拯救被淘汰的蔬菜与未利用鱼

不达标蔬菜与未利用鱼是什么

“不达标蔬菜”“未利用鱼”这两个词，并不是指品质低劣的食材。两者都是口味和安全性没有问题、却难以进入市场的农产品与水产品的统称。首先来梳理一下这两个词具体指什么、涵盖多大范围。

不达标蔬菜的定义

蔬菜在出货阶段，会依据统一大小、重量、形状、色泽等的“规格”进行筛选。这套规格是农协与批发市场多年来为了提高装箱、运输、店头陈列效率而制定的。不符合规格的蔬菜被称为“不达标”“瑕疵品”，最终或被废弃，或转向加工用途、自家消费、直销所出货等渠道。

造成不达标的原因多种多样，从单纯形状弯曲，到因天气不佳造成表面损伤，再到丰收年份超出标准品需求量而剩余的蔬菜，乃至收获时尺寸略大或略小于基准值等，范围很广。这些情况大多并不影响蔬菜本身的口味或营养价值。

未利用鱼的定义

据一般社团法人大日本水产会所属的鱼食普及推进中心介绍，未利用鱼并非完全无人利用的鱼，而是“明明美味可食用，却难以进入市场，或未能得到充分利用的鱼”的统称。其中不仅包括河豚近缘种、罕见深海鱼等认知度较低的鱼种，也包括尺寸不达标的普通鱼类。

需要注意的是，“未利用鱼”并非特指某一具体鱼种的固有名词。在某个渔港被视为未利用鱼的鱼种，在其他地区可能是当地传统料理中常见的食材。也就是说，一种鱼是否“未被利用”，不仅取决于鱼本身的属性，也受当地饮食文化与流通网络是否完善的影响。

不达标食材的去向有多广

同样是不达标蔬菜或未利用鱼，其后续去向并不统一。有的作为加工原料变身为切好的蔬菜、冷冻食品、鱼糜制品等；有的直接在直销所、道之驿销售；有的被再利用为饲料或堆肥；也有的完全没有出路而被废弃。本文主要探讨的是加工、直销、网购等能“作为食物送上餐桌”的路径。

即便是同样的不达标蔬菜或未利用鱼，最终能实现多大价值，很大程度上取决于走了哪条路径。以生鲜形式送上餐桌，其价值可与普通食材相当；若转作饲料或堆肥，价值则会降低；一旦被废弃，价值就归零。正因如此，尽可能让其走上“食用”这条路径的努力，既直接关系到生产者的收入，也直接关系到食品损耗的削减。

为何会被排除在市场之外

蔬菜：规格是为“效率”而生

在经由批发市场的流通中，将大小、形状相同的蔬菜装箱，能提高运输效率、便于陈列和定价。这套机制本身，长期以来对于将蔬菜稳定送往全国各地、防止价格剧烈波动而言是合理的。但结果是，仅仅因为形状不规则的蔬菜，或丰收年份中超出标准品数量的蔬菜，更容易被排除在出货对象之外。

尤其是容易受台风、连续降雨、酷暑等天气影响的叶菜类、果菜类，不达标蔬菜的产生量会因当年气象条件而大幅波动。丰收年份往往“仅凭标准品就能满足需求”，因此不达标比例反而容易上升，这也是一种颇具讽刺意味的结构。

鱼：重量规格与“卖不出价”的现实

在水产品的产地市场，同样为了高效交易而设定了以重量为主的规格。不符合这一基准的鱼，有时甚至无法进入拍卖或竞标环节。此外，外观不佳的鱼、知名度低的鱼种也难以找到买家，一旦卖不出价钱，对渔民而言起捕上岸的经济动力也会随之减弱。

此外，“混获”——即捕捞目标鱼种以外的生物一并落入渔网——也是产生未利用鱼的一大因素。一次作业往往会捕获多种多样的鱼，但并非所有鱼种都有稳定的需求与销路。需求越是集中在特定鱼种，其余鱼种即便被起捕上岸，也越容易被当作未利用鱼处理。

船上人手不足这一因素

未利用鱼产生的另一个原因，是渔船上处理能力的极限。在有限的船员和时间里，往往只能优先对市场价值高的鱼进行分拣、装冰保鲜，不达标或少量的鱼种因处理不及，最终被放回海中或直接废弃。渔业从业者高龄化、人数减少的地区，这一倾向会更加明显。

损耗在流通各环节层层累积

不达标与未利用问题，并非仅在生产、起捕现场就已完结。即便通过了产地的初步筛选，之后在批发市场的竞拍、中间批发商的再次分拣、零售店的陈列标准等各个环节，还会被进一步筛选。一棵蔬菜或一条鱼要送到餐桌上，中间要经过多道“规格关卡”，只要在其中任何一处被淘汰，之后的路径便与它无缘。理解这种多阶段的结构后就会明白，要真正用好不达标食材，需要着眼于整个流通环节，而不仅仅是生产阶段。

地区与品类差异同样显著

不达标、未利用现象的发生率并非全国统一，而是因产地气候、栽培品种、渔场特性的不同而存在很大差异。例如，容易成为台风路径的地区，因外伤导致的不达标蔬菜就更容易增多。水产品方面，多鱼种混杂的沿岸渔业产地更容易产生未利用鱼，而以单一鱼种为目标的近海渔业则相对较少出现这种情况。正因存在这样的地区差异，比起全国统一的对策，更需要根据各产地实际情况打造相应的销售渠道。

用数据看日本食品损耗的现状

据日本环境省公布，2023财年日本的食品损耗发生量约为464万吨。其中，来自家庭的“家庭系”约233万吨，来自食品相关企业的“事业系”约231万吨，二者几乎各占一半。与上一财年（约472万吨）相比，总量略有减少，减排举措正逐步在数字上显现成效。

企业端食品损耗提前达成减排目标

据日本农林水产省介绍，事业系食品损耗量在2022财年的推算阶段，就已提前8年实现了到2030财年较2000财年减半的国家目标。这被认为是食品制造、批发、零售、餐饮各环节提高需求预测精度、修订保质期标示等举措的成果，而不达标蔬菜与未利用鱼利用的普及也被视为原因之一。

不达标蔬菜规模的推算

基于农林水产省相关资料的推算显示，蔬菜的不达标发生率约占生产量的两成左右。并非全部都会被废弃，其中不少会转向加工用途、自家消费或在直销所销售，但即便如此，仍有相当数量的蔬菜在出货阶段就失去了去处。发生率因品种、产地及当年天气而存在差异，不能一概而论。

消费者意识正在转变

农林水产省在东京都、千叶县的超市开展的调查显示，79%的受访者表示曾购买过不达标蔬菜；若加上未购买过但今后愿意购买的人群，这一比例达到93%。可以看出，比起外观更重视内容的消费者，已经占据多数。

推动这一意识转变的，是2019年10月起施行的《食品损耗削减推进法》。该法律确立了由国家、地方政府、企业、消费者共同推进食品损耗削减的框架，使得利用不达标食材不再只是部分环保意识较高消费者的选择，而逐渐成为全社会共同面对的课题。

废弃也伴随着看不见的成本

废弃不达标蔬菜或未利用鱼本身，同样会产生处理费用以及运输、保管所需的人力等成本。对生产者、渔民而言，这意味着在没有任何收入的情况下，还要独自承担废弃成本，因此建立起销售不达标食材的机制，不仅能带来收入，在成本方面同样具有优势。

将不达标蔬菜送上餐桌的机制

产地直销电商「Tabechoku」的不达标专题页

将日本各地农户、渔民的时令食材直接配送到消费者手中的产地直销电商平台「Tabechoku」，专门开设了汇集不达标商品的特设页面「不拘泥于外形的美味」。由于该机制不经过市场、由生产者直接送达消费者，因此无论外观如何，都能实现收获后短时间内发货。生产者可以不受市场规格束缚，自行决定价格和数量，从而避免因“不达标”而完全失去收入。

Poke-m：农户渔民本人出品的直销平台

「Poke-m（口袋市集）」是一个不经过加工业者，只有农户、渔民本人才能出品的在线市集。该平台经营大量不达标蔬菜，生产者可自行决定价格和数量进行销售，因此不会仅因不符合规格而失去收入机会。生产者亲自撰写商品介绍、拍摄照片，也能将不达标食材独有的背景故事（例如“即便是欠收年份，味道也不会改变”）直接传递给消费者，这也是其特色之一。

Kuradashi：将特价商品与公益结合

「Kuradashi（久拉达西）」是一家以最高97折优惠销售包括不达标商品在内的特价食品的电商网站，其特色在于将部分销售额捐赠给公益团体。它作为一种能同时实现食品损耗削减、经济效益与公益贡献的模式而不断扩大，经营范围也不仅限于蔬菜水果，还涵盖加工食品等广泛品类。

地方政府的撮合支援

除了产地直销电商和网购网站之外，地方政府层面对不达标商品利用的支援也在推进。在《食品损耗削减推进法》施行的背景下，一些地方政府开始开展免费撮合服务，将持有不达标蔬菜的生产者、企业，与希望利用这些食材的加工业者、团体对接起来，在地区层面弥合供需错配。

把明明美味却被废弃的食材，与需要它的消费者连接起来，正是减少食品损耗的第一步。

― 各类食品损耗相关媒体所共有的观点

定价方式的巧思

经营不达标商品的许多服务，在把价格定得比普通商品低的同时，也会兼顾生产者的收益不至于被压得过低。这并非单纯的“廉价甩卖”，而是在充分考虑分拣、包装所需劳动的基础上，摸索出生产者与消费者双方都能接受的价格——这也是此类服务得以不断扩大的原因之一。

将未利用鱼送上餐桌的机制

未利用鱼订阅服务「Fishlle!」

总部位于福冈市的Benners株式会社所运营的「Fishlle!」，是一项将因尺寸不齐、带有伤痕等原因在流通前段阶段就被废弃的鱼，加工成料理包或加工食品后配送到家的订阅服务。其迄今活用过的鱼种约达200种，通过加工成调味、预处理好、解冻即可食用的形态，让觉得处理鱼很麻烦的家庭也能轻松使用。

像Fishlle!这样的服务，其优势在于能够通过加工、调味这一环节，吸收未利用鱼特有的“每次鱼种都不一样”这种不确定性。消费者往往无法事先选择送来的是什么鱼，但由于连烹饪方法一并送达，从而降低了“不知道该怎么吃没见过的鱼”这一心理门槛。Fishlle!的定期会员数在2023年时已突破1万人，订阅制这种持续付费的机制，为生产、加工现场带来了单次购买特价商品难以获得的稳定需求。

订阅制模式的优势

由于未利用鱼的鱼种和数量会随每次捕捞而变化，很难像普通零售那样“持续进货、销售同一种商品”。订阅制服务是一种消费者事先接受内容会有所变动的契约形式，因此与这种不确定性十分契合。对生产、加工方而言，能够根据会员人数大致预估需求量，也让采购未利用鱼时更容易制定计划。

地方产地直销网站的作用

前文介绍的Tabechoku和Poke-m，不仅经营蔬菜，也经营由渔民本人出品的未利用鱼和不达标水产品。产地附近的渔民自己拥有销售渠道后，那些未能进入拍卖的鱼，也有了卖出价钱的可能。以往必须经由渔协或中间商才能销售的鱼，如今仅凭一部智能手机就能直接送到全国消费者手中，这本身就是流通结构发生的一种变化。

来自餐饮业的努力

回转寿司连锁店「藏寿司」通过“整船买断”这一机制，不经过市场，直接从渔船整体买下起捕上岸的鱼，将其中包括未利用鱼在内的部分加工成商品持续销售（详情请参见相关文章）。通过整体买下一定数量的渔获，渔民更容易为起捕的全部渔获获得收入，而餐饮连锁企业方面则能在抑制市场价格波动风险的同时实现稳定采购，是一种对双方都有利的机制。

向学校午餐与加工食品的延伸

未利用鱼的利用渠道并不局限于面向家庭的网购。部分地方政府已经开展将未利用鱼纳入学校午餐食材的尝试，此外，将其用作鱼糜制品、炸鱼饼等加工食品的原料，也让鱼原本的形态不再明显，从而开辟出一条无抵触感被消费的路径。

对生产者与渔民而言的意义

收入来源的多样化

让不达标蔬菜、未利用鱼进入销售渠道，对生产者、渔民而言，其意义不止于单纯“减少废弃物”。为原本卖不出价钱、只能自家消费或废弃的食材创造新的收入来源，有助于稳定容易受天气、渔况左右的农业、渔业经营。尤其对小规模家庭经营的农户、渔民而言，即便在仅靠标准品销售难以维持经营的年份，来自不达标、未利用部分的收入也能成为支撑经营的缓冲垫。

通过产地直销电商或订阅服务进行直接销售，与经由批发市场相比手续费结构有所不同，视条件而定，生产者到手的收入有时也会增加。不过由于需要自行承担分拣、发货等工作，许多生产者会权衡自身规模与劳动力，再决定是否引入这类方式。

不浪费渔获的渔业形态

水产资源是有限的，尽可能不浪费地利用捕捞到的鱼，从资源管理的角度看同样十分重要。利用未利用鱼的举措，可以成为在有限渔获量中实现经济价值最大化的手段之一。即便渔获量相同，只要能把未利用鱼也一并卖出，渔民每次出海作业获得的收入就会相应增加。

既然要投入燃料费和人工费才能出海，尽可能提高起捕渔获中能转化为收入的比例，也关系到渔业经营本身的可持续性。利用未利用鱼，除了具有环境层面的意义外，也逐渐被视为应对燃料价格上涨等渔业经营严峻形势的一种对策。

加工与直销的结合（六次产业化）

将不达标蔬菜、未利用鱼自行加工成商品销售的“六次产业化”举措，也在日本各地不断扩大。通过加工成果酱、腌菜、干货、鱼糜制品等，比起直接以原形销售，能延长保存期限，做成不易受规格和外观限制的商品。加工虽然需要设备投资和相关技术，但与产地直销电商结合后，更容易确保销售渠道。

• 只要有能够销售不达标、未利用食材的渠道，生产者对出货、起捕的顾虑就会减少
• 产地直销电商、订阅服务有时比市场渠道能带来更高的到手收入
• 也有助于削减废弃成本（处理费用及人工）
• 能将生产背景直接传递给消费者，更容易培养粉丝、促成复购

与海洋资源、环境的联系

混获与未利用鱼的关系

在渔业中，捕捞目标鱼种以外的生物一同落入渔网的“混获”现象时常发生。混获的鱼介中，也包含因市场价值较低而被放回海中或直接废弃的部分。利用未利用鱼，也与将这种混获从“废弃之物”转变为“利用之物”的努力相互重叠。

有效利用水产资源的视角

要实现有限水产资源的可持续利用，不浪费捕捞到的鱼是不可或缺的一环。包括未利用鱼在内、不浪费地将资源送上餐桌的机制，即便不增加渔获量本身，也能成为提炼出其食物价值的手段。这也是一种在防止过度捕捞的同时确保水产品供给、兼顾资源管理与粮食保障的思路。

陆地农田与海洋渔场，共通的结构

不达标蔬菜与未利用鱼，虽然分别发生在农田与海洋这两个不同的场所，但“仅仅因为不符合市场规则就不被认可价值”这一结构却是共通的。二者都意味着，生产、捕捞现场已经投入的劳动力与资源（土壤、水、燃料、渔业资源）未被浪费，这既是食品损耗问题，同时也是资源与环境问题。

培育蔬菜所需的土壤、水、肥料，以及捕鱼所需的燃料与渔具，无论最终是否符合规格，投入量都是相同的。将其作为不达标、未利用品废弃，同样是在浪费这些已经投入的资源本身，这一视角近年来也从环境负荷的角度受到越来越多的关注。

资源管理与减少食品损耗并不矛盾

“不过度捕捞”这一资源管理的理念，与“不浪费捕到的鱼”这一利用未利用鱼的理念，乍看之下似乎是两回事，实际上却是可以同时实现的目标。反而正是因为拥有能把捕获物切实转化为食物的机制，渔业经营才更容易在不勉强增加渔获量的情况下维持下去，结果也有助于减轻对资源的压力。

作为地区品牌的再评价

在日本各地，也能看到刻意将未利用鱼或不达标蔬菜作为“当地特有”食材加以推广的地区品牌化动向。原本仅因知名度低而未能进入市场的鱼，通过产地直销电商或作为家乡税回礼品被介绍后，得以送达那些看重故事性与稀缺性、而非单纯价格的消费者手中。这可以说是一种尝试，把“不达标、未利用”这种负面属性，转化为地区个性这一正面故事的努力。

气候变化与资源变动的背景

近年来，随着海水温度上升等海洋环境变化，一些地区所捕获的鱼种及渔获量本身也在发生改变。以往并不常见的鱼一旦开始被大量捕获，就很容易成为新的“未利用鱼”。事先建立起利用未利用鱼的机制，从更容易应对这种资源构成变化的意义上说，其重要性也在不断提升。

与SDGs目标的关联

可持续发展目标（SDGs）中的目标12.3提出，到2030年将零售和消费环节人均食物浪费减少一半，并减少生产和供应链环节中的粮食损失。利用不达标蔬菜与未利用鱼，正是对“减少生产、供应链环节食品损耗”这一目标的直接贡献，也与守护海洋资源的目标14（保护海洋生态）有着重叠之处。

家庭可以做出的选择

尝试产地直销电商或订阅服务

像Tabechoku、Poke-m、Kuradashi这样经营不达标商品的网购网站，以及像Fishlle!这样的未利用鱼订阅服务，即便没有特别的专业知识也能轻松开始使用。它们既能带来收到时令食材的乐趣，又能同时体验到为减少食品损耗做出贡献。

直销所、道之驿也是一种选择

在当地的直销所、道之驿、渔协直销柜台，经常能以本地价格买到不达标蔬菜和未利用鱼。不仅限于线上，善用这类地区销售渠道，同样有助于支撑不达标商品的销路。哪怕只是在旅行或回乡途中顺路看看，也是遇见平时少见的蔬菜和鱼的好机会。如今越来越多的当地超市也设立了“特价”“不达标”专区，让消费者在日常购物的延伸中就能轻松选购。

稍微改变对“外观”的看法

无论是弯曲的黄瓜，还是陌生的鱼，只要掌握了预处理和烹饪方法，往往都能像日常食材一样美味地享用。购买前提前了解一下简单的烹饪方法，就能更轻松地将其纳入日常饮食。尤其是未利用鱼，处理起来容易让人感到不安，因此从提供预处理好的服务开始尝试，也是一种不错的方法。

作为与孩子一起了解食材的机会

不达标蔬菜和未利用鱼，也是让孩子一起学习“食材的外观与味道并不一定成正比”的良好教材。实际动手触摸弯曲的蔬菜或陌生的鱼、烹饪并品尝的体验，很容易成为在家庭中谈论食品损耗与水产资源话题的契机。

1. 先从少量开始，在产地直销电商或直销所尝试购买不达标商品
2. 通过服务提供的食谱或社交媒体，确认送达食材的烹饪方法
3. 如果打算长期使用，可以考虑订阅服务，为生产者建立稳定销路提供支持

今后的课题与展望

法律制度的助力

2019年10月起施行的《食品损耗削减推进法》，确立了一套由国家、地方政府、企业、消费者共同推进食品损耗削减（其中包括有效利用不达标农产品）的框架。在这部法律的推动下，地方政府层面对不达标商品的撮合支援也在不断扩大。该法还将每年10月定为“食品损耗削减月”，在此期间，全国各地会开展包括利用不达标商品在内的宣传活动与促销活动。

重新审视流通端规格本身的动向

除了“通过其他渠道销售不达标商品”之外，放宽规格本身、或针对加工用途等设立多种规格的动向也开始出现。通过组合多样化的销售渠道与规格标准，一种不以废弃为前提的生产与流通方式正在被不断探索。

消费者理解仍有提升空间

消费者意识调查显示，已有超过九成的人表示曾购买过不达标蔬菜，或今后愿意购买，但实际购买频率、以及像未利用鱼那样“不认识鱼种”所带来的门槛依然存在。通过信息发布与食谱建议，降低消费者选择不达标商品、未利用鱼时的心理门槛，将成为今后普及的关键。

通过社交媒体以及产地直销电商的评价功能，实际购买过的消费者的烹饪实例与感想得以被分享，这也在推动降低这一门槛。当“不认识的鱼该怎么吃”这类信息被可视化之后，下一位遇到同样鱼种的消费者也更容易考虑购买，从而形成良性循环。

产地直销电商、订阅服务这类新型流通方式，从整个市场来看仍只占一小部分。即便如此，把不达标蔬菜、未利用鱼从“可惜被浪费之物”逐步转变为“被主动选择之物”的机制正在一点点扩大，这对于日本减少食品损耗而言，无疑是稳健的一步。

生产者、渔民、流通企业以及消费者，各自不断积累“不仅仅因为不符合规格就放弃食材”这一小小选择，正是让每年464万吨这一食品损耗数字，在今后的财年中切实减少下去的力量。