回转寿司的食品浪费对策与水产品供需调节

回转寿司为何会产生食品浪费

回转寿司的魅力在于可以看着传送带上的盘子随手拿取。但另一方面，抱着“也许会有人点”的预期提前制作并放上传送带的方式，也容易产生卖剩。寿司使用生鲜海产，时间一长品质就会下降，从安全角度也不能一直提供。因此，回转寿司始终是一个需要权衡新鲜度与浪费的行业。

日本食品浪费概况

据农林水产省、环境省和消费者厅的估算，2023年度（令和5年度）日本的食品浪费为464万吨，比上一年度减少8万吨。其中，食品相关企业产生的企业类食品浪费为231万吨，比2000年度的水平减少约58%。国家提出的“到2030年度将企业类食品浪费较2000年度减半”的目标，已经达成。

不过，仅看餐饮业，情况则不同。餐饮业的食品浪费在2023年度约为66万吨，比上一年度的约60万吨增加了6万吨。农林水产省解释说，背景是新冠疫情后外出就餐的机会恢复以及访日外国游客的增加。

餐饮业浪费的构成

餐饮业的食品浪费，大部分来自顾客吃剩的食物，以及备料过多或卖剩造成的提供前废弃。居酒屋和酒店宴会以吃剩为主，而像回转寿司这样提前制作并放上传送带的业态，卖剩所占的比重更大。

• 吃剩：点了却没吃完的部分
• 备料过多：误判客流而剩下的食材
• 加工边角：鱼的碎肉、鱼皮、鱼骨等可食用却未被使用的部分
• 超过时限：在传送带上超过规定时间的盘子

回转寿司的运作方式与浪费产生的场景

减少食品浪费的捷径，是按环节分析浪费出现在哪里。回转寿司的流程可以分为采购、加工、制作、提供和用餐五个环节。

采购与加工环节

渔获量受天气和海况影响，很难每天稳定获得同一种鱼的同样数量。连锁企业要在全国门店提供相同菜单，就只会选择符合规格的大小和脂肪含量的鱼，不符合规格的鱼容易无处可去。切鱼片的加工过程中产生的鱼头、鱼骨、鱼皮等加工残渣如果没有用途，也会被废弃。

制作与提供环节

寿司最好是刚做好就吃，但传送带方式是把做好的盘子放上去等待点单。在传送过程中，配料会变干或升温，所以许多店会规定可保持品质的时间，并收回超时的盘子。被收回的盘子基本上无法再次提供，只能废弃。

• 需求预测失误时，要么做多了（废弃），要么做少了（错失销售机会）
• 高峰与闲时差距大，各时段合适的量不同
• 菜单越丰富，越容易出现卖得慢的配料

用餐环节

拿太多盘子、不喜欢芥末而剩下、只剩下米饭等吃剩的情况也会发生。尤其是带孩子的家庭，孩子出于好奇拿的盘子常常吃不完。

点单系统的演进与减少浪费的思路

近年来，许多回转寿司连锁店引入了触控屏或专用应用程序点单。点单方式的变化，大大改变了食品浪费的产生方式。

从预测生产到按单生产

以往由店员凭经验判断放上传送带的寿司数量，而有了点单信息，就能一边查看实际需求一边制作。通过专用轨道送达所点餐品的方式，减少了在传送途中变质的担忧，预先制作的时间本身也变短了。不过，如果所有盘子都改为按单制作，回转寿司特有的轻松便利感就会减弱，因此各公司都在“传送带上的盘子”与“点单餐品”之间寻求平衡。

利用数据进行需求预测

如果有点单记录、客流量、天气和星期几等数据，就更容易预测各时段哪种配料会卖出多少。预测越准确，备料过多就越少。许多餐饮连锁企业都采用类似思路，这是一个减少食品浪费与降低成本容易兼得的领域。

可选择份量的机制

可以选择米饭量或每盘数量的服务，在配合顾客吃得完的量这一点上很有效。在农林水产省推进的“吃完不剩”行动中，小份菜单和份量选择也被作为代表性对策介绍。

• 提供小份菜单，方便选择吃得完的量
• 在点单时设置选择份量的界面
• 通过提醒和告示防止“拿得过多”

采购环节的物尽其用：低利用鱼与“鱼类100%”

食品浪费对策不能仅靠顾客减少吃剩。在采购时就“减少无法使用的鱼”，对于渔业资源同样重要。

什么是低利用鱼

低利用鱼（未利用鱼）是指即使被捕获，也因大小、外观、知名度低或不易处理等原因而在市场上卖不出价格、难以流通的鱼。即使落网，也曾被作为误捕放回海中，或被廉价用作饲料。即使味道没有问题，由于无法稳定地备齐一定数量，连锁店很难使用。

寿司郎（Kura Sushi）的做法案例

运营寿司郎（Kura Sushi）的企业介绍了这样的做法：从渔民手中整批买下混有低利用鱼的渔获，在自家加工中心加工后作为商品销售。地方政府的资料列举了“鱼类100%项目”（把捕获的鱼物尽其用），以及将被认为是海藻场荒漠化原因之一的刺尾鱼类鱼种喂以卷心菜以减轻腥味后作为商品销售的案例。

未利用鱼增加的背景

• 海水温度上升等原因，使过去捕不到的鱼种也进入了渔网
• 需求集中在受欢迎的鱼种上，其余的鱼就被剩下
• 小型、不符合规格的鱼，相对于加工的工夫来说卖不上价

什么是水产品供需调节

把回转寿司的食品浪费与渔业联系起来的，是供需调节这一思路。供需调节就是缩小可捕获的量（供给）与想吃的量（需求）之间的差距。

渔获无法按计划进行

与农产品不同，鱼“何时、能捕到多少”无法事先决定。大丰收的日子价格下跌，渔获不佳的日子价格上涨。由于鱼群的活动受水温和洋流影响，近年来一些海域捕获的鱼的种类和时期发生了变化。

连锁店菜单可能扭曲供需的一面

需求越集中在受欢迎的配料上，捕捞压力就越集中在特定鱼种上。相反，没有需求的鱼不被使用，有时在港口就被处理掉。不固定菜单，而是根据捕获的鱼灵活更换，是从需求侧调节供需的方法之一。

餐厅可以采取的具体减量措施

这里梳理不限于回转寿司、餐厅也容易采用的对策。

提供之前的对策

1. 记录每日、各时段的订单实绩，重新审视备料量
2. 减少传送带上的盘数，提高点单餐品的比例
3. 把加工中产生的碎肉和鱼皮用于员工餐或加工品
4. 让库存可视化，先进先用

提供期间与提供之后的对策

• 彻底管理传送带上的时间，并记录收回盘子的数量
• 准备小份和半份菜品
• 介绍打包带走的方式（并附上卫生注意事项）
• 测量废弃量并设定减量目标

促进吃完不剩的做法

环境省和农林水产省呼吁在外出就餐时“吃完不剩”。点单前先想好份量，吃不完时尽早说明，这些小行动的积累会带来效果。

家庭与消费者可以做的事

食品浪费不仅取决于店铺，也会因使用者的行为而大幅改变。

外出就餐时的小技巧

• 不要一次拿太多，一点一点地追加
• 点单时请店家去掉不喜欢的食材
• 根据人数和吃得完的量来点单
• 确认吃不完时是否可以打包带走

选择鱼类时的视角

尝试时令的鱼、当地捕获的鱼以及平时不选的鱼种，是避免需求集中在特定鱼种上的一步。MSC、ASC等认证标签也可以作为选择的参考。

作为学习加以利用

也有一些学习活动，例如寿司郎的上门课程“从寿司学SDGs”，让孩子们使用真实的传送带，体验没被拿走而剩下的寿司如何变成食品浪费。也有作为地方政府和日本财团“海洋与日本项目”的活动实施的例子。在家里，去回转寿司之前，只要聊一聊“大概能吃多少？”，就能成为一次学习的机会。

今后的课题与展望

食品浪费虽呈下降趋势，但餐饮业转为增加。包括回转寿司在内的餐饮业，在需求恢复的情况下，更需要努力不增加浪费。

课题

• 提高需求预测的精度，需要积累数据并付出运营上的工夫
• 低利用鱼如何确保稳定的数量和价格是一个课题
• 要改变顾客的行为，需要通俗易懂的信息提供

展望

如果AI需求预测、渔获信息共享、低利用鱼加工技术等不断进步，就有可能连续减少从采购到餐桌的浪费。毫不浪费地享用大海的恩惠，也有助于在保护资源的同时延续饮食文化。

相关话题：也请参考丰洲市场的食品浪费、水产副产品的升级再造、水产品可追溯性。

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