何为食用当季食材？自然节律与食物里程

何为"当季"——自然节律告诉我们的事

"当季"是指在自然条件下顺利生长的蔬菜、水果迎来收获高峰的时期，也指鱼贝类在一年中捕获量最大、味道最好的时期。日本农林水产省的食育网页也将其介绍为"最美味、营养也最丰富"的时期。如今，随着大棚栽培、冷冻及进口技术的发展，许多食材已可全年获取，但当季食材依然具有其他时期所没有的优势。

"当季"分为初上市、盛产期、尾声三个阶段

在和食文化中，"当季"还可进一步细分为三个阶段：刚开始少量上市的"初上市（走り）"、味道最好且产量最大的"盛产期（盛り）"，以及季末回味的"尾声（名残）"。通过意识这三个阶段，人们培育出了一种重视季节感的饮食文化——即便是同一种食材，也能在不同时期品味出不同的风味。

当季食材营养价值更高，价格也更实惠

当季蔬菜的营养价值往往高于非当季时期。这是因为露天栽培能让蔬菜充分接受阳光照射，光合作用更为活跃，从而提高维生素和矿物质的含量。此外，当季时期同一作物的全国产量增加，市场供应量随之增多，供需关系也使得价格更容易下降，这在经济层面也是一大优势。据说夏季蔬菜如番茄、黄瓜有助于降温散热，而冬季根茎类蔬菜则有助于暖身——当季食材往往具备当时身体所需要的特性。

当季食材与传统节日饮食的联系

日本的许多传统节日饮食都深深植根于当季食材。春天在樱花盛开时节品尝樱鲷与竹笋，夏天在"土用丑日"吃鳗鱼，秋天赏月时与芒草一同享用芋头与栗子，冬天则在新年御节料理中食用黑豆与鲱鱼子。这些并非单纯的习俗，而是被认为是先人将当时最美味、也最有助于调养身体的食材融入历法之中的智慧。留意当季食材，也是在日常生活中感受季节更迭的一种方式。

此外，由于日本国土南北狭长，同一种食材在不同产地的当季时期可能相差数月之久。例如鲣鱼中的"初鲣"，在九州南部约从4月起当季，而在三陆近海则要到7月左右，随着黑潮暖流北上，其当季时期也随之向北推移。当季并非全国统一的日历，而是由各地气候与洋流共同塑造而成，这一点值得留意。

食物里程——衡量距离的一把尺子

要理解食用当季食材的另一层意义，"食物里程"这一指标不可或缺。它是将食品运输对环境造成的负荷，以"运输量"与"运输距离"的乘积加以量化的指标。2001年，时任日本农林水产政策研究所研究员的中田哲也，参考英国的"食物里程（food miles）"概念，首次针对日本进行了估算，这便是该指标在日本的起源。

起源于英国的公民运动

作为食物里程原型的"food miles"概念，由英国食品政策研究者、伦敦城市大学教授蒂姆·朗（Tim Lang）于1994年提出。这一概念以朗参与的英国非政府组织"Sustain"为中心，围绕"食品重量×运输距离"的理念，作为一场倡导尽量食用产地附近食材以减少环境负荷的公民运动而逐渐普及。中田哲也将这一理念引入日本，并通过数值化的方式呈现出日本食品进口结构的实际情况。

计算公式为"运输量×运输距离"

食物里程的计算方法本身十分简单，即以食品运输量（吨）×运输距离（公里）计算，单位为"吨公里（t・km）"。举例来说，将1吨某食品运输2000公里，其食物里程即为2000吨公里。对于加工食品而言，计算往往并不止于成品，还会追溯至原材料的进口阶段，因此原料运输距离越长的商品，其数值也越大。

日本是世界屈指可数的"食物里程大国"

根据中田哲也的估算，日本的食物里程总量高达约9000亿吨公里，是韩国、美国的约3倍，英国、德国的约4.5倍，法国的约9倍，即便与其他发达国家相比也显得格外突出。以人均计算，日本更是位居世界第一。从品类来看，作为饲料及原料大量进口的玉米等谷物占整体的5成以上，大豆等油料作物占2成以上，来自运输距离较长的北美、南美地区的进口，进一步推高了这一数值。

为何日本的食物里程如此之高

日本食物里程在全球范围内偏高的最大原因，在于其食品自给率偏低。根据日本农林水产省2024年8月公布的《2023财年食品自给率及食品自给能力指标》，以供给热量（卡路里）为基准的综合食品自给率为38%，与上一财年基本持平。换言之，我们所摄取食物能量的六成以上，都依赖海外进口。

食品自给率与食物里程互为表里

进口量越大，运输所带来的食物里程往往也越高。此外，日本是岛国，与美国、澳大利亚、加拿大等主要进口对象国的距离遥远，这也是推高数值的一个因素。自给率偏低与运输距离偏长这两个因素相互叠加，使得日本的食物里程在世界范围内显得格外突出。

60年间自给率的变化

以热量为基准的食品自给率，从1965财年的73%降至2023财年的38%，不到60年间下降了35个百分点。农林水产省指出，主要原因是日本人均大米年消费量从1965年的约112公斤降至2023年的约51公斤，减少了一半以上，与此同时畜产品及油脂类的消费大幅增加。大米在国内几乎可以实现自给，而畜产饲料及榨油原料所需的谷物、油料作物则大多依赖进口，因此饮食结构的变化直接导致了自给率的下降，进而带动食物里程的上升。值得注意的是，以金额计算的"生产额基准"自给率从86%降至64%（下降22个百分点），降幅小于热量基准。

不同品类的自给率差异巨大

整体38%的自给率数字背后，不同品类之间的差异非常大。根据农林水产省分品类自给率数据，大米自给率高达98%，几乎可实现国内自给，而小麦仅为17%，大豆仅为7%，畜产饲料所用的浓缩饲料也大多依赖进口（2023财年饲料自给率为27%）。蔬菜自给率为76%，看似较高，但这是以重量为基准计算的结果，若将种子、种苗也计入，实际自给率据信会更低。我们日常食用的面包、面条，以及鸡蛋、肉类、牛奶等畜产品，很大程度上是建立在进口谷物这一"看不见的食物里程"之上的。

从品类看进口依赖的结构

海洋的"当季"——鱼贝类的食物里程与自给率

对于海LAB的读者来说，鱼贝类的"当季"与自给率之间的关系或许尤其令人关注。根据日本水产厅2024年6月公布的《2023财年水产白皮书》，2022财年食用鱼贝类的自给率（估算值）为56%。这一数字在1964财年曾达到113%的峰值，此后持续下降，在2000至2002财年跌至53%的最低水平，此后呈微增或持平趋势。

吃鱼的量本身在减少

自给率得以回升的背后，除了进口量的减少，鱼贝类消费量本身的下降也是一个原因。食用鱼贝类的人均年消费量（按纯食料基准计算）在2001财年达到40.2公斤的峰值后持续下降，到2022财年已降至22.0公斤。自2011财年起，这一数字已持续低于人均肉类消费量。生鲜鱼贝类的人均年购买量在2023年也同比下降5%，降至18.5公斤。

被消费的鱼类从"本地渔获"变为"全国流通品种"

水产白皮书还指出了另一个值得关注的变化。1989年前后，生鲜鱼贝类消费中，鱿鱼和虾类曾占据主导地位。但近年来，鲑鱼、金枪鱼、青甘鱼已跃居购买量前列。过去，各地区的餐桌以本地渔获为中心，但随着流通与冷藏技术的发展，鲑鱼、金枪鱼、青甘鱼即便在以往并不常见的地区也变得容易买到，这些鱼类如今已在全国范围内被较为均匀地消费。尤其是鲑鱼，由于平成年间来自挪威、智利的养殖三文鱼进口量大幅增加，各地区之间的消费差异已明显缩小。此外，正如下一章所述，海水温度上升也正在改变鱼类的分布，"本地当季鱼类"的构成本身，在一些地区也已开始发生变化。

进口鱼贝类来自哪里

无法自给的四成以上鱼贝类均依赖海外进口。根据水产厅的资料，鲑鳟类主要来自智利、挪威，金枪鱼、鲣鱼类主要来自台湾、中国、韩国，虾类则主要来自印度、越南、印度尼西亚等地，不同品类的进口对象国存在明显偏向，其中鲑鳟类、虾类、蟹类、鳕鱼、鱿鱼等，前三大进口国往往就占据了进口量的六到九成。支撑日本餐桌的三文鱼与虾类，很大一部分来自地球几乎另一端的国家，这一事实从食物里程的角度来看也不容忽视。

就国内渔获的鱼贝类而言，也存在野生捕捞与养殖之分。野生鱼受渔况影响，捕获量每日波动较大，往往集中在当季时期大量捕获，而养殖业则可通过控制水温和饵料，在一定程度上有计划地调整出货时间。对于青甘鱼、真鲷、牡蛎等养殖较为普及的鱼种，野生的当季时期与养殖的出货时期有时会出现错位，"当季"的感受也会因野生或养殖而有所不同，这也是鱼贝类特有的特点。

气候变化正在改变"当季"本身

在思考"当季"这一话题时，近年来一个不容忽视的影响因素是气候变化。当季本应由海水温度、气候等自然条件所决定，而这些自然条件本身正在发生变化。根据日本气象厅的观测，截至2019年的约100年间，日本近海的平均海面温度以每100年+1.14℃的速度上升，其上升速度高于全球海面温度的平均上升速度。

北海道也能捕到青甘鱼的时代

水产厅的白皮书指出，海水温度上升正导致青甘鱼、马鲛鱼等鱼类的分布范围向北扩展。青甘鱼过去主要在关东以西地区大量捕获，但近年来，北海道地区的捕获量正在增加。喜好温暖海域的马鲛鱼，原本以九州及濑户内海一带为主要产地，但随着日本海一侧水温上升，其在更北地区的捕获量也在增加。随着产卵场、索饵场及洄游路线发生变化，鱼类被捕获的地点和时期本身也正在发生改变。

"当季日历"也在持续更新

在濑户内海，南方系鱼类无斑赤虹的分布范围正在扩大，据报告其对文蛤造成的食害也在增加。在九州沿岸，随着海藻减少的"藻场荒漠化"现象扩大，龙虾、鲍鱼等岩礁资源在部分地区也在减少。这些变化表明，此前被视为"常识"的各地当季日历，今后或将面临重新审视的必要。享受当季食材，并非仅仅是记住固定的知识，也意味着每年都要与不断变化的自然状态重新对话。

食物里程无法衡量的部分

至此，我们以食物里程这一指标为线索，梳理了日本食品进口的结构，但也有必要认识到这一指标的局限性。学术研究指出，将"运输距离长=对环境不利"这一等式简单化，未免过于草率。

"吃什么"比"从哪里来"更重要

美国卡内基梅隆大学的克里斯托弗·韦伯（Christopher Weber）与H・斯科特・马修斯（H. Scott Matthews）于2008年在一份环境科学学术期刊上发表的研究显示，在食品全生命周期温室气体排放中，生产环节平均占比高达83%，而运输整体占比仅为11%，若仅计算从生产者到零售端的"最终配送"环节，占比更是低至4%。也就是说，决定食品环境负荷的最大因素并非"运输了多远"，而是"吃了什么、以及是如何生产出来的"。

运输方式不同，环境负荷差异也很大

即便运输距离相同，运输方式不同，环境负荷也会有很大差异。研究机构Our World in Data的分析显示，将1吨货物运输1公里所产生的温室气体排放量，航空运输约为1.13千克二氧化碳当量，而海运仅约为0.023千克二氧化碳当量，两者相差约50倍之多。不过，全球食品运输的绝大部分是通过船舶完成的，以吨公里计算，航空运输占比仅为0.16%。也就是说，比起"从多远运来"这一事实本身，"以何种方式运输"对实际环境负荷的影响更大。为保持新鲜度而通过空运运输的高档水果等属于负荷较高的例外情况，但占据主流的船运鱼贝类及谷物，相对于运输距离而言，单次运输所带来的环境负荷其实相对较小。

不要盲目相信数字本身

这些研究均以美国、欧洲为中心的食品体系为对象，其结论并不能直接套用于运输距离较长的岛国日本。此外，地产地消除了能减少运输相关的二氧化碳排放外，还具有新鲜度更高、有助于地方经济、传承以当季食材为核心的饮食文化等多重价值。食物里程作为一个便于可视化"运输"这一单一侧面的指标固然直观，但不应仅凭这一指标判断食品的整体环境负荷，还需综合考虑生产方式、运输方式及食品损耗的减少等因素。

在食品相关的温室气体排放中，生产环节平均占比83%，运输整体占比11%，最终配送环节仅占4%。

― 韦伯与马修斯（2008年）《食物里程与美国食品选择对气候的相对影响》

选择食用当季及本地食材

即便食物里程并非唯一的判断标准，选择当季及本地食材，除了能降低与运输相关的环境负荷外，还具有多重好处。

地产地消带来的多重好处

• 运输距离短，从收获、捕捞到端上餐桌所需的时间也更短，能以更新鲜的状态品尝食材
• 可压缩中间流通成本，生产者的实际收入更容易增加
• 资金在地区内循环，有助于支撑本地农业、渔业从业者的生计
• 通过当季食材，地方饮食文化与烹饪智慧得以传承给下一代

学校供餐中利用本地食材面临的课题

日本农林水产省于2021年3月制定的《第四次食育推进基本计划》中，提出了学校供餐中本地食材使用比例的目标，即要求各都道府县在现有水平（2019财年）基础上维持或提高该比例。水产厅的资料显示，即便希望在学校供餐中使用本地鱼贝类，但渔获量易受天气及渔况影响而不稳定，难以在指定日期按统一规格稳定供应，这是当前面临的一大课题。地产地消并非仅凭"想吃本地食材"这一意愿就能实现，供应方的体制建设同样不可或缺。将不符合市场规格或个头较小、难以进入市场流通的未利用鱼加以利用、制成供餐或加工食品的举措，也正在各地推广，成为将本地水产品毫无浪费地端上餐桌的有效手段。

直销店与"道之驿"——身边的入口

作为实践地产地消的身边场所，经营本地农产品、水产品的直销店及"道之驿（公路休息站）"颇具代表性。依据日本国土交通省登记制度设立的道之驿，目前全国已超过1200处，其中许多都设有直销区，销售本地出产的蔬菜及鱼贝类。这些能看到生产者面孔的当季食材，比起普通超市货架，更能直接传递出当天的渔获或收成情况。即便只是在旅行或购物途中顺道一逛，也能成为了解当地"当下当季"食材的线索。

由渔协及生产者团体主导，将不符合规格的产品及未利用鱼加工成产品的"六次产业化"举措，也正在各地推广开来。这类举措不仅仅是直接售卖新鲜渔获，还将干货、加工品乃至餐厅供应等环节都在地区内完成，从而在降低运输相关环境负荷的同时，也有助于稳定生产者的收入。充分利用当季馈赠、避免浪费的机制建设，正是让地产地消变得更加可持续的基础。

这类举措并非仅靠生产端就能完成。只有当消费者持续选择"本地出产"的食材，直销店及六次产业化的机制才能得以维系。选择当季食材这一日常的小小消费行为，最终汇聚成支撑地区生产基础的循环，这也是地产地消的一个重要方面。

建立季节食材日历——了解鱼类与蔬菜的当季时节

过上更加重视当季食材的生活，第一步是了解各季节的代表性食材。鱼类种类繁多，当季时期也因地区而异，以下列出全国范围内的大致参考。

同一种鱼，"初鲣"与"回游鲣"当季时节不同

鲣鱼是一个具有代表性的例子：春季至初夏，随黑潮暖流北上的"初鲣（登り鲣）"，以及秋季储备脂肪后南下的"回游鲣（戻り鲣）"，一年之中共有两次当季时期。即便是同一鱼种，也会因时期不同而在脂肪含量与风味上产生显著差异，这种按季节品味比较，也是享受当季食材的一大乐趣。

拿不准时，不妨请教本地直销店或鱼店

当季的大致时期会因地区及当年渔况的不同而有所提前或推迟。若想确实了解"当下正当季"的食材，向本地直销店、鲜鱼店或渔协直销区询问当天上架的商品，是最为可靠的方法。许多自治体及渔协也会在官方网站上公布地区版的"当季鱼类日历"。

贝类、海藻也有当季时节

拥有当季时节的并不只有鱼类。文蛤、花蛤等贝类在产卵前身体最为肥美的春季迎来最佳时期，牡蛎则被认为在水温下降、细菌风险减小的冬季——即所谓"带R的月份"——最为美味。裙带菜、海带等海藻类，也多在水温开始下降的晚秋至初春时节迎来采收旺季。除鱼类外，若能了解贝类、海藻等按季节变化的品种构成，享受当季食材的乐趣也会更加丰富。

南北狭长的日本列岛，当季时节各不相同

由于日本国土南北狭长，即便是同一季节，各地区当季食材的构成也各不相同。以冬季为当季的牡蛎为例，在受寒流影响的广岛、宫城等产地，隆冬时节正是最佳时期，而在气候相对温暖的冲绳等地，即便冬季气候也较为宜人，当季食材的种类与本州地区存在很大差异。不要一味照搬全国统一的"当季日历"，而是结合自己所在地区的气候与渔况重新加以理解，也是让当季食材变得更加贴近生活的一个诀窍。

从今天开始，选择当季食材的生活方式

重视当季食材的饮食生活，并不需要大幅改变生活方式。只需在日常购物与外出用餐时，稍加留意即可付诸实践。

购物时能做的事

• 首先留意超市中"今日特价""本地产"专区
• 查看产地标示，若有运输距离较短的选项，可优先选择
• 定期光顾摆放当季食材的直销店或渔协直销区
• 尝试品味同一食材在"初上市""盛产期""尾声"等不同时期的风味差异

烹饪时能做的事

• 当季鱼类脂肪往往更为丰富，用生鱼片、盐烤等简单方式烹调，更能凸显其本身风味
• 初上市时期可选择清淡口味，盛产期则可尝试更能凸显油脂的烹调方式
• 物美价廉购得的当季食材，经过预处理后冷冻或制成干货，可延长享用时间
• 可参考本地渔协、直销店提供的食谱卡，或自治体食育网站上的相关信息

关注餐饮、供餐与企业的相关举措

除了个人的购物选择外，餐饮行业、学校供餐及企业的采购方针，同样能够推动当季及本地食材的利用。日本水产厅通过"鱼之日"等活动，致力于为消费者营造在日常消费中选择国产水产品的契机。只购买自己能够吃完的当季食材，这样的意识也有助于减少家庭中产生的食品损耗。选择当季食材这一日常小习惯的不断积累，能够支撑地区渔业与农业的发展，也将汇聚成抑制食物里程、推动整个社会转变的力量。