让鱼杂变废为宝：从胶原蛋白到鱼露

处理鱼类后剩下的“鱼杂”究竟是什么

生鱼片、鱼片或干货，只是捕获鱼类中的一部分。鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞和血合肉等“非食用部分”被统称为“鱼杂”，每天都从鱼店和水产加工厂大量产生。在家庭厨房里，买一整条鱼也会发生同样的情况，只是加工厂的量要大得多。

非食用部分有哪些种类

• 鱼头、鱼骨——可用于熬汤，也可粉碎制成鱼粉和肥料的主要原料
• 内脏——发酵后成为鱼露原料，也会混入饲料和肥料
• 鱼皮——鞣制后成为鱼皮革，或作为胶原蛋白的原料
• 鱼鳞、鱼鳍——用作胶原蛋白的提取原料，有时也用于和纸、工艺品材料
• 血合肉、边角料——因颜色和气味较重，单独出售较难，常混入鱼糜制品或饲料中

可食部分与非食用部分：出肉率的概念

水产品可食用部分的比例被称为“出肉率”。日本国内流通的水产品（不含贝类和海藻）的出肉率约为54%，这意味着剩余的46%成为鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等非食用部分。出肉率会因鱼种和加工方式的不同而有很大差异，三片切法或去头去内脏的“圆条”加工方式，出肉率可能会更低。养殖鱼与野生鱼之间，也会因脂肪含量和骨架大小的不同而使非食用部分的比例有所变化。

75万吨这一数字的构成

根据笹川和平财团海洋政策研究所通讯文章中作者基于2024年统计数据给出的推算，国内供应的水产品（不含贝类和海藻）约为162万吨，出肉率约为54%。由此推算，非食用部分即鱼杂每年约产生75万吨。其中很大一部分来自鱼糕、罐头、鱼片加工厂，在靠近渔港的加工园区，鱼杂的处理和运输成本本身就常常成为经营上的课题。

这些副产物被运往何处

根据同一推算，在产生的鱼杂中，约74%被运往鱼粉厂，成为养殖饲料和肥料的原料。剩余部分除作为食品废弃物处理外，还有一部分被加工成胶原蛋白、鱼露、皮革、宠物食品等附加值更高的产品。扩大这“其余部分”的比例，正是近年来各地兴起的升级利用行动的核心。事实上，将水产加工残渣转化为鱼粉和鱼油的举措在日本国内已经相当普及，本文将重点关注比这更进一步、附加值更高的产品化案例。

处理成本：另一面的现实

鱼杂既是有价值的资源，同时若放置不理，也会成为需要花费处理费用的产业废弃物。一旦腐败，会引发异味和污水处理问题，对加工厂而言，及时清运处理是经营上的重要课题。将鱼杂运往鱼粉厂或肥料厂，是把处理成本转化为收益的最基本方式，而胶原蛋白、鱼露等附加值更高的用途，则是在此基础上更进一步的选择。

在水产加工业集中的港口城镇，有些地区已建立起将多家工厂产生的鱼杂统一收集处理的体制。单个工厂难以实现盈利的数量，通过区域性整合后可以稳定供应给鱼粉厂，从而也更容易腾出余力，将部分原料分配给胶原蛋白、鱼露等小批量、高附加值的用途。

“浪费”问题在全球依然存在

活用鱼类副产物的行动并非日本独有。放眼全球，水产品的废弃与损失绝非小问题，只是各地区的成因有所不同。

全球渔获量的35%被损失或废弃

联合国粮食及农业组织（FAO）估算，全球渔业和养殖业生产的水产品中，约有35%在收获后损失或被废弃。在冷藏和运输基础设施不完善的地区，捕捞后立即出现的腐败损失（食物损失）占比较大；而在包括日本在内的发达国家，加工环节产生的非食用部分未被充分利用（食物浪费）则是主要课题。同样是“35%”，发展中地区和发达地区所需的对策方向却截然不同，这一点需要特别注意。

副产物占鱼体的三成到七成

根据FAO的资料，鱼头、鱼骨、内脏、鱼鳞等水产加工副产物，占鱼体总重量的30%至70%。这一巨大的差异区间说明，像金枪鱼这样骨架较大的大型鱼类，与沙丁鱼这样常被整条利用的小型鱼类之间，非食用部分的比例存在很大差别。

鱼粉、鱼油生产中的转变

近年来，将这些副产物用作鱼粉、鱼油原料的做法正在全球范围内扩展。截至2022年，副产物已占全球鱼粉产量的34%、鱼油产量的53%。FAO预计到2025年，源自鱼类副产物的鱼粉将占全球鱼粉产量的38%，较2013至2015年平均水平的29%稳步上升。相比将整条小型中上层鱼类（如鳀鱼）制成鱼粉，提高由加工副产物制成鱼粉的比例，从海洋资源管理的角度来看也是一项重要转变。

发酵制成饲料的“鱼青贮”研究

FAO正在孟加拉国、菲律宾、泰国等东南亚和南亚国家，推进将鱼类副产物发酵液化、用作家畜和养殖鱼饲料的“鱼青贮（Fish Silage）”技术研究。与需要干燥、加热的传统鱼粉制造方法相比，发酵法被认为更适合小规模加工场引入，因而被视为在难以进行大规模设备投资的地区，活用鱼类副产物的一项有前景的对策。

对比日本与世界能看到什么

据推算，日本国内产生的鱼杂中有74%被运往鱼粉厂，这一比例从全球来看已属较高的利用率。而FAO所指出的“全球渔获量的35%被损失或废弃”这一数字，则包含了捕捞上岸后在运输、储存阶段发生的、更为根本性的损失。换言之，日本的课题主要在于“如何为非食用部分提高附加值”，而基础设施尚不完善地区的课题则更基本，在于“能否在可食用部分腐坏之前将其送达”。即便同样是水产品损失问题，不同地区需要解决的核心问题其实并不相同，这一点很容易被忽视。

转化为胶原蛋白与明胶

在非食用部分中，鱼皮、鱼鳞、鱼骨中富含的胶原蛋白，是附加值最高的升级利用方向之一，被用作化妆品和保健品的原料。如果说原料鱼杂的单价是每公斤几十日元，那么经过精制的胶原蛋白肽则可以以每公斤数千日元的价格交易，这也是一个因加工程度不同而附加值差异巨大的领域。

鱼类胶原蛋白曾经的弱点：“腥味”

过去，胶原蛋白的主流原料是牛皮和猪皮，但2000年代疯牛病（BSE）问题发生后，出于对牛源性原料的担忧，人们对鱼类来源胶原蛋白的关注度提高。然而，鱼类胶原蛋白存在一个弱点，即容易残留特有的腥味，这使其在化妆品和食品中的应用一度较为困难。

低温萃取的巧思

日本国内胶原蛋白制造商龙头企业新皮（Nippi），以鱼鳞为原料，通过低温长时间萃取并进行高度精制，开发出去除了腥味的胶原蛋白产品“Nippi Collagen 100 鱼类型”。曾被废弃的鱼鳞，由此变身为无味无臭的原料。萃取温度越高，收率虽会提高，但腥味成分和蛋白质变性也更容易发生，因此这种看似低效的低温、长时间工艺，恰恰是决定产品品质的关键。

从化妆品到保健品的广泛用途

将胶原蛋白分子低聚化、更易被人体吸收而制成的“胶原蛋白肽”，被广泛用于饮料、粉末保健食品，以及护肤化妆品等多种用途。鱼类胶原蛋白的分子结构据称更接近人体皮肤，因此在美容领域的需求正在增长。除了老龄化社会中不断增长的国内市场外，亚洲各地对美容高度关注的出口市场需求，也在推动鱼类胶原蛋白市场的扩大。

国内市场份额的真实情况

新皮（Nippi）自称是日本国内胶原蛋白原料份额第一的企业，新田明胶则在明胶领域占据国内份额第一、在胶原蛋白肽领域占据国内第二的位置；业内普遍认为，两家公司合计占据日本国内胶原蛋白市场近八成的份额。市场调研公司预测，到2025年，全球鱼类胶原蛋白肽市场规模将达到约7.9亿美元，今后仍将持续增长。原料从牛、猪转向鱼类的趋势，从非食用部分附加值提升的角度来看，今后也将持续受到关注。

这一趋势的背后，既有因老龄化而日益高涨的健康与美容意识，也存在一部分因宗教原因或过敏体质而希望避开牛、猪来源原料的消费者。鱼类胶原蛋白作为承接这类多元需求的选择之一，其价值已不仅限于“废弃物再利用”，也被视为拓宽原料选择范围的商品。

胶原蛋白与明胶有何不同

胶原蛋白与明胶虽然都以同一种蛋白质为原料，但加工程度不同。将胶原蛋白加热变性后得到的便是明胶，广泛用于果冻、软糖、胶囊外壳等食品和医药品中。鱼类来源的明胶比牛、猪来源的明胶更容易在较低温度下溶化，常温下不易凝固，但这一特性也被应用于追求入口即化口感的点心制作中。

• 美容保健食品——胶原蛋白肽饮料、粉末状保健品
• 化妆品——保湿霜、精华液的配方成分
• 食品——作为明胶用于果冻、软糖、点心的口感塑造
• 医药、医疗领域——胶囊外壳材料等

鱼露：发酵内脏的传统智慧

如果说胶原蛋白是新技术，那么鱼露则是延续了数百年的“内脏升级利用”。日本各地至今仍保留着将鱼类内脏和骨头发酵制成的传统调味料。

能登的“Ishiri”——诞生于乌贼内脏的调味料

石川县能登地区的“Ishiri（Ishiru）”，是将宇出津港捕获、加工乌贼时产生的内脏用盐腌渍并发酵制成的鱼露。据传早在江户时代后期便已开始制作，鲭鱼的骨头、内脏以及沙丁鱼等也被用作原料。它长期以来作为火锅料理和刺身蘸料，深受当地人喜爱。

秋田的“Shottsuru”——发酵的力量

秋田县的“Shottsuru（盐鱼汁）”，是将叉牙鱼和沙丁鱼用盐腌渍并发酵而成的鱼露，至今仍由当地多家业者持续制造和销售。不浪费骨头和内脏的生活智慧，如今仍以火锅等料理不可或缺的乡土调味料的形式流传下来。

遍布世界的鱼露发酵技术

将鱼贝类的内脏和骨头发酵制成调味料的技术，并非日本独有。越南的“鱼露（Nước Mắm）”和泰国的“鱼露（Nam Pla）”，同样是将鱼用盐腌渍、利用其自身消化酶发酵而成，与“Ishiri”“Shottsuru”共享相同的原理。据说古罗马也曾存在名为“加鲁姆（Garum）”的鱼露。将鱼类非食用部分通过发酵转化为可长期保存的调味料的智慧，在世界各地独立发展而来。

• Ishiri・Ishiru（石川县能登）——以乌贼内脏、鲭鱼骨和内脏为主要原料
• Shottsuru（秋田县）——以叉牙鱼、沙丁鱼为主要原料
• 玉筋鱼酱油（香川县）——以玉筋鱼为主要原料
• 越南鱼露、泰国鱼露——以小型海水鱼为主要原料

共通的原理

“Ishiri”“Shottsuru”，再加上香川县的“玉筋鱼酱油”，常被合称为日本三大鱼露。它们都利用鱼贝类自身携带的消化酶，将内脏和骨头经过长时间发酵、熟成而成。鱼露可以说是先人为了不浪费非食用部分而发展出的发酵技术的一大成果。

据说这是源于不浪费骨头和内脏的生活智慧。

― 日本农林水产省《日本传统食品图鉴》

从乡土料理走向现代餐桌

鱼露曾经主要用于当地的火锅料理和腌菜，但近年来作为鲜味调味料，也逐渐被应用于和食以外的料理中。代替盐少量加入即可增添浓郁风味，这种用法逐渐为人所知，鱼露正作为一种家庭料理也能应用的调味料，被用于意大利面酱汁、沙拉酱和炒菜提味等场景，重新获得评价。

• 在意大利面或汤中加入几滴以增添鲜味
• 用于炒菜或炒面的最后调味
• 混入沙拉酱或蘸料中增添风味层次

支撑传统风味的小型酿造坊

Ishiri和Shottsuru大多并非出自大型食品企业，而是由扎根当地的小型酿造坊持续制作。需要长期熟成的发酵食品难以适应工业化的大规模生产，而作为原料的鱼内脏和骨头的获取，也与当地渔业密切相关。这种小规模生产的结构，守护了大规模生产调味料所不具备的风味个性，但同时也面临着后继无人和原料供应不稳定等课题。

酿造需要经过数月甚至一年以上的发酵熟成工序，成品的风味会受到天气和气温的影响，因此难以纳入大型企业标准化的生产线。即便如此，各地酿造坊仍坚持传承这一制法，正是因为鱼露酿造承担着将当地水产加工产生的内脏和骨头不加浪费地传承给下一代的功能。

将鱼皮转化为“皮革”的鱼皮革

鱼皮薄，加工难度大，因此长期以来大多被丢弃。但近年来，将鱼皮鞣制加工成皮革制品的“鱼皮革”，正在日本国内外逐渐扩展开来。

为什么鱼皮一直被丢弃

与牛皮、猪皮相比，鱼皮更薄，纤维方向也不均匀，因此鞣制加工需要高度的温度和药剂管理。加工费工费时，而每张皮能取得的面积却较小，这也是此前鱼皮利用一直未能推进的原因之一。

从高知扩展的挑战——新喜皮革与Ocean Leather

位于兵库县姫路市的新喜皮革，在受到一家食品加工企业的咨询后，开始试验性地以加工成食用的三文鱼鱼皮为原料制作皮革。这种皮革薄而坚韧，鱼类特有的鳞片纹理也会清晰浮现，是其一大特色。位于高知县的Ocean Leather，也采购加工过程中被废弃的鱼皮，制造并销售三文鱼皮革等鱼皮革产品，该公司表示不会仅为制作鱼皮革而专门捕捞鱼类。

鞣制工序的大致流程

1. 清洗、脱脂——仔细去除鱼皮上残留的鱼肉和脂肪
2. 鞣制——使用单宁等药剂稳定鱼皮中的蛋白质，使其不易腐败
3. 染色、干燥——根据用途上色，并花时间充分干燥
4. 整理——修整表面，使其成为可用于钱包、包袋等部件的状态

三文鱼之外不断扩展的鱼种

日本国内的鱼皮革以使用三文鱼皮的案例较为常见，但由于鱼皮的张力和纹理会因鱼种而异，世界各地也报告了利用鳕鱼、鲈鱼、罗非鱼等各地捕获鱼种鱼皮的尝试。由于可以直接利用当地水产加工产生的鱼皮作为原料，鱼皮革的应用范围正逐步从三文鱼扩展到其他鱼种。

牛皮革所没有的纹理与轻薄感

鱼皮革比牛皮革更薄更轻，因此适合用于钱包、小物件以及包袋的点缀部件。鱼鳞留下的痕迹所形成的独特纹理，作为量产牛皮革产品所不具备的独一无二的个性，受到了人们的青睐。

仍需克服的技术难关

与牛皮、猪皮相比，鱼皮的脂肪含量更高，更容易产生异味和腐败。在鞣制工序中，通过彻底的温度管理，并细致地完成脱脂、单宁鞣制等步骤，才能加工成足以实际使用的皮革。作为原料的鱼皮如何稳定采购，也是该产业扩大规模时面临的课题。

无需新增饲养牲畜的环保优势

牛皮革是畜牧业这一另一产业的副产物，与新增饲养牛只所需的土地、饲料以及温室气体排放密不可分。而鱼皮革所使用的鱼皮，来自本就已作为食用而捕捞上岸的鱼类，是一种已经存在的加工残渣。从无需为制作皮革而新增饲养或捕捞生物这一角度来看，鱼皮革在环境负荷方面也备受关注。

不过，鱼皮革目前尚未达到牛皮革那样大规模量产和流通的规模，价格也往往高于牛皮革制品。品牌方正以小批量生产带来的稀缺性作为品牌价值，从钱包、名片夹、饰品等小件商品入手，逐步拓展市场。

骨头与鱼头转化为肥料和饲料

无法加工成胶原蛋白或皮革的骨头、鱼头及内脏，大多被制成鱼粉、鱼油，成为肥料和饲料的原料。就数量而言，这仍是鱼类副产物升级利用去向中占比最大的领域。

支撑有机肥料的鱼粉

鱼粉富含矿物质和氨基酸，是与油粕、鸡粪并列的代表性有机肥料原料。以沙丁鱼、金枪鱼等鱼类加工时产生的鱼渣为原料的有机肥料，也在日本国内被制造和销售。日本农林水产省汇编了《国内资源来源肥料活用案例集》，其中介绍了包括食品残渣在内的29个活用案例。

养殖饲料需求的扩大

鱼粉、鱼油也是养殖业配合饲料的主要原料。在全球对天然来源鱼粉需求不断上升的背景下，提高以废弃鱼杂为原料制成的鱼粉比例，从抑制对鳀鱼等天然小型鱼类过度捕捞的角度来看，其重要性也在不断增加。在水产品的国际认证制度中，也存在可追溯鱼粉、鱼油采购来源的供应链认证，表明饲料行业也在推进明确原料来源的举措。对养殖业者而言，选择以副产物为原料制成的鱼粉，也正逐渐成为体现饲料采购可持续性的一项指标。

农林水产省案例集中的国内举措

农林水产省汇编的案例集中，报告了日本各地企业和团体将水产加工残渣制成肥料的举措。将某地区产生的副产物回馈给该地区的农业，这种“区域内循环”模式也备受关注。

让资源在地循环的理念

将水产加工残渣回馈给当地农田的举措，既能抑制从远方购买化学肥料的成本，又能将海洋的营养成分用于当地土壤改良，因而受到好评。这种将渔业与农业这两个不同产业，从废弃物重新连接为资源的“区域内循环”理念，相较于运输成本较高的大城市圈，在渔港与农田距离较近的地方，更容易付诸实践。

未利用鱼与宠物食品的结合

除了鱼类副产物之外，未能进入市场流通的“未利用鱼”，也是容易被废弃的水产资源之一。近年来，以这类未利用鱼为原料开发宠物食品的做法，作为解决环境问题的方案之一而备受关注。

啃食海藻场的褐篮子鱼为何能变成狗粮

褐篮子鱼（Kyphosidae）和臭肚鱼（Rabbitfish）被认为是导致海藻被啃食殆尽、海藻场消失（即“Isoyake”现象）的主要原因之一，但由于其特有的腥味，一直不受食用市场青睐，大多作为未利用鱼被废弃。由于这类鱼以海藻为主食，鱼肉容易带有独特的风味，这也被认为是其食用需求一直未能增长的原因之一。

立命馆大学衍生企业Ocean Repair的挑战

位于福冈市的Ocean Repair株式会社，作为立命馆大学的衍生初创企业于2024年成立，开发出以褐篮子鱼和臭肚鱼为主要原料的高级狗粮“Ocean Harvest”，并于2024年9月上市。通过加工技术抑制造成腥味的成分，该公司成功实现了这类鱼作为宠物食品的实际应用。

未利用鱼活用带来的双重环境效益

这一举措旨在实现双重环境效益：一方面通过有效利用未利用鱼来减少食物损耗，另一方面通过捕捞这些造成海藻场破坏的鱼类，助力海藻场的恢复。作为同时推进海洋生态系统保护与资源有效利用的模式，该做法也有望向其他地区推广。

海藻场消失的“Isoyake”现象

“Isoyake”是指原本生长着海带、裙带菜等海藻的海藻场，因某些原因而消失、裸露出岩石表面的现象。除了水温上升导致海藻生长不良之外，褐篮子鱼、臭肚鱼、海胆等以海藻为食的生物增加，也被认为是原因之一。由于海藻场也是幼鱼重要的育成场所，Isoyake现象的扩大也让人担忧其对整个渔业造成的影响。

高端宠物食品市场扩大带来的助力

在日本国内，随着将猫狗视为家庭一员的家庭不断增加，对讲究原料和产地的“高端宠物食品”的支出也在增长。以未利用鱼或鱼类副产物为主要原料的商品，在这一市场中被定位为可以突出“原料透明度”和“环保理念”的选择，其商品价值已不再局限于单纯的废弃物对策。

初创企业才能拥有的灵活性

未利用鱼的活用，是一个原料鱼种和渔获量容易因捕捞情况而逐年变动的领域，对于大型企业而言，将其作为常规商品量产存在较大的不确定性。而像大学衍生初创企业这样的小型企业，则能够与当地渔业相关人士直接合作，灵活地根据当年捕获的鱼种调整商品设计。Ocean Repair这样的案例，正是得益于这种灵活机动的经营模式才得以成立。

升级利用面临的课题与未来

将鱼类副产物转化为有价值产品的技术正在稳步推广，但要将其确立为可持续的事业，仍存在若干障碍。

新鲜度管理与除臭的难关

鱼杂的新鲜度下降速度较快，也容易成为异味的来源。在胶原蛋白和鱼皮的加工过程中，缩短从捕捞上岸到加工的时间、并彻底进行低温管理，是决定产品品质的关键。工厂距离渔港越远，这种新鲜度管理的难度就越高。

成本与供应稳定性

鱼杂的产生量和鱼种容易因捕捞情况而波动，原料的稳定采购已成为事业扩大的一大课题。建立能够以稳定品质、集中收集这类少量多种类水产加工残渣的机制，也是不可或缺的一环。

食品与化妆品领域的法规

以鱼杂为原料制造食品或化妆品时，需要满足原料卫生管理和标识相关的法规要求。特别是将胶原蛋白作为食品、保健品销售时，必须像普通食品一样，满足原料来源信息披露、过敏原标识等标准。即便同样源自鱼杂这一原料，饲料、肥料用途与食品、化妆品用途所要求的卫生标准水平却截然不同，这对希望进入该领域的企业而言也是一道门槛。

小型企业也能参与的领域

胶原蛋白精制和大规模鱼粉工厂需要相应的设备投资，而鱼露的酿造和小批量鱼皮革加工，则是即便设备规模较小也能够着手开展的领域。当地水产加工业者和个体经营者也容易将其作为新商品开发的切入点，这也是升级利用的覆盖范围不断扩大的原因之一。

消费者能做出的小小选择

推动这些技术和事业发展的，归根结底是消费者的选择。选购鱼类来源的胶原蛋白保健品、选择鱼皮革小物、购买以未利用鱼制成的加工品——这些一个个的购买行为，正在为曾经被废弃的资源开辟新的市场。

本文介绍的胶原蛋白、鱼露、鱼皮革、宠物食品和肥料，都只是从“鱼杂”这同一种资源分支出来的不同出口。单靠任何一项技术，都无法独自解决鱼杂问题，但随着多种用途同时扩展，曾经只能被废弃的非食用部分，其承接渠道正在稳步增加。