鱼的鲜度为何会下降？K值与冷链的科学

水产品的“损失”产生于何处｜世界与日本的数据

全球渔获与养殖产量最高约35%损失

FAO估算，渔业和养殖业的产量每年最高约有35%损失或被浪费。也就是说，大约三分之一的鱼没有送到餐桌上。各地区原因不同：在非洲和拉丁美洲，主要是缺少冰、冷藏设备、运输手段和保存知识；而在发达国家，流通后段到消费阶段的浪费较为突出，例如卖剩和吃剩。

联合国可持续发展目标（SDGs）的具体目标12.3提出，到2030年将零售和消费环节的人均食物浪费减半，并减少包括收获后损失在内的生产和供应链环节的食物损失。鱼是易腐食品的代表，因此“冷却保鲜的技术”在实现这一目标中的作用很大。

日本的食物损失每年461万吨

据农林水产省和环境省估算，日本2024财年（令和6年度）的食物损失约为461万吨（上一年度约464万吨）。其中事业系约237万吨，家庭系约224万吨。政府的目标是将事业系食物损失比2000财年减少60%，截至2023财年的削减率报告为57.8%。不过这是食品整体的数字。仅鱼贝类的官方损失量，目前无法从公开资料中确认。因此本文不断言水产品专属的数字，而是根据FAO的估算和国内研究报告来解读其机制。

鱼为什么容易变质｜死后变化与K值的科学

死后发生的三种变化

鱼被捕获死亡后，体内会接连发生化学变化。大致顺序是：肌肉的能量来源ATP减少，出现死后僵直；ATP分解，鲜味成分肌苷酸增加；之后分解进一步发展，鲜度下降，细菌繁殖。ATP按“ATP→ADP→AMP→肌苷酸（IMP）→肌苷（HxR）→次黄嘌呤（Hx）”的顺序逐步分解。

千叶县的研究报告了这样一个例子：刚捕获时约占ATP相关物质40%的肌苷酸，18小时后增至80%以上。也就是说，有些鱼种放置一段时间后鲜味反而增加。但这只是随鱼种和条件而异的一个例子，并不意味着放得越久越好。鲜味达到顶点后，会继续分解为肌苷和次黄嘌呤，味道和鲜度都会下降。

把鲜度变成数字的“K值”

客观衡量鲜度的指标是K值。它是肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP及其分解产物总量的百分比，数值越小越新鲜。岛根县等的水产资料把生食用的参考标准定为K值20%以下。京都府的资料则整理为：20%至50%为加热用的参考范围，60%以上为腐败，不适合食用。测定使用HPLC（高效液相色谱法），该方法已于2022年3月被制定为JAS标准。

变质的速度因鱼种而大不相同

即使同样冰藏，变质方式也因鱼种差别很大。京都府的报告显示，鳕鱼类冰藏2至3天K值就达到60%，而真鲷即使16天也低于40%。像剑鱼这样的鱼则很容易大大超过20%的标准。因此“鱼能放几天”无法一概而论。要减少损失，必须根据鱼种改变温度管理的力度。

保鲜的基本仍是“温度”｜冰藏、海水冰与低温管理

温度越低为什么越不易变质

鱼类鲜度下降的速度，取决于酶的活动和细菌的繁殖。两者都在温度低时变慢，因此从卸货后立即开始冷却，是效果最大的对策。反过来，从捕获、市场、加工、零售到家庭，只要任何一个环节温度上升，鲜度就会在那里急剧下降。“冷链”就是不让这条低温链条中断的思路。

FAO和UNEP于2022年整理的报告指出，缺乏有效的冷藏，导致2017年全球12%的粮食产量损失。另外，整个食品冷链约占全球温室气体排放的4%。冷却能减少食物损失，但其能源同时也会产生排放，具有两面性。脱碳方面的内容，请参阅水产品冷链的脱碳。

海水冰浆这一选择

渔船和产地市场使用的冷却材料中，有一种是把海水冻成雪泥状的冰浆（浆状冰）。在北海道水产试验的资料中，用海水冰保存宗八鲽时，鱼体温度比淡水块冰保持得更低，K值的上升也更慢。德岛县的资料也显示，将活的赤脚虾浸在冰浆中，24小时后仍保持红色。由于细小颗粒无缝贴合鱼体，也被认为能均匀冷却。

不过它并非万能。北海道的学会报告指出，像狭鳕这样的鱼，根据条件鱼体可能结冰，过度冷却会成为问题。需要以冰的温度和浸泡时间按鱼种调整为前提。

以哪个温度区间为标准

关于保存温度的参考，行业资料列出冷藏为10℃以下、冷冻为零下15℃以下。冷冻食品则广泛使用在零下18℃以下保管和流通的自主性处理标准。不过，在处理生鲜水产品的现场，一般会采用更低、接近冰温的管理。这些并非都是法令数值，有些属于运营上的参考，因此实际处理时需要确认商品标示和交易方的标准。

• 卸货后立即开始冷却，不让温度上升
• 冰和鱼交替摆放，使冰接触整个鱼体
• 在市场、运输、店面和家庭各环节记录并确认温度

处理方式决定鲜度｜活缔、神经缔与放血

捕获后的“多一道工序”造成鲜度差距

冷却之前的处理同样影响鲜度能保持多久。鱼在挣扎时会耗尽ATP，死后僵直更早开始，鲜度下降也更快。因此会进行活缔（迅速使鱼停止活动）、神经缔（破坏脊髓以抑制肌肉反应）、放血（减少腥味和劣化原因）等处理。

在京都府的研究中，破坏了赤鲽脊髓的组别，12小时后肌苷酸比例为83%，30小时后仍保持82%的高值。这是ATP不易减少、鲜味状态得以长时间维持的例子。但这只是特定鱼种的报告，不能保证其他鱼也有同样效果，需要按鱼种验证。

附加价值与减少废弃相连

处理细致的鱼不仅鲜度持久，也往往卖得更贵。卖剩的风险降低，废弃就会减少。反过来说，廉价大量流通的鱼更难花功夫处理，结构上也更容易产生损失。如何通过产地的努力和流通体系来化解这一矛盾，是一大课题。关于利用规格外和未利用鱼的举措，请参阅未利用鱼的活用。

冷冻这一保存技术｜冰晶与品质的拉锯

为什么重视速冻

长期保存的关键是冷冻。冻结后细菌和酶几乎停止活动，因此能大幅减少废弃。但缓慢冷冻会降低品质。水变成冰时，在零下1至零下5℃的温度带（最大冰晶生成带）会生成特别多的冰晶。缓慢通过这一温度带，冰晶会长大并破坏细胞和组织，解冻时含有鲜味的汁液（滴水）就会流失。

网走水产试验场的资料整理指出，要保持鱼肉品质，速冻较为理想，冷冻后的保管温度也应尽可能低。东京海洋大学的资料报告称，在零下20℃冷冻时，通过这一温度带大约需要60分钟。这就是通过更低温冷冻来缩短通过时间的技术开发不断推进的原因。

冷冻的优点与局限

• 优点：保存期大幅延长，应季捕获的鱼可以全年流通。能够平缓供需波动，减少剩余部分的废弃
• 局限：冷冻或解冻条件不佳会降低品质，结果导致降价或被废弃
• 注意事项：解冻过一次的鱼再次冷冻会损害品质，应避免

冷冻的运用也是整体考虑水产品食物损失的关键。关于市场和零售环节如何产生损失，也请参阅鱼的食物损失：市场与零售发生了什么。

流通现场发生的事｜市场、物流与零售的损失因素

多层级流通的弱点

水产厅的举措事例集说明，日本的水产品流通以多层级型为主，生产、加工、流通各环节由各自的专业经营者承担，并以批发市场为主流。这种体系的优势是能在保持鲜度的同时，迅速送达种类繁多的天然鱼；但也被指出在打造符合市场需求的附加价值方面较弱，信息传递也不畅。信息一旦中断，就会出货与需求不符的数量，导致卖剩和废弃。

容易产生损失的环节

卫生管理的机制｜HACCP的义务化

在食品卫生方面，2018年6月修订了《食品卫生法》，原则上要求所有食品经营者按照HACCP进行卫生管理。水产品批发业无论员工人数和设施规模，均在适用范围内，厚生劳动省公开了面向水产品批发业和中间批发业的手册。HACCP的思路是确定并记录温度等关键控制点，其结果是温度管理更加可视化，也有助于减少因变质造成的废弃。

关于回转寿司这类大量处理水产品的现场如何调节供需，回转寿司的食物浪费对策可供参考。

不断扩大的技术与制度｜传感器、需求预测与保鲜技术示范

让温度“可视化”的数字技术

近年来，记录运输途中车厢内温度的传感器，以及能追溯从卸货到店面全过程的可追溯系统不断普及。留有温度记录后，就能查明鲜度是在哪个环节下降的，责任所在和改进点也随之明确。渔业数字化的整体情况请参阅智慧水产业，履历管理请参阅水产品可追溯性。

国家对保鲜技术开发的支持

水产厅在令和7年度补充预算的“水产品出口加速合作推进事业”的补助对象中，列入了“扩大供应能力与创新型保鲜技术示范支持”。保鲜技术不仅被定位为通过出口拓宽销路的手段，也是减少国内废弃的手段。制度细节和申请条件每年度都会变化，最新信息请以水产厅的公开资料为准。

用需求预测和按单生产做到“不剩余”

与冷却保存的技术并列，重要的是首先就不产生剩余的机制。在零售和餐饮领域，根据过去销售实绩和天气等预测需求、调整订货量的举措正在推进。水产品受季节和渔获量的波动很大，因此与预约销售、产地直送等先确定买家的机制结合，效果会更好。

气候变化与节能课题｜冷却的成本

水温上升改变渔获的内容

海水温度上升正在改变捕获的鱼种和数量，秋刀鱼和日本鱿鱼的歉收就是例子。渔获变得不稳定后，不浪费每一条珍贵的鱼就更为重要，同时也需要配合新的鱼种整备冷却和处理方法。背景请参阅海水温上升使鱼消失。

冷却的能源与制冷剂的两难

如前所述，食品冷链约占全球温室气体排放的4%。UNEP等机构于2025年12月的资料指出，渔船上依靠化石燃料的制冷设备，如果不与节能技术和全球变暖潜能值（GWP）低的制冷剂结合，反而可能增加排放。为了不让减少损失的对策产生新的环境负荷，提高冷却效率不可或缺。

此外，2024年的一项研究显示，在撒哈拉以南非洲优化冷藏，可能使食物损失减少47%、排放减少66%。不过作者提醒，该估算不包含制冷设备自身的排放，实际效果取决于技术效率和电力的碳强度。

我们能做什么｜购买、保存与吃法

选购与带回家时

• 鱼类柜台上，选择摆在冰上、鱼肉有弹性、眼睛清澈的
• 购买后使用保冷剂或保冷袋，不让温度上升，直接回家
• 选择应季的鱼、本地捕获的鱼和未利用鱼，可以减少勉强的运输和废弃

家庭保存的窍门

如果不立即食用，先擦干水分，用保鲜膜隔绝空气，放入冰箱的低温区。当天吃不完的部分，分成小份尽早冷冻。冷冻室的温度参考为零下18℃以下，频繁开门会使温度上升，所以放置位置也要留意。解冻过的不要再次冷冻，应尽早吃完。关于家庭食物损失的实际情况，请参阅家庭食物损失每年236万吨的实态。

吃光的巧思

连鱼杂、骨头和鱼皮都用上的烹调，不仅能减少废弃，也是活用鲜味宝库的智慧。产业层面的利用，也可参阅把水产加工残渣变成资源。

总结｜用“科学”与“连接”守护鲜度

鱼的鲜度由死后进行的ATP分解这一科学机制决定，其速度随温度、鱼种和处理方式而变化。用K值等指标把握状态，用冰藏、海水冰和速冻减缓变质速度，用HACCP和温度记录让管理可视化。这条低温链条不中断，是减少全球最高约35%损失的基础。

同时，降低冷却所需能源和制冷剂负担的努力、不产生剩余的供需机制，以及家庭中的购买与保存方式，也不可或缺。把鱼美味地吃光，直接关系到珍惜海洋资源。