把混获鱼变成食品的巧思｜让被丢弃的鱼变成畅销商品的未利用鱼活用

什么是混获鱼与未利用鱼

首先来梳理一下概念。混获是指在捕捞目标鱼种时，非目标的鱼类或其他生物一同被渔网或鱼钩捕获的现象。比如用底拖网捕虾时，大量小鱼、螃蟹、贝类等也会混杂其中。而未利用鱼则是指明明可以食用、却几乎不在市场上流通的鱼。两者有很大的重合部分，许多混获上来的鱼最终就变成了未利用鱼。

换句话说，混获谈的是"捕捞现场发生了什么"，而未利用鱼谈的是"捕捞之后如何被对待"，属于流通与消费层面的问题。刻意捕捞的鰤鱼、金枪鱼能卖出高价，而同一片海域、同一天捕获的其他鱼却卖不出价钱、只能被丢弃。这种落差正是本文要探讨的主题。

不是"不能吃的鱼"，而是"卖不出去的鱼"

听到"未利用鱼"，你可能会联想到"难吃的鱼""不能吃的鱼"，但实际情况恰恰相反。绝大多数未利用鱼味道鲜美、营养丰富，只是因为各种原因难以成为商品而已。日本水产厅的资料中也说明，未利用鱼是因为鱼体大小参差不齐，或渔获量太少无法凑成一定批量，才被转做非食用用途，或只能卖出低价。这不是品质问题，而是市场机制的问题。

• 混获鱼：在捕捞目标鱼种时一同被捕获的鱼类和其他生物
• 未利用鱼：可以食用却几乎不在市场上流通的鱼
• 低利用鱼：虽有少量流通，但评价较低、只能卖出低价的鱼
• 共同点：并非味道或营养有问题，只是"难以卖出去"而已

常见的未利用鱼案例

未利用鱼并非全是特殊的深海鱼类。相反，其中很大一部分是餐桌上常见鱼类的"小型规格"，或是"知名度不高的地方品种"。鲯鳅（Mahi-mahi）、狗母鱼、多线鱼、马面鲀、小型鲭鱼、海鳗边角料、深海石斑类等等，具体品种因地区而异。有不少鱼类在产地被日常食用，但在城市的大型超市里，因为连名字都不为人所知而卖不出价钱。比如鲯鳅，在夏威夷被当作"Mahi-mahi"高级食材对待，但在日本部分地区却长期被视为廉价鱼。同一种鱼，"价值"会因地区和文化而完全不同。

为何如今备受关注

"未利用鱼"这个词本身并不新鲜，但近几年相关关注度正在迅速升高。背景在于全球水产资源的减少，以及随之而来的"要更加珍惜利用捕获的鱼"这一意识转变。海水温度上升导致以往的主力鱼种越来越难捕获，取而代之的是"以前捕不到的鱼"开始出现在渔网中，这也成为产地正视未利用鱼问题的契机。此外，企业和消费者对减少食物浪费、实现可持续发展目标（SDGs）的关注度不断提高，"善用曾被丢弃的鱼"这个故事本身，也成为了商品的一大卖点。

为何能吃的鱼会被丢弃

明知"可惜"，鱼却依然会被丢弃，这背后叠加着好几个现实原因。这既不是渔民存心刁难，也不是他们偷懒。在当下的流通体系中，确实存在丢弃渔获比出售更"划算"的场面。下面我们来看看主要有哪些障碍。

障碍一：数量和规格不统一

超市和餐饮连锁店希望每天都能稳定采购到数量固定、规格统一的鱼。然而混获上来的鱼，种类和大小都参差不齐，而且每天的数量也变化很大。凑不成一定批量的鱼，从一开始就进不了流通的门槛。愿意特意采购只捕到十条的稀有鱼种的业者并不多。

障碍二：加工成本与售价不成比例

体型较小的鱼，相对于可食用部分而言，处理起来的工序会更加繁琐。骨刺多、鱼皮硬、需要专门技术才能处理——这类鱼一旦算上加工人工成本，很可能就要亏本。在捕捞现场，要在有限的船内空间和时间里完成分拣与保冷，也十分费工夫。为一条卖出去也就值几十日元的鱼投入冰块和人力，实在不划算——正是这样的判断，导致了在海上直接丢弃的做法。

障碍三：知名度不足，无人购买

无论多么美味，消费者不认识名字的鱼都很难被拿起来购买。不知道该怎么烹饪、也难以向家人解释——这些都是心理上的门槛。卖场负责人也会犹豫要不要进"可能卖不掉的鱼"这样的货。这种"不认识所以不买 → 不买所以不上架 → 不上架所以更不为人所知"的恶性循环，一直让未利用鱼远离市场。

障碍四：鲜度容易下降，处理困难

小型鱼以及部分鱼种鲜度下降很快，捕捞上岸后随着时间推移，商品价值会迅速降低。如果在从产地运往消费地的途中无法保持品质，即便费力运回来也无法成为商品。在附近没有冷冻、加工设备的产地，往往在这场与时间的赛跑中败下阵来，不得不将鱼丢弃。海水温度上升导致可捕获的鱼种发生变化，也让产地的应对变得更加困难（相关内容也请参阅海水温度上升与渔业的变化）。

这里需要强调的是，一味指责渔民个人并不能解决问题。这些障碍都是由市场定价方式、物流机制、消费者偏好等"结构性因素"所造就的。如果费力带回的鱼最终卖不出去只能废弃，还要白白背负冰费和运费，那么从经济角度来看，把鱼扔回海里反而更"合理"。也就是说，未利用鱼的问题并非某个人的懈怠所致，而是整个社会体系所催生的课题。正因如此，才需要在加工、流通、消费的每一个环节都不断积累巧思。

这些障碍并非解决其中任何一个就能了事。正因如此，正如下文各章节所展示的那样，需要以"加工技术"与"新型销售方式"这两个轮子共同驱动，才能同时跨越多重障碍的巧思。用技术让鱼变得容易处理，用销售渠道创造买家，再让消费者认可其价值——只有这三者齐备，曾经被丢弃的鱼才能变成"畅销商品"。

究竟有多少鱼被丢弃

让我们先用数字来把握问题的规模。不过要先说明一点：混获与未利用鱼的数量，会因国家、渔法和调查方法的不同而定义各异，很难用一个精确的数字来概括总量。文中列举的数值，请当作"大致的规模感"来理解。

全球每年有数百万吨规模的丢弃量

根据FAO（联合国粮农组织）资料撰写的报告估算，全球渔业每年被抛弃的生物总量超过约700万吨。另有观点指出，在渔业总产量中，相当大的比例都被丢弃或抛弃处理。混获在某些渔法中会占到总渔获量的很大一部分，尤其是底拖网等作业方式，众所周知会混入大量非目标鱼类。

混获发生的难易程度，因渔法不同而有很大差异。相较于一本钓、延绳钓这类逐条捕捞的方式，用渔网大范围拖曳海底的底拖网，以及整群围捕的围网作业，都更容易混入大量非目标鱼类及其他生物。也有人指出，像虾类拖网渔业那样，混获物的重量甚至会超过目标渔获物。世界各地也在推进减少混获的改良措施，比如调整网目大小，或安装能让海龟逃脱的装置。"如何捕捞"与"如何善用捕获物"这两方面的巧思，正是推动改善的两个车轮。

在日本，据说占渔获量的三到四成

在日本国内，媒体报道和企业资料也反复提及"总渔获量中约有三到四成属于未利用鱼"这一观点。当然，地区和渔法不同，差异会很大，但令人惊讶的是——在我们平日所吃的鱼背后，可能有相当量的鱼始终未能端上餐桌。在"鱼类消费退潮"、国内鱼类消费量长期下滑的大背景下，未能好好利用已经捕获的鱼，可以说是双重意义上的浪费。在人口减少、高龄化导致渔业接班人日益减少的未来，把有限的渔获尽量转化为价值的能力，对产地而言将变得愈发重要。

"鱼下脚料"：另一种未被利用的资源

被丢弃的不仅仅是整条鱼。加工过程中产生的鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等"鱼下脚料"，同样是巨大的资源。水产品的可食用部分大约占重量的50%~70%，剩下的30%~50%就作为鱼下脚料排出。有估算认为，日本的鱼下脚料每年接近400万吨。其中一部分已被用作鱼粉或肥料，但有效利用的空间依然很大。

为何难以掌握精确数字

难以准确掌握混获和未利用鱼数量的原因有好几个。首先，在海上被抛弃的鱼不会留下渔获记录，实际情况本身就难以统计。其次，"未利用鱼"的界定标准因人因地而异——在某个渔港是上等商品的鱼，在另一个渔港却可能无人问津，这种情况很常见。第三，混获比例因渔法而有很大差异，一本钓和底拖网的情况截然不同。基于这些原因，理解公开数字始终存在一定的浮动范围，是十分重要的。

不过，也不必过分纠结于具体数字的精确度。重要的是"在我们所吃的鱼背后，有不可忽视数量的海洋恩惠未能送上餐桌"这一事实。大致了解其规模，才能推动下一步的行动。海洋资源本身是有限的，这也是思考日本海洋生物多样性时不可或缺的视角。

变成食品的巧思①：加工与预处理技术

把曾被丢弃的鱼变成畅销商品，第一步就是通过加工与预处理技术，消除其难以处理的问题。数量和规格不统一、鲜度容易下降、处理起来很费工夫——这些障碍，都要靠加工的力量来跨越。

急速冷冻与船上、港口的即时处理

跨越鲜度障碍的关键，在于捕获后能多快"锁住"品质。近年来，越来越多的机制开始通过捕捞后尽快进行预处理并急速冷冻，把每次只能捕到少量的未利用鱼"集中"起来商品化。只要能以冷冻方式储存，即便是数量不齐的鱼，也能在积累到一定量之后凑成批量，从而获得进入流通渠道的入场券。有一家宠物食品企业就介绍了在捕捞后短时间内进行高压处理、将鲜度封存起来的案例。

设计易食性：切片、鱼糜、调味加工

骨刺多、鱼皮硬、名字陌生——这些"难以食用"的门槛，都可以通过加工大幅降低。将骨刺仔细去除后做成切片，或加工成不限鱼种都能使用的鱼糜、鱼肉松，以及已经调好味的即食料理包，消费者就能在不在意鱼名的情况下，也能美味地享用。就像冈山某企业把未利用的真鲷加工成鱼肉松和茶泡饭套装商品化的案例一样，把鱼加工成"可以直接烹调"的形态，就能打开销路。

尤其是鱼糜，可以说是善用未利用鱼的经典加工方法。鱼板、萨摩炸鱼饼、鱼肉山芋饼这类"练り物"（鱼浆制品）本来就是混合多种鱼类制成的，因此即便是单一品种数量不够的未利用鱼，只要把多个品种混合起来，也能凑成充足的原料。由于鱼的原本形态完全消失，消费者也不会产生"对陌生鱼种的抵触感"。在一些地区，还出现了由留学生、教育机构和渔业协会联手，共同挑战开发新款鱼浆制品特色产品的尝试。

罐头、软罐头等可长期保存的加工方式，同样与未利用鱼十分契合。经过加热加压处理后，连鱼骨都能变软食用，还能在常温下长期保存，因此可以在捕捞旺季一次性加工并储存起来。做成连骨头都能吃的形态，还有一个好处，就是能把钙等营养成分一并摄入。把鱼变成"随时、随地、任何人"都能食用的形态，能为那些每次只能捕到少量的鱼提供稳定的立足之地。在产地附近配备这类一次加工设施，是跨越鲜度障碍的一条捷径。

鱼下脚料、边角料的升级利用

不只是整条鱼，加工过程中产生的鱼头、鱼骨等下脚料，同样可以作为资源加以利用。最具代表性的用途是加工成鱼粉、肥料，以及养殖用饲料。营养丰富的鱼下脚料，会作为培育养殖鱼类、宠物和农作物的资源循环利用起来。即使是人类不食用的部分也不浪费——这种理念，与把废弃渔网变成新产品的渔网回收再利用的思路是相通的。就"把海洋资源用到最后一滴"这一点而言，二者指向的是同一个方向。

• 急速冷冻：把少量的鱼逐渐积累成批量，同时保持鲜度
• 去骨、切片加工：降低食用的门槛
• 鱼糜、鱼肉松：不限鱼种均可使用，不依赖名称知名度
• 调味加工、即食料理包：省去烹调的麻烦，直接送到家庭
• 鱼下脚料的利用：作为鱼粉、肥料、饲料循环利用

变成食品的巧思②：打造新的销售方式

无论加工得多好，只要没有送达的对象，就无法成为商品。难以进入传统市场流通渠道的未利用鱼，其特点恰恰是与不经过市场的新型销售方式十分契合。这几年，这类巧思正在全国各地开花结果。

通过订阅制、邮购直送餐桌

最具代表性的例子，是使用未利用鱼制作的料理包订阅制（定期配送）服务。福冈一家企业于2021年推出的服务，会把当天捕获的各类未利用鱼调味加工后通过定期配送送达，据报道服务推出几年后会员数量突破了1万人，进而扩大到约2万人规模。其要点在于，不以"是什么鱼"作为卖点，而是主打"美味又省事"，从而巧妙地规避了知名度这道障碍。消费者也能享受到每次收到不同鱼类的乐趣。

订阅制之所以与未利用鱼十分契合，是有原因的。首先，消费者"不指定鱼的种类"，因此可以灵活配送当天捕获的鱼类。其次，定期购买使需求趋于稳定，产地可以有计划地进行加工和出货。第三，由于配送的是已经烹调或调味好的成品，即便是不会处理鱼的家庭，也能毫无门槛地持续订购。这里蕴含着一种思路：把传统市场流通一直感到棘手的"数量和规格不统一"这一弱点，反过来转变为优势。

产地直销店、道之驿、电商

在产地当场出售所捕获鱼类的直销店、道之驿（休息驿站）以及电商网站，同样是强有力的销售渠道。福井县若狭高滨渔港开设了经营当地特色鱼类及未利用鱼加工品的设施，把作为旅游设施的引客能力与线上销售结合起来，既增加了渔民收入，也为小镇带来了人气。不经过市场、直接从产地销售，能为一直卖不出价钱的鱼创造出新的价值。地方水产业的整体提振，也与三陆水产业的复兴等地方振兴行动交相呼应。

学校午餐这一巨大出口

近年来尤其受到关注的，是学校午餐。横滨市曾针对市内众多小学开展了一项举措，以约20万份的规模提供使用未利用鱼制作的菜单（例如鲭鱼甜醋芡汁等）。由于学校午餐每天都有大量而稳定的需求，因此成为能够消化大批量渔获的宝贵出口。像神奈川县平塚市那样，由学生自己构思鲯鳅的宣传视频和食谱、进而促成商品化的案例也存在，实现了食育与地方振兴的同步推进。东京都内一所私立小学，还曾由经营未利用鱼订阅制业务的企业为全校学生提供午餐，并与学习水产业的课程相结合。

学校午餐的优势在于，能在孩子成长的早期阶段，就让他们体验到"未利用鱼很好吃"。成年人那种"因为不认识名字而回避"的心理，如果孩童时期就有过"吃过"的记忆，就不容易产生。今天的午餐，塑造着十年后、二十年后的消费行为。学校午餐同时也是培育未利用鱼未来需求本身的场所。

餐饮业与家庭餐食（中食）的实证也在推进

在餐饮店以及盒饭、熟食（中食）领域，使用未利用鱼开发菜单的实证试验也在推进。只要有专业的烹饪技术，即便是家庭难以处理的鱼，也能变成一道有魅力的菜肴。某智库在餐饮领域进行的实证试验中指出，"如何呈现、如何传达才能让消费者选择"这种销售方式上的巧思，与味道本身同样重要。比如，只需在菜单上加一句"使用了本地海域的未利用鱼"，点单的人数就可能增加。除了味道之外，"故事"也在推动消费者做出选择。酒店、员工食堂等大量、稳定采购的业态，同样被寄予厚望，有望成为未利用鱼的重要出口。

大部分未利用鱼原样被丢弃，但经过船上分拣后，在产地直销、加工、零售、餐饮等领域被善用的案例正在增加。

——摘自日本水产厅及各类行业资料要点

对资源与环境的影响

善用未利用鱼，绝不仅仅是"可惜所以要吃掉"这么简单的事。人们期待它能带来减少食物浪费、有效利用海洋资源、降低环境负荷等多重效果。下面我们来梳理这些效果之间的联系。

有助于减少食物浪费

捕获却未被食用就遭丢弃的鱼，广义上也属于食物浪费。把付出生命捕捞上岸的鱼不浪费地送上餐桌，直接关系到减少"明明还能吃却被丢弃的食物"。如果再算上把鱼下脚料转化为饲料或肥料，就能构建起把从海洋获取的资源用到最后的循环。提到食物浪费，人们往往会联想到家庭或超市里卖不掉的库存，但实际上，早在"送上餐桌之前"的阶段——也就是捕捞现场——就已经产生了大量浪费。具备这样的视角，正是正确把握问题全貌的第一步。

用同样的渔获量获得更多食物

善用未利用鱼有一个巨大的优点，那就是"在不增加新的海洋捕捞量的前提下，增加可食用的量"。因为利用的是已经落入渔网的鱼，所以能在不给资源增加额外负担的情况下获得食物。这种在避免过度捕捞的同时增加海洋馈赠的思路，与可持续渔业的理念可谓非常契合。守护海洋生物多样性的视角，也与日本海洋生物多样性息息相关。

这种理念，也与近年备受关注的"循环经济"不谋而合。把捕获的鱼物尽其用——可食用部分做成食品，鱼下脚料做成饲料或肥料，就连流入海中的渔具，也能变成新的产品——这是一种让资源持续循环、不轻易丢弃的思路。海洋不是无限的仓库，而是一个大家共享有限恩惠的地方。正因如此，把一旦到手的资源珍惜使用到最后，将逐渐成为今后水产业的常态。而善用未利用鱼，正是通往这一目标、浅显易懂的第一步。

温室气体的视角

浪费食物，也就意味着浪费了为获取这些食物所耗费的能源，以及在废弃、处理过程中产生的温室气体。如果把捕获的鱼吃掉而不是丢弃，就能"善用"这部分已经产生的环境负荷。某研究生在其实习项目中，曾介绍过一项估算：每月食用未利用鱼料理包，有助于减少二氧化碳排放（结果会因估算前提不同而变化，仅作为一个案例参考）。了解海洋生态系统所承担的蓝碳作用，也有助于加深对这一联系的理解。

支撑地方经济与渔业接班人

如果一直卖不出价钱的鱼能够转化为收入，就能支撑渔民的经营，也能为当地创造新的工作岗位。加工厂、直销店、配送、食谱开发——以未利用鱼为核心的产业，有可能成为深受人口外流和高龄化困扰的渔村的活力来源。在淡路岛，也出现了向善用未利用鱼种的事业进行投资的基金项目，"曾被丢弃的鱼"正作为地方振兴的资源受到关注。

容易被忽视的是，减少未利用鱼对海洋生态系统同样具有意义。因混获而丧命的生物中，不仅有鱼类，还包括海龟、海鸟、鲨鱼等物种。一旦建立起妥善利用捕获物的机制，就会促使渔业从业者认真思考"该捕捞什么、捕捞多少"，进而推动减少不必要混获的分拣技术和渔法改良。消除浪费与保护海洋多样生命，其实是同一条道路上的两端。

我们消费者能做的事

善用未利用鱼，并非只靠渔民和企业的努力就能实现。最终"购买并食用"的，是我们消费者自己。只有需求产生，曾被丢弃的鱼才能获得价值。让我们来看看在日常购物中能做些什么。

不妨试着买一次"不认识的鱼"

如果在超市或直销店看到名字陌生的鱼，鼓起勇气买下来，就是第一步。许多未利用鱼味道其实很好，价格也相对便宜。"有人愿意购买"这个事实本身，就能为这种鱼开辟出销路。如果不知道怎么烹饪，可以问问店员，或者在网上搜索鱼种名称，往往能找到出乎意料简单的食谱。

善用订阅制配送与加工食品

就算不擅长处理鱼也没关系。使用未利用鱼订阅制服务、调味加工品或即食料理包，不用自己动手预处理，也能美味享用。忙碌的家庭，其实与这类服务格外契合。以"便捷"为入口，就能在不勉强自己的情况下，逐步走向不浪费海洋恩惠的饮食生活。和孩子一起享受"今天送来了什么鱼"的乐趣，也是一次了解食物背景的食育机会。能够毫无压力地坚持下去，才是最重要的。

关注时令与本地鱼类

当季大量捕获的鱼和本地鱼，其实很多都是未利用鱼或低利用鱼。应季的鱼不仅美味、营养价值也高，从远方运输所耗费的能源也更少。留意"本地生产、本地消费"，既能支持当地渔业，也是降低环境负荷的行动。如果在旅途中遇到陌生的地方鱼种，光是品尝这道菜本身，就是在为那片海域和当地渔业加油。

"不只追求特定鱼种"这种态度，其实也蕴含着不小的力量。我们把需求越集中在特定的热门鱼种上，那种鱼所承受的捕捞压力就越大，其他鱼类也就越容易剩余、遭到丢弃。只要稍微拓宽端上餐桌的鱼类种类，就能把负担分散到整片海洋，形成一种不易产生未利用鱼的态势。"今天就换一种平时不吃的鱼试试吧"——这个小小的选择，正支撑着海洋资源的平衡。

依据正确信息选择鱼类

在选择鱼类时，依据公家机关公布的数据来判断，而非道听途说或凭印象行事，同样非常重要。例如关于东京电力福岛第一核电站的ALPS处理水，政府及相关机构一直在持续公布海洋监测的结果。确认科学的监测信息，不被不实传言左右，继续支持产地，也是消费者支撑海洋恩惠所应承担的角色之一。涉及海洋环境的话题，我们更应该以事实为依据，冷静地面对。

总结：把被丢弃的鱼，当作海洋的恩惠

因混获而被丢弃的鱼，因不为人知而卖不出价钱的未利用鱼——它们绝不是"没有价值的鱼"，而是在流通与消费机制中"一直没有被卖出去的鱼"。在日本，据称占渔获量三到四成的这些鱼，如今正通过加工技术与新型销售方式，被巧妙地连接到餐桌上，这样的努力正在全国各地扩展开来。

通过急速冷冻凑成批量，用鱼糜和调味加工让鱼变得更易食用；再通过订阅制配送、直销店、学校午餐等市场外的销售渠道送达消费者手中。这每一步，都在减少食物浪费，在不增加海洋捕捞量的前提下增加食物供应，同时支撑着渔民的生计与地方发展。而最后推动这一切的，是我们每个人"购买并食用"的选择。

不浪费海洋的恩惠。这第一步，并非远方某个人的行动，而是从你下次站在鱼类柜台前所做的那个小小选择开始。关于相关话题，也欢迎一并阅读可以了解海洋环境变化的海水温度上升与渔业，以及体现资源用尽理念的渔网回收再利用。