鱼的食品损失：市场与零售发生了什么

水产品的食品损失发生在“哪些环节”

食品损失与FAO的定义

鱼变质很快，重量和形状的差异也很大。因此，从捕捞到餐桌的各个环节，都会损失本可食用的量。联合国粮农组织（FAO）将食品损失与浪费定义为“食品数量或质量的减少”。通常把从生产到零售之前发生的称为“损失”，把零售、餐饮和消费者环节发生的称为“浪费”。

作为渔业方面的例子，FAO列举了丢弃（discard），即把误捕的鱼在海上扔掉。在上岸之前损失的部分，在水产领域也计入损失。

从捕捞到餐桌的五道关口

1. 捕捞・船上：误捕、尺寸不足、船上温度管理失误
2. 上岸・产地市场：卖不出价的鱼、搬运中的损伤
3. 批发・中间批发（消费地市场）：滞销、规格外、鲜度下降
4. 零售・餐饮：滞销、清仓品的废弃、备料过量
5. 家庭：买得太多、剩饭、烹饪下脚料

本文聚焦其中的市场（批发）和零售环节。家庭环节请见家庭食品损失的文章，水产品整体概况请见水产品食品损失的整体概况。

为什么鱼特别容易产生损失

• 变质快：鲜度决定品质，温度管理以小时为单位发挥作用
• 供应难以预测：受天气和资源状况影响，每天的渔获量变化很大
• 种类和尺寸多样：难以统一规格，需求集中在“好卖的鱼”上
• 知名度之壁：人们不知道吃法的鱼，即使味道好也卖不出价

用数字看：日本与世界食品损失的现状

日本整体的食品损失量

农林水产省2024年6月公布的估算显示，2022财年的食品损失为472万吨，比上一财年的523万吨减少了51万吨（9.8%）。其中，来自食品相关企业的企业类为236万吨，家庭类为236万吨。

对于企业类，《食品循环资源再生利用法》的基本方针设定了到2030财年比2000财年减半（从547万吨降到273万吨）的目标。2022财年的236万吨低于这一水平，农林水产省表示目标已经达成。

后续的估算

2026年公布的估算显示，2024财年的食品损失为461万吨（上一财年为464万吨），其中企业类为237万吨（上一财年为231万吨）。家庭类在减少，而企业类比上一财年增加。这说明即使达成目标，损失也未必会持续下降。

全球水产品损失的估算

世界经济论坛（WEF）与世界资源研究所（WRI）等在2024年开展的研究估算，2021年全球约有2,380万吨水产品损失或被浪费，相当于全球产量的14.8%。

另一方面，“约35%的渔获物会损失”这一数字也常被引用。据说它源自FAO较早的估算，数值差别很大。由于统计范围（是否包括船上丢弃、是否包括加工环节）和计算方法不同，不能简单比较。两者都适合作为“有相当数量在流失”的参考。

市场里发生的事：鲜度与规格之壁

批发市场的作用

消费地的批发市场，是把来自各地的鱼按超市、鱼店、餐厅所需的数量和品质整理后送出的分拣中心。短时间内处理大量鱼的机制效率很高，但也难以避免一定量的滞销和规格外产品。

市场中容易产生损失的场景

• 需求与到货不匹配：到货多的日子价格下跌，出现无人购买的鱼
• 尺寸和外观规格：个头小、有伤痕的鱼，不论味道如何都容易被嫌弃
• 种类偏重：订单集中在知名度高的鱼上，其他鱼的销路有限
• 温度管理：在搬运或等待期间温度上升，即使时间很短品质也会下降

不过，按鱼种显示市场现场废弃量的官方统计，在已确认的范围内没有找到。没有数据本身，就是水产品损失难以掌握的原因之一。

“卖不出价”不等于“没有价值”

在日本，因渔获量、规格、知名度、加工麻烦等原因而难以进入市场的鱼，有时被称为“未利用鱼”。虽然没有明确定义，但大日本水产会的报告书指出，日本每年可能有约100万吨水产资源被废弃。需要注意，这是估算而非准确数值。

水产厅启动了“Miryo-gyo项目”（魅了ギョ，意为魅力鱼），宣传包括低利用鱼和未利用鱼在内、有望扩大利用和提高附加价值的鱼的魅力。关于未利用鱼的利用，请见未利用鱼利用的文章。

零售里发生的事：“不能缺货”的压力

鲜鱼柜台的难处

超市的鲜鱼柜台，从开门到关门都被要求“随时都有鱼”。缺货不仅损失销售额，还关系到店铺的信誉。因此容易形成为避免售罄而多进货的倾向，关门时剩下的部分就成为降价或废弃的对象。

零售整体的食品损失背景，请见超市食品废弃削减的文章。就鱼而言，还叠加了保质期短，以及切片、刺身等包装加工后也容易变质的特点。

出现滞销的主要原因

• 需求预测困难：天气、星期几、节日、特卖会使销量大幅变化
• 外观标准：色泽、切片形状、包装的观感左右购买
• 期限设定：临近期限时，需要决定是否撤下货架
• 品种的丰富度：摆放的品种越多，每个品种的滞销风险越高

降价与清仓的办法

减少滞销最常见的办法，是对临近期限的商品降价销售。很多店铺会在关门前的时段降价，找到买家并卖完。鱼变质快，降价决定一旦晚了就无法销售。决定的时机，直接决定了废弃量的差别。

此外，没能作为鲜鱼卖完的部分，还可以在当天改作熟食、加工品（炸鱼、红烧鱼、刺身盖饭等）。这是店内有烹饪设备时较容易采取的办法。

减少损失的办法：技术、流通、加工

守住鲜度：温度管理

减少鱼类损失的基本做法，是从捕捞到卖场一直保持低温。船上冷却、产地市场冷藏、运输中的温度维持，只要任何一处中断，即使外观不变品质也会下降。FAO也指出，要减少水产领域的损失，完善冷藏冷冻设备和改进操作很重要。

物尽其用：冷冻与加工

难以以鲜品形式销售的鱼，通过冷冻或加工可以保存更久。鱼糜、鱼干、罐头、调味冷冻包等期限较长，可以降低废弃风险。静冈县的研究展示了鳕类鱼糜加工品和金目鲷类鱼干被商品化并销售的例子。

连接：打通销路

利用未利用鱼时，让渔民与加工企业、餐饮店对接很重要。能否建立从上岸到销售的流通体系，决定了鱼能否真正流通。对于知名度低的鱼，也有通过提出吃法建议、在命名上下功夫来推广的例子。

我们能做的事：购买与食用

在店里怎么选

• 不要太在意外观的细小差异：尺寸和形状不齐，与味道和安全性无关
• 选择降价商品：如果当天吃完，临近期限的商品也是很好的选择
• 尝试未利用鱼、低利用鱼：吃到不熟悉的鱼的机会，能支撑销路
• 只买需要的量：把包装的量与实际吃的量作对比

支持商店和产地

选择产地直送的网购、经营规格外鱼的商店、提供未利用鱼菜单的餐厅等减少损失的做法，也是创造需求的一种方式。通过购买，可以支持减少滞销的机制。

在家里吃完的窍门

1. 当天吃不完的部分，马上分装冷冻
2. 想一想烹饪下脚料和鱼骨能否用来熬汤
3. 把冰箱里鱼的期限写在看得见的地方

总结：了解数字的局限，关注现场

日本整体的食品损失在减少，但就已确认的范围而言，仅针对水产品、或市场和零售环节鱼类废弃量的官方统计尚不完备。全球估算也因来源不同，从14.8%到约35%不等。

正因如此，引用数字时确认出处和范围非常重要。在此基础上，如果理解了鱼易变质、又容易受到规格和知名度之壁影响这一结构，就能看清自己在购买和食用上能做什么。把大海的恩惠毫不浪费地吃完，也意味着珍惜海洋资源。

• 水产品整体概况：水产品食品损失的整体概况
• 未利用鱼的利用：未利用鱼的利用
• 零售的举措：超市食品废弃削减
• 家庭的举措：家庭食品损失