看到的只是鱼的一部分。鱼头、内脏、鱼骨、鱼皮、鱼鳞是水产加工中必然产生的“副产物”，过去常常要花处理费用丢弃。联合国粮食及农业组织（FAO）说明，这些副产物占整条鱼的30%至70%。范围之所以很大，是因为剩余的量会随鱼种和加工方式（整条出售还是切成三片）而大幅变化。

按部位看比例

2025年发表的一篇综述论文（Waqar等）整理了鱼体各部位占比的大致参考。不过这些数值会因鱼种、季节、饲料和计算基准（鲜重还是干重）而变化，请仅作为“大致规模感”来阅读。

鱼皮的比例因资料而异。高知县的一家皮革品牌称，鱼皮重量约占鱼体的“2%左右”。数字会随皮的厚度以及哪些部分算作皮而变化，所以最稳妥的理解是“因鱼种和计算方法而有幅度”。

这与“食物浪费”是两回事

这里谈的鱼骨、鱼皮、鱼鳞，本来就是人们通常不吃的部位，与“明明能吃却被扔掉”的“食物浪费”不同。关于日本水产加工残渣的整体情况以及鱼粉、沼气等出路，请见把水产加工残渣变成资源——232万吨鱼杂的有效利用最前线。本文换一个角度，看鱼骨、鱼皮、鱼鳞各个“部位”分别重生为什么。

鱼骨：把钙的仓库变成素材

鱼骨由蛋白质（主要是胶原蛋白）和磷酸钙类矿物质构成。Waqar等的综述报告称，以干重计，骨中含有60%至70%的磷酸钙和羟基磷灰石（同一论文的表中也有40%至60%的记载，因基准而异）。也就是说，只要“把鱼骨打碎成粉”，就已经具备了作为钙源的基础。

最现实的出路是鱼粉和肥料

鱼骨最常见的去向是鱼粉和肥料。据笹川和平财团海洋政策研究所通讯中作者的估算，日本国内的鱼杂（每年约75万吨）中，约74%被运往鱼粉工厂。鱼粉用于养殖鱼和家畜的饲料以及农业肥料。沉重的鱼骨和鱼头，现实中首先流向能大量消化的出路。

在医疗和素材领域研究推进的羟基磷灰石

高纯度提取骨中矿物质的研究也在推进。已有报告称，可结合碱水解和煅烧，从鲑鱼骨渣中得到纳米级羟基磷灰石（HAp），据称结晶度高、生物相容性优异。HAp是在骨填充材料等医疗领域备受关注的物质，鱼骨被作为“替代牛、猪来源素材的候选”进行研究。不过其中多数是实验室规模的成果，还谈不上作为产品被广泛使用。

不同的骨，适合与不适合各不相同

并非所有的骨都能轻易变成资源。一项针对蓝鲨（锯峰齿鲛）中轴骨的研究指出，用鲨鱼中骨制成的鱼粉蛋白质不足60%、灰分（矿物质）超过25%，所以鱼粉工厂往往不愿接收。另一方面，同样的中骨含有硫酸软骨素和生物磷灰石等有用成分，正在研究如何回收。这是一个例子：即使是“不适合做鱼粉的骨”，着眼于成分也能打开另一条路。

• 大量低价的出路：鱼粉、肥料（大部分鱼骨和鱼头去向这里）
• 中量中价的出路：钙素材、高汤、宠物食品
• 少量高价的出路：羟基磷灰石、软骨素等（以研究开发阶段为主）

鱼皮：从胶原蛋白原料到“皮革”

鱼皮富含胶原蛋白，因此一直被作为化妆品和食品用胶原蛋白、明胶的原料进行研究。鱼皮占鱼体的比例从不足一成到几个百分点不等，但只要量集中起来，就能成为“原料”。

作为胶原蛋白、明胶原料的鱼皮

胶原蛋白容易带有腥味，这长期是个难题，因此人们不断改进低温提取和精制的方法。在挪威，SINTEF Ocean等研究机构正在开发用鱼皮制造胶原蛋白和明胶的技术。预计将用于医药品和化妆品，但“稳定获得高纯度原料”很困难，成本是个问题。

把鱼皮做成皮革：Ocean Leather的例子

除了胶原蛋白，还有利用鱼皮“形状”的用法。高知县的品牌Ocean Leather始于2021年，制作鱼皮革，销售代理是从事水产加工的兴洋Freeze株式会社（1985年创业）。据新闻稿介绍，原料是在高知县捕获的鱼身上通常会被丢弃的皮，使用了真鲷、鰤鱼、鬼头刀等。

• 鞣制：不用铬等重金属，而是用植物单宁鞣制。据称单宁原料来自人工林
• 工序：约一个月，共六道工序。脱脂需一周至十天，鞣制约一周，涂装使用三种涂料，并反复热压约五次
• 强度：据称依次为鲟鱼、鬼头刀、三文鱼、鰤鱼、真鲷，由强到弱。试验了50多种鱼，其中也有加工中溶解而无法做成皮革的鱼

价格方面，钱包为3.2万至7万日元，卡包为1.4万至3.3万日元，与牛皮制品相比也绝不便宜（每日体育2026年10月11日的采访报道）。鱼皮无法取得大的整张，稳定收集干净的鱼皮也很困难，因此该公司表示“难以大量生产”。也就是说，鱼皮革是靠稀缺性和故事性提升价值、而不是靠数量取胜的素材。

鱼鳞：腥味少的“胶原蛋白宝地”

鱼鳞只占鱼体的2%至5%左右，量比鱼骨和鱼皮少。但由于含有的引起腥味的蛋白质和油分少，所以有容易提取高纯度胶原蛋白的优点。综述论文中还介绍了从鲤鱼鱼鳞以13.6%的得率获得前胶原蛋白的报告。

日本国内案例：多木化学的“Urumiko”

兵库县加古川市的多木化学原本以肥料制造商闻名，也已有约10年为化妆品厂商生产保湿剂。该公司从鱼鳞中提取高浓度胶原蛋白，并于2023年4月推出精华液“Urumiko”。据神户新闻报道，原料是食用养殖罗非鱼的鱼鳞，从中国进口。

• 采用不破坏胶原蛋白三螺旋结构的独有提取技术
• 冷冻干燥成海绵状，使用前用专用化妆水溶解
• 据称含有普通精华液500至1000倍的胶原蛋白
• 含24次用量专用化妆水的套装为7,920日元（报道时，乐天市场）

这里需要注意的是，这些鱼鳞不一定“来自日本的水产加工厂”。原料是海外为食用而养殖的鱼的副产物，并不直接意味着减少日本国内海洋的废弃物。它是把副产物转化为价值的技术好例，但“在哪里产生的副产物、在哪里使用”这一视角同样重要。

鱼皮、鱼骨、鱼鳞的胶原蛋白量各不相同

研究表明，即使是同一种鱼，不同部位得到的胶原蛋白量和气味也不同。鱼鳞来源的胶原蛋白据称比鱼骨、鱼皮来源的腥味更少，而在量上，也有鱼皮得到更多的例子。使用哪个部位，取决于产品所要求的品质与数量的平衡。

胶原蛋白与明胶的区别，以及世界的动向

前文反复出现的“胶原蛋白”和“明胶”，其实是同一种物质的不同形态。胶原蛋白是存在于皮、骨、鳞等处的纤维状蛋白质，具有三螺旋结构。将其加热使之部分松开就成了明胶，用于果冻和食品的凝固剂。大致的区分是：化妆品和医疗素材适合保持结构的胶原蛋白，调整食品口感则适合明胶。

鱼类来源胶原蛋白的特点

胶原蛋白也可以由牛、猪的皮和骨制成，但人们也在讨论鱼类来源的其他优势。综述论文关注鱼类副产物胶原蛋白的高生物相容性，并指出其被广泛用于护肤品。另一方面，它也有难处理的一面，需要去除腥味，而且耐热性比陆生动物来源的低，因此需要按用途进行精制。

国际组织也支持“副产物的高度利用”

联合国粮食及农业组织（FAO）发布了汇总把鱼皮、鱼骨、内脏转化为高附加值产品方法的技术报告（FAO渔业和水产养殖技术论文第720号，Li和Meng，2024年）。此外，据介绍，FAO与国际水产品贸易信息机构INFOFISH于2024年在5个国家开展的调查显示，副产物可以实现价值，并且有市场需求。可见，“把捕到的鱼用尽”正在成为全球的政策课题。

北欧的举措

挪威研究机构SINTEF Ocean正在推进用鱼皮制造胶原蛋白和明胶，用于营养补充剂和化妆品的项目。在水产国家北欧，加工厂与研究机构合作，建立把副产物变成原料的机制，对日本的水产加工园区也有参考价值。

• 胶原蛋白：保持三螺旋结构的状态。用于化妆品、医疗素材
• 明胶：胶原蛋白经加热变性后的产物。用作食品的凝固剂等
• 胶原蛋白肽：进一步分解得到的小分子。用于饮料、营养补充剂

成为素材之前的障碍：鲜度、成本、法规

鱼骨、鱼皮、鱼鳞要从“垃圾”变成“素材”，要跨过好几道障碍。综述论文整理的课题与现场的感受十分吻合。

障碍1：鲜度是生命，容易腐坏

副产物水分多，容易变质。如果在加工厂产生后不立即冷却、处理，就会出现气味和品质问题。要保持原料品质，需要在加工厂旁就地处理，或配备冷藏、冷冻运输设备。规模越小的加工厂，这笔初期投资越沉重。

障碍2：成分因鱼种、季节、饲料而波动

即使同样是“鲑鱼皮”，胶原蛋白量和脂肪量也会因季节和饲料而变化。作为工业原料品质不稳定，是大型厂商犹豫是否采用的原因之一。

障碍3：成本与基础设施

提取时有时会用到酶、超声波、高压处理等，设备和能源成本较高。在实验室成功的方法，往往在扩大到工厂规模（放大）的阶段遇阻。

障碍4：法规与依据

在食品、化妆品、医疗用途中，对原料安全性和标识的法规十分严格。综述论文指出，活性（健康功效）的依据多数来自试管或细胞层面的研究，人体临床试验很少。需要避免过度相信产品功效，关注依据的层级。

肥料与饲料：消化大量的“基础”出路

高价素材的话题很显眼，但鱼骨、鱼皮、鱼鳞的大部分，实际上流向鱼粉、饲料、肥料这类“基础”出路。虽然不起眼，却是让大部分副产物不被浪费的最重要路径。

鱼粉按“品质阶梯”区分使用

鱼粉按品质区分使用：新鲜、成分好的用作养殖鱼的饲料，其次用作家畜饲料，品质较差的用作农业肥料。静冈县一家研究机构的资料也说明，水产加工中产生的鱼类内脏等主要被加工为饲料和肥料，加工企业希望扩大用途并提高附加值。

与牡蛎壳等贝壳的区别

贝壳与鱼骨不同，几乎全由碳酸钙构成。牡蛎壳正越来越多地用于土壤改良材料和道路材料等。详情请参阅牡蛎壳回收利用完全指南。鱼骨含有有机物（胶原蛋白），因此用途与贝壳略有不同。

把鱼杂用作食品、宠物食品的动向

在鱼头和鱼骨中，还有把仍可食用的部分用于食品的动向。把被丢弃的鱼变成商品的举措，在把误捕鱼变成食品的办法和未利用鱼的活用等文章中也有介绍。不只是“高价卖出”，“先在当地吃完用尽”也是了不起的资源化。

• 饲料：养殖鱼和家畜的饵料（鱼骨、鱼头、内脏）
• 肥料：农业肥料、土壤改良（鱼骨、鱼头、贝壳）
• 食品：高汤、鱼糜制品、钙素材
• 素材：胶原蛋白、皮革、HAp等（少量高价）

副产物的利用给海洋和地区带来什么

利用鱼骨、鱼皮、鱼鳞的意义，不止于“垃圾变少”。

降低废弃成本和环境负荷

处理副产物需要费用。在水产加工园区，副产物的处理和运输成本本身常成为经营课题。若能有效利用，既能削减废弃成本，也能减少作为废弃物处理的量。

把水产品的“价值”用尽

如果一条鱼产生的价值不仅限于鱼肉，还扩展到鱼皮和鱼鳞，那么即使渔获量相同，渔业和加工业的收入也有可能增加。不依赖滥捕，而是提高已捕之鱼的价值，这种思路也有助于水产资源的可持续利用。副产物的利用作为提升水产业整体收益的手段，也受到国际关注。

地区的就业与故事

像鱼皮革那样，在当地上岸的鱼的皮，可以作为地区品牌出售。即使员工很少，带有故事的商品也能吸引消费者的关注，成为了解当地水产业的契机，也是传达海洋可持续性的有效入口。

此外，这一主题也与回收利用和循环经济的思路相通。关于整体框架，也可参考什么是循环经济。

我们能做的事：选择方法与看法

这看似是实验室和专业企业的事，其实也与我们的购物和餐桌相连。

整条鱼都吃干净

鱼骨汤、炸鱼骨脆片、炸鱼皮等，家里也能做到“吃完用尽”。把鱼骨和鱼皮当作食物来用，是最简便的资源化。

看产品的“原料”和“依据”

购买鱼类来源的胶原蛋白或鱼皮革时，建议确认：①是哪种鱼的哪个部位，②是在哪里产生的副产物，③功效的依据是什么。即使写着“使用被丢弃的皮”，也可能是进口原料。读标识、理解后再选择，才能推动真正有意义的循环。

关注地区的举措

许多地区的水产加工园区和渔协正在推进副产物的利用。通过家乡纳税的回礼和地区活动，有机会接触这些举措。给予支持，有助于小企业持续经营。