从飞机餐改变海洋：MSC・ASC认证水产品与航空公司、餐饮业的采购改革

飞机餐这项“看不见的大宗采购”与海洋相连

谈到“可持续海产品”，人们首先想到的多半是超市的鲜鱼柜台。要不要拿起那盒贴着蓝色MSC标签的三文鱼或金枪鱼罐头——这确实是一票。但若从水产品的流通量来看，有一个显而易见的事实：个人在货架前选择的量，远远比不上企业整批采购的量。餐饮连锁、酒店、团餐企业，以及航空公司的配餐。它们被称为“商用采购”，每天在消费者看不见的地方调动着巨量的鱼。

一份餐盘累积起来会变成什么

一个国际航班大约搭载200至300份飞机餐，大型客机接近400份。再乘以每天的航班数与一年的天数，一家公司的年搭载量轻易就达到数百万至数千万份的规模。而且菜单以数月为单位固定下来，同样的食材被反复订购。也就是说，飞机餐是一种“量大”“可预测”“持续”的需求，对供给方而言具备了理想的条件。

这一性质从可持续性的角度看意义重大。对考虑取得认证的渔民与养殖者来说，最大的不安在于“取得认证之后，究竟有没有人来买”。审核费用、记录管理的工夫、因改变渔法而带来的一时减收——只要知道前方有稳定的销路，这些就都能作为投资迈出去。反之，若看不到销路，无论多么认同理念也无从下手。

飞机餐也是整条供应链的缩影

飞机餐通常并非由航空公司自身生产，而是由配餐公司承担。在日本，日本航空集团的日航皇家配餐公司、全日空集团的全日空配餐服务株式会社（ANAC）等即属此类。原料鱼经由商社与水产批发商进入，加工、冷却，再由专用车运至机侧，在机上复热后端上餐桌。在这条长长的链条上，只要有一处让认证品与非认证品混在一起，这条鱼就再也不能作为认证水产品供应了。后文所述的CoC认证，正是为防止此类混入而设的机制。

MSC与ASC——面向野生与养殖的两项国际认证

作为可持续海产品领域应用最广的全球标准，就是MSC与ASC这两项认证。两者标签相似，常被混淆，但对象完全不同。一句话概括：MSC面向“捕捞的渔业”，ASC面向“养育的养殖”。

MSC认证——渔业必须满足的三项原则

MSC（Marine Stewardship Council／海洋管理委员会）是1997年成立的国际非营利组织，总部设于伦敦，目前在25个国家设有办事处。其日本机构MSC日本成立于2007年。MSC的渔业认证标准被认为是全球唯一同时满足FAO（联合国粮食及农业组织）与ISEAL（国际社会与环境认可和标识联盟）双方要求的渔业认证项目。

渔业若要取得MSC认证，必须通过第三方审核机构的审核，证明以下三点。

1. 资源的可持续性：作为对象的水产资源处于可持续水平，持续捕捞也不会枯竭
2. 环境影响最小化：渔业活动对海洋环境与生态系统的负荷被抑制到最低限度（包括兼捕与对海底的破坏）
3. 有效的管理体系：确保长期可持续性的管理机制切实在运作

重要的是，这并非“取得一次就一劳永逸”。认证有有效期，需定期接受监督审核与再审核。若资源状况恶化，认证会被暂停。理解到认证证明的不是结果，而是持续管理这一状态，后文关于“局限”的讨论也会更加清晰。

ASC认证——养殖场所背负的环境与社会责任

ASC（Aquaculture Stewardship Council／水产养殖管理委员会）在WWF（世界自然基金会）与荷兰推动可持续贸易的机构IDH支持下，于2010年成立为国际非营利组织。认证对象为鲑鱼、鰤鱼与军曹鱼、淡水鳟鱼、鲈鱼与鲷鱼与黄唇鱼、鲽形目、热带海水鱼、罗非鱼、巴沙鱼、双壳贝类（牡蛎、扇贝、蛤蜊、贻贝）、鲍鱼、虾、海藻共12个种类群，依照各鱼种制定的标准对养殖场进行审核。

审核项目细致地包含海底污染指标、饲料中天然鱼的使用比例、药剂的适当使用、逃逸鱼对生态系统的影响、劳动环境、与社区的关系等。其特点在于：并非笼统地宣称“对环境友好”，而是要求以水质数据、饲料原料可追溯性等具体数值与记录加以证明。

标签是制造“可选择状态”的装置

认证制度的本质作用，在于向消费者与采购负责人提供“可选择的状态”。要买方逐一去调查眼前这块鱼肉出自哪片海、如何被捕获，现实中不可能做到。第三方审核把这些信息压缩进一枚标签，大幅降低决策成本。这就是认证的经济意义，也正因如此，它才成为大宗采购企业易于使用的工具。

CoC认证——支撑“认证海产品”这一说法的隐形链条

这是在可持续海产品的讨论中最容易被忽略的部分。仅仅渔业或养殖场取得认证，还不能在店头或机舱里贴上标签供应。这条鱼送到消费者手中之前，途经的所有企业都必须取得CoC（Chain of Custody＝监管链）认证。

持续证明“没有混在一起”

CoC认证的要求说来简单，实务上却相当严苛。认证水产品与非认证水产品，在保管、加工、运输、烹调的任一环节都必须在物理与记录两方面加以分离。从进货单据到出货单据，数量必须能够对得上。相关人员必须理解制度。这些都会在审核中被查验。

在酒店与餐饮这类多品项、多门店运转的现场，管理难度尤其上升。实际上，据东京湾希尔顿酒店的案例报告，考虑到从进货、保管、烹调到供餐之间若混入非认证与认证产品，CoC认证有被撤销的可能，该店让所有参与餐饮服务的成员定期接受培训。认证并非文书工作，而是改变现场习惯的行动——这一点由此可见一斑。

日本的CoC认证已达世界第三的水平

据MSC日本发布，日本国内首次取得MSC CoC认证是在2006年4月。此后取证企业数稳步增加，截至2025年9月末已突破400家。这一数字近年已超过德国与法国，目前仅次于中国与美国，位居世界第三。

增速最快的是2016年至2019年，录得同比约35〜40%以上的增长。MSC日本认为，其背景在于对水产资源危机意识的提升，以及2015年通过的SDGs带来的影响。新冠疫情初期增速一度放缓，此后又重新呈现上升趋势。

值得注意的是取证企业的业态。除商社、加工企业、批发与中间批发商、零售相关企业之外，名单中还包括餐饮相关企业、酒店、团餐服务公司。MSC日本指出，酒店、餐厅等餐饮相关企业，以及向其供应水产品的食品批发企业，取证与咨询正在增加。以往主要集中于零售与水产企业的可持续海产品关注度，正在向“现场烹调并直接供应”的业态扩散。飞机餐正属于这一领域。

日本的航空公司目前走到了哪一步

那么，日本航空公司的飞机餐实际情况如何？这是一个容易掺入推测的领域，因此我们只依据各公司自行公开的内容加以梳理。

日本航空：配餐公司采用认证食材

日本航空（JAL）在其可持续发展网站的“认证品采用”页面中公开表示，负责生产日本航空集团飞机餐的日航皇家配餐株式会社，积极采用兼顾生物多样性的MSC认证、ASC认证与ASIAGAP认证食材。该公司说明，MSC认证是可持续、兼顾环境与社会的渔业所捕获的天然水产品之证明，ASC认证则是将对环境与社会的影响抑制到最低限度的养殖场所养育的水产品之证明。

换言之，在日本航空公司的飞机餐中，认证水产品的采用已经不是“构想”，而是处于“实务”阶段。此处发挥作用的正是前一章的CoC认证：如果制作飞机餐的配餐公司不作为这条链条的一环运作，认证食材就无法“作为认证食材”使用。

减少剩餐的“跳过用餐”这一另解

除采购之外，还有“一开始就不要做过量”的切入点。日本航空推出的“JAL Ethical Choice Meal Skip Option”，让不需要飞机餐的乘客可事先申请取消，该服务2020年11月自曼谷航线启动，以东南亚、东亚航线为主推广后，自2022年12月扩展至国际线全部航线与全部舱位。据称夜间航班的乘客尤其好评，认为“能够好好休息”。

此外，该服务被设定为日本航空参与的NPO法人TABLE FOR TWO International所推动的“TABLE FOR TWO项目”的对象菜单，每取消一份飞机餐，日本航空即捐出一定金额，用于发展中国家儿童的学校供餐事业。这是用同一个机制把减少食物浪费与消除饥饿、支援教育连结起来的设计。

该公司还在2022年11月1日至2023年2月28日期间限定，于伦敦飞往东京的头等舱与商务舱单点菜单中，提供使用德国柏林初创企业BettaF!sh以挪威产海藻与蚕豆制成的金枪鱼替代食材“TU-NAH”所做的卷饼。通过“替代”减轻对水产资源本身的负荷这一方向，也已开始作为选项被落实。

全日空：配餐残渣100%再生利用与海洋保护活动

关于全日空集团，围绕飞机餐可以确认到以下公开举措。生产国内线及国际线（日本出发航班）飞机餐的全日空配餐服务株式会社（ANAC），将烹调过程中产生的残渣（厨余）100%再生为堆肥或饲料，并用该堆肥培育“软羽衣甘蓝”，用于国际线经济舱（部分航线除外）飞机餐的沙拉之中。2022年又把这种软羽衣甘蓝制成酱料揉入面团，推出了“羽衣甘蓝佛卡夏”。

在海洋生物多样性方面，全日空自2004年起持续开展“美丽珊瑚团队”（Team Chura Sango）。该活动在环境省、冲绳县、恩纳村的支持下，并在恩纳村渔业协同组合的协助下举办珊瑚苗种植项目与宣传活动，2024年迎来20周年，成员企业16家。截至2024年已有4,652人参加、种植珊瑚19,532株。此外，自2012年起在东日本大地震受灾地南三陆町开展“全日空心之森项目”，2022年起成为WWF日本的法人会员。

无法核实的部分（特意留下记录）

在撰写本文时，在全日空集团官方网站及报道范围内，均无法确认全日空在飞机餐中采用MSC认证或ASC认证水产品的公开信息。全日空长期致力于海洋保护是一回事，是否在飞机餐的水产品采购中运用认证制度则是另一回事。若含糊其辞地写成“各航空公司已导入认证水产品”，对企业与读者都不诚实，因此我们只记载了能够核实的范围。今后若有官方发布，本文也会随之更新。

采购改变了现场——南三陆、宇和岛、北海道的实例

认证看似只是文书上的事，实际上却会改变渔业与养殖现场的工作方式本身。在日本国内最具象征意义的，是宫城县南三陆町的牡蛎养殖。

日本首个ASC认证“南三陆户仓牡蛎”

2016年，宫城县渔业协同组合志津川支所户仓海域的牡蛎养殖业，取得了日本首个ASC养殖场认证。这片海域曾在东日本大地震的海啸中，浮筏与设施全部被冲走。在从零重建之际，生产者们没有像震前那样密集排布浮筏，而是选择把养殖浮筏的数量减少到震前的约三分之一。

结果堪称戏剧性。停止过密养殖后，每一只牡蛎能获得的饵料（浮游植物）增加，品质提升、出货周期缩短。过去需要两三年才能长到出货规格，如今大幅提前。不仅如此，作业量减少使劳动时间缩短、得以确保休息日，年轻接班人的参与也随之增加，生产效率与劳动环境同时得到改善。“减少养殖”反而增加了收益与从业者——这一悖论在现实中真的成立了。

南三陆町此后又取得了森林的FSC认证，成为世界上首个同时取得FSC认证与ASC认证的地方自治体。这是把森林、河川与海洋作为一个连续流域来管理的思路，以认证的形式被可视化的案例。更多内容请见牡蛎养殖的复兴：三陆选择的“减量养育”与海洋再生。

世界首个ASC鰤鱼、世界首个ASC真鲷

日本的养殖业在ASC领域也创下了先例。疫情之前的2017年，宫崎县的鰤鱼成为世界上首个取得ASC认证的鰤鱼；2020年，爱媛县宇和岛市生产的真鲷取得了世界首个ASC认证。两者都是日本作为主要生产国的鱼种，这意味着日本的养殖现场从标准制定阶段起就有所参与。

取得MSC认证的日本渔业

在野生渔业方面，日本也已有多个渔业取得MSC渔业认证。MSC日本公布的名单中包括以下渔业。

看这份名单会注意到鲣鱼与金枪鱼类占比之高。MSC日本也分析指出，近年日本经营金枪鱼与鲣鱼类的企业取证增加，这与国内外取得MSC渔业认证的金枪鱼、鲣鱼渔业增多、认证产品经营范围扩大有关。这些鱼种常以金枪鱼罐头或金枪鱼三明治的形式出现在飞机餐中，是需求与认证容易咬合的领域。

用数字看认证水产品市场的扩张

这里用数字把握一下认证水产品究竟达到了怎样的规模。

全球渔获量的16.5%来自MSC认证渔业

据MSC公布，截至2024年3月末，全球约60个国家的572个渔业取得了MSC渔业认证，这些渔业的渔获量占全球野生水产总渔获量的16.5%。在产品方面，2024年度贴有MSC“海洋生态标签”的产品在全球70多个国家销售约22,000个品项，在日本为660个品项。在日本可于永旺集团、生协与COOP、伊藤洋华堂与York、麦当劳等处购得。关于永旺的举措，详见永旺“TOPVALU”MSC・ASC认证水产品——从卖场守护海洋的采购改革。

ASC市场在三年间迅速扩大

ASC方面也在增长。据其首份年度报告，全球已认证的养殖场在2021年同比增加20%，满足ASC认证标准所定社会责任与环境可持续性要求的水产品产量达到250万吨以上。

在日本国内，截至2023年5月，15家企业与渔协的48个养殖场取得认证，CoC认证取证企业数同比增长10%达到187家，日本国产ASC认证产品同样增长10%达到576个品项。ASC日本公布的“用数字看ASC市场”显示，此后仍在扩大：截至2026年3月，日本的ASC养殖场认证为45件，CoC认证企业为218家，贴有ASC标签的产品超过700件。

三年间大西洋鲑增长约1.6倍，银鲑更是增至约6倍。与欧洲相比规模仍只有数分之一，但增长率上已出现明显变化。有观点指出，疫情期间物流与运输问题凸显，对提高认证水产品自给率的关注度随之上升，也是背景之一。

餐饮与酒店究竟有多认真

显示商用采购认真程度的具体数字也存在。希尔顿集团曾提出目标：在日本、韩国与密克罗尼西亚的全部酒店中，所经营水产品的30%采用可持续海产品；如今已达到35%。仅东京湾希尔顿酒店一家，2023年4月即达成79.9%。该酒店还依据食材特性区分使用：新鲜的日本国产鲑鱼（千叶县产、青森县产）用于餐厅，冷冻进口鲑鱼的腹肉则与洋葱拌在一起作为早餐沙拉。

综合食品制造商日水（Nissui）则道出了现实的一面：采购端认证品比例在提高，但从销售比例来看仍然偏少。即便如此，也有切实的手感：“九州、中四国等地的生协开始把强化认证产品列为方针，正好是2021年前后；经历疫情之后，潮流确实发生了变化。”采购方针的变更，要经过数年才渗透到卖场与餐桌——这一时间差也需要一并理解。

跟不上的供给、成本与漂绿——三堵墙

前文列举了不少积极的数字，但采购认证水产品面临着现实的高墙。了解这些墙，对评价企业案例同样重要。

第一堵墙：供给根本不够

最大的制约是供给量。MSC认证渔业在全球野生渔获中所占比例为16.5%。反过来说，八成以上是非认证的。对需要大量、稳定获取特定鱼种的商用采购而言，“只用认证品来编排菜单”在目前并不容易。若限定于日本国产，条件更为严苛：日本取得MSC渔业认证的渔业为十余件，ASC养殖场认证也仅数十件规模。

而根本处在于资源本身的状态。据FAO《世界渔业和水产养殖状况（SOFIA）2024》，被过度捕捞、超出生物学可持续水平的资源比例，在最近两年间由35.4%恶化至37.7%。另一方面，2022年全球渔业与水产养殖产量达到2亿2,320万吨，刷新历史新高，且水产养殖的水生动物产量首次超过捕捞渔业。在捕捞渔业见顶的背景下，养殖的可持续性成为越来越沉重的课题。关于过度捕捞如何导致资源崩溃，请见过度捕捞为何会让水产资源崩溃：鳕鱼与鲱鱼的教训与配额带来的恢复。

第二堵墙：成本与运营

认证品的采购价格通常更高。审核费用、记录管理的人工费、分离保管所需的空间——这些成本必须由供应链上的某一方承担。在原材料价格高涨的局面下，这一加价并不轻。前述东京湾希尔顿酒店也在持续付出企业努力：“与供应商保持联系，让他们不断寻找相对便宜的新食材。”

就飞机餐而言，还要叠加严格的食品卫生标准、重量限制、以及对冷却与复热的耐受性等附加条件。“既取得认证、又能承受飞机餐运营”的食材选项，比想象中要狭窄得多。

第三堵墙：并非“有了认证就万事大吉”

对认证制度本身也有批评。养殖业面临诸多课题：水质与海洋环境污染、药剂的适当使用、饲料原料对资源的影响、逃逸鱼对生态系统的影响、劳动环境、与社区的关系等。其中，除藻类之外的养殖生产有70%以上依赖饲料，只要饲料中仍使用来自天然鱼的鱼粉与鱼油，就不能简单地说“养殖不会给天然资源带来负荷”。据FAO 2020年时点的调查，养殖业已成长为占全球水产品产量的49%。

制度方也认识到了这一点。ASC于2023年5月30日生效并强制实施了新模块：在CoC认证过程中追加要求取得GFSI（全球食品安全倡议）认可方案的食品安全要求，以提升标签的价值与保证力（设有一年宽限期）。标准并非固定不变，而是在批评中不断更新。

零售现场也有人正面看待这种严格化。7&i控股的负责人表示：“对企业而言最可怕的，是被消费者视为漂绿。从消除这种疑虑、为企业提供支撑的意义上说，规则的严格化是好事。”认证对企业而言也是一种“防守”——这是一个值得注意的视角。

作为基础的资源管理，以及我们能做的事

认证并非万能药。既然它是来自市场一侧的推动，其基础若没有国家层面的资源管理，就无法发挥作用。在日本，这一基础建设正在推进。

修订渔业法与基于MSY的资源管理

日本水产厅在修订渔业法之下，依据资源调查开展资源评估，推进导入在国际上毫不逊色的科学、有效的评估与管理方法——即以为实现MSY（最大可持续产量）而应维持或恢复的资源量水平为目标来管理资源。管理手法以TAC（可捕捞量）管理为基本。

2024年3月，《推进资源管理的新路线图》完成制定并公布。主要内容如下。

• 将基于MSY的资源评估对象由目前的38个资源扩大至45个左右
• 到2025年度，按渔获量计对八成资源开始实施TAC管理
• 使已进行MSY基准资源评估的资源中，六成以上的资源量达到MSY水平以上
• 解决IQ（渔获配额）在运用层面的课题（如简化转让手续等）
• 以2030年度将渔获量恢复至444万吨为目标

既然MSC认证的第三项原则是“有效的管理体系切实在运作”，那么国家的资源管理若不向前推进，日本渔业能够取得认证的空间也不会扩大。企业的采购改革与国家的制度改革，是同一辆车的两个轮子。

作为乘客、作为消费者能做的事

个人能做的事虽不起眼，却确实有效。在卖场寻找蓝色的MSC标签与青绿色的ASC标签；在餐厅与酒店若有认证水产品的菜品就选择它；以及在机上，于不需要用餐的夜间航班里积极使用跳过用餐这类机制。这些全都是向企业发出“这个选项有需求”这一信号的行为。

采购负责人不可能一直生产卖不出去的商品。反过来，一旦“认证品确实会被选择”的实绩积累起来，采购比例的目标就会被上调。正如前述日水的案例——生协提出方针后“销售额增加了，关系也更紧密了”——需求侧的意思表示，会推动供给侧的投资判断。这样的循环正在真实发生。

餐饮连锁的动向也值得关注

在航空之外，餐饮业也在扩展兼顾资源的采购巧思。例如回转寿司连锁的做法，其设计是在利用不进入市场流通的鱼的同时支撑渔民收入，作为有别于认证的另一种可持续路径颇具参考价值。详情请见藏寿司的“整船收购”与未利用鱼活用：餐饮企业如何支撑可持续渔业。