边角料变身鱼糜与高汤｜水产加工未利用部位的利用

水产加工的“边角料”是什么｜取下鱼肉后剩下的部分

鱼片和切块背后产生的东西

超市里摆着鱼片、冷冻鱼片、鱼干、罐头和鱼板。制作这些产品的工厂，并不能把原料鱼全部做成产品。鱼头、中骨、鱼皮、血合肉、腹骨周围的薄肉，以及修整时切下的形状不佳的鱼肉，每天的作业中都会产生各种“边角料”。边角料并不是鱼本身不好，这个词的含义主要是不符合产品规格的部分。

边角料中含有许多人吃起来完全美味的部位。例如附在中骨上的鱼肉（骨边肉）鲜味浓郁，血合肉含有铁和牛磺酸。但由于形状不齐、水分和脂肪不均、颜色偏暗等原因，原样很难作为商品流通。

“下脚料”与“食品损耗”有何不同

海洋实验室此前介绍过水产加工残渣（鱼下脚料）的有效利用。据山下东子（《地域渔业研究》第64卷第2期，2024年）的估算，日本的鱼下脚料每年达232万吨，而“食品损耗”（本可食用却被丢弃的食物）约占可食用鱼贝类的4%。本文所说的边角料处在两者之间，是“混有可食用部分的副产品”。

为什么边角料的利用是水产业的课题

边角料大多用于鱼粉、肥料和饲料，直接废弃已被控制在最低限度。不过饲料和肥料的价格低于食品，也有人认为原料的价值没有被充分发挥。如果能回归食品，同样的原料能带来更多收入，资源利用也更少浪费。担当主角的就是鱼糜和高汤。

边角料产生的主要场景

边角料产生的场景因加工类型而异。切鱼片时，三枚切割之后会剩下中骨、鱼头和鱼皮。切刺身用的鱼块时，会产生修整形状时切下的鱼肉和血合肉。在鱼干和罐头工厂，规格筛选中被剔除的小鱼和破碎的鱼肉也成为边角料。在鲣鱼干工厂，则有刨削前修整形状时产生的碎料。

这样看来，边角料的特点是每道工序“几乎每天、数量大致固定”地产生。这一性质表明它有可能稳定地用作加工原料。另一方面，鱼种和部位混杂时品质会参差不齐，因此如何分开收集是利用的起点。

边角料能在多大程度上回归食品，取决于工厂设备、卫生管理、销路和盈利。不能用于食品的部分，会转向鱼粉、鱼油、肥料、沼气等其他用途，从整体上减少浪费。鱼糜和高汤是其中的“食品出口”。

什么是鱼糜｜让边角料回归“食品原料”的技术

鱼糜的基本制作方法

鱼糜是把鱼肉从骨和皮上分离、再细细捣碎而成的糊状原料，是鱼板、竹轮、半片、天妇罗鱼饼等水产鱼糜制品的原料。一般的冷冻鱼糜工序是：①去除骨和皮取出鱼肉（采肉），②用水清洗去除脂肪、气味和水溶性蛋白（漂洗），③挤去水分（脱水），④加入砂糖和磷酸盐，⑤急速冷冻。

漂洗后，鱼肌肉蛋白中决定弹性的肌原纤维蛋白得到浓缩。与盐一起揉捏会形成网状结构，加热后产生弹牙的口感（日语称为“足”）。凭借这一性质，即使形状不佳的鱼肉，只要做成一次鱼糜，就能成为规格统一的食品原料。

1959年的技术革新：冷冻鱼糜的诞生

据介绍，冷冻鱼糜由北海道立中央水产试验场（现为道总研中央水产试验场）的西谷乔助等人组成的研究团队于1959年（昭和34年）开发（依据道总研的资料；也有资料写作“1960年代开发”，说法不一）。加入砂糖和磷酸盐后，蛋白质在冷冻中不易变性，实现了长期保存。

在此之前，鱼糜制品必须在捕捞当天加工。有了冷冻鱼糜，就可以在渔场附近加工冷冻，需要时运往全国各地的工厂。这项技术的重大意义在于，把原料鱼的捕捞地点和时间与产品的制造地点和时间分离开来。

边角料与鱼糜的思路十分契合

决定鱼糜“弹性”的因素

鱼板的弹性会随鱼种、鲜度、漂洗次数、盐量和加热温度而变化。一般来说，越新鲜的白肉鱼弹性越强，鲜度下降则弹性变弱。血合肉多的红肉鱼原样颜色偏暗、弹性不足，因此要通过细致的漂洗去除色素和气味成分。

用边角料制作鱼糜时，血合肉和鱼皮的混入比例对品质影响很大。血合肉多颜色会变暗，鱼皮多口感会改变。因此，与其把边角料直接混合，不如按部位分开决定用途，或与其他鱼糜混合调整。

漂洗产生的排水也需要注意。漂洗时，水溶性蛋白等会溶入水中。这些成分难以作为食品利用，又会加重排水处理的负担。近年也有研究回收和利用这些成分，但实用化的程度因地区和企业而异。

适合做鱼糜的鱼与不适合的鱼

适合做鱼糜的鱼，是肉质紧实的白肉鱼，漂洗后能产生弹性。除了狭鳕之外，金线鱼、黄姑鱼、狗母鱼、鳕类等也是知名的鱼糜制品原料。而沙丁鱼、鲭鱼等脂肪多、血合肉多的鱼，原样容易出现颜色和气味，需要改进漂洗方式后使用。鲨鱼肉容易有氨臭味，如前所述，正在研究用小苏打水处理的方法。

了解各种鱼的适用与不适用，是决定边角料去向的第一步。如果能整理成“这种鱼的边角料适合做鱼糜”“这种鱼的骨头适合做高汤”并分开收集，就能物尽其用。在工厂里，仅仅按鱼种和部位分开容器，就会让后续工序大不相同。

判断鲜度常用K值这一指标。它表示鱼死后ATP（细胞的能量物质）经肌苷酸分解为肌苷和次黄嘌呤的比例，数值越小越新鲜。制作鱼糜时，原料越新鲜越容易获得良好的弹性，因此边角料也要尽快冷却处理。详情请见鱼的鲜度与K值、冷链的科学。

鱼糜制作原本就是一种“不论鱼肉形状和大小”的加工方法。小鱼、多刺的鱼、外观不佳的鱼，只要放进采肉机（机械分离鱼肉和骨的装置）就能使用。作为让边角料回归食品的方法，鱼糜化是合理的。

数字看日本的鱼糜制品与鱼糜产业

鱼糜制品占水产加工品的3成以上

日本农林水产省的《日本传统食物图鉴》依据2021财年水产加工统计调查介绍，水产品加工品总产量约143万吨，其中鱼糜制品约49.5万吨，占总量的3成以上。鱼板的历史悠久，现存最早的资料是永久3年（1115年）的宴会菜单（《类聚杂要抄》）。

国内鱼糜产量较峰值大幅减少

据道总研等的资料，日本国内冷冻鱼糜产量以北海道为中心，在1976年达到峰值，约42万吨。翌年1977年设定200海里（专属经济区）后，无法再在远洋自由捕捞狭鳕，国内产量大幅下降。如今，日本国内供应量的约7成据说来自美国、泰国、中国等地的进口鱼糜。全球鱼糜产量估计每年为60万至70万吨左右。

依赖进口的结构提高了边角料鱼糜的价值

鱼糜制品支撑着日本的鱼类饮食

鱼糜制品去除了鱼骨和鱼皮，是便于食用的蛋白质来源。可保存，烹调省事，广泛用于关东煮、火锅和便当。在家里处理生鱼的机会减少的当下，鱼糜制品也承担着让鱼类饮食保持亲近的作用。

另一方面，原料鱼糜价格上涨，会影响产品价格和工厂经营。原料容易受海外渔获和汇率的影响，对地方的中小鱼糜制品企业来说是很大的课题。把国内边角料和未利用鱼做成鱼糜的尝试，从拓宽原料选择的意义上也受到关注。

在约7成原料依赖海外鱼糜的情况下，如果能把国内边角料和未利用鱼做成鱼糜，就可以用国产原料补充一部分。人们期待这样能减少国际价格和汇率的影响，各地的试验研究机构正在推进。不过在采肉得率和稳定供应等方面，产业化的门槛依然存在。

鱼肉肠映照出鱼糜的用法

原料从金枪鱼转向鱼糜

鱼肉肠是思考边角料利用历史时很好懂的例子。据报道（现代商业），正式的生产和销售始于1953年，起初主要原料是金枪鱼和鲸鱼。进入1960年代，白肉鱼冷冻鱼糜开始被使用后，产量迅速扩大，据说在1973年前后整个行业的产量达到峰值。

据介绍，由于可常温保存、口味清淡、易于食用，它从城市普及到了农村。1980年代因冷冻鱼糜价格上涨等原因产量下降，但近年因健康意识和便捷的蛋白质来源而被重新审视，据说处于持平到回升的趋势。

通过混合鱼糜稳定品质

据同一篇报道，鱼糜以10公斤的板状送到工厂，混合多种鱼以保持品质恒定。鱼的性质会因季节和产地而变化，调整原料“参差”的技术不可或缺。利用边角料时，这种调整的思路同样关键。

从边角料利用的“成功模式”中学到什么

从鱼肉肠的历史可以看到，即使原料改变，也靠加工技术的巧思让它成立为食品。原料从金枪鱼和鲸鱼转向鱼糜，利用当时容易获得的资源，兼顾了保存性和易食性。边角料利用也一样，被问的不是“用什么”，而是“如何让它成立为食品”。

此外，要让商品长期畅销，也需要应对时代的需求。在营养匮乏的时代作为珍贵的蛋白质来源，如今作为方便食用的健康食品，同样的鱼肉肠以不同的价值被接受。边角料制成的商品，也需要设计成不只是因为“可惜”，而是因美味和便利而被选择。

各地把未利用鱼和边角料做成鱼糜的尝试

宫城县：把大青鲨的肉做成鱼糜

宫城县的资料（农林水产省委托项目的成果）介绍了一个例子：把此前未被充分利用的大青鲨的肉用小苏打水漂洗后做成鱼糜。用小苏打水处理，可以抑制鲨鱼特有的气味，使其能用于鱼糜制品。据报告，用这种鱼糜做出的产品比以往的更柔软。

同一组资料还提到，通过用低利用鱼、未利用鱼和加工残渣开发加工品，开展降低水产加工成本、提高附加值的实证研究。宫城县还为想把包括加工残渣在内的未利用部位用作加工原料的企业提供技术支持。

岩手县：把边角料做成肉糜、调味料和馅料

岩手县水产技术中心的报告列举了对难以流通的资源的利用案例，这些资源或因渔获量少，或因难以加工，或因价格不合。例子包括：把未利用鱼和加工边角料做成肉糜商品化，从罐头加工残渣中提取含功能成分的提取物，用鲑鱼和秋刀鱼的加工边角料做调味料等。还介绍了把边角料做成馅料的海鲜中式包子的商品化案例。

试吃问卷成为商品化的线索

可以看到的共同成功条件

各地尝试的共同点，是依次经过这些步骤：①调查边角料和未利用鱼的特性（气味、颜色、肉质），②选择适合该特性的加工方法，③用试制品确认口味和价格。大青鲨的例子用小苏打水处理应对气味，岩手的例子则把难以加工的资源做成肉糜和馅料等形态。

另一个共同点，是行政和试验研究机构在技术上提供支持。企业单独开发，试制和分析的成本会很沉重。利用公共技术支持和共同研究，小规模加工企业也更容易挑战新产品开发。

发挥地方特色也很重要。与当地大量捕获的鱼，或当地长期食用的加工方法结合，商品就有了故事，更容易传达给消费者。边角料利用也可以成为重新审视地方水产业价值的契机。

另一项研究中，用未利用鱼的鱼糜试制汉堡和鸡块等，并开展了试吃问卷。据说通过收集定价和喜好的数据，获得了从“能做”走向“能卖”的信息。除了技术，确认消费者接受的口味和价格这一步也很重要。

地方水产加工园区与共同利用的可能性

像静冈县烧津市、鹿儿岛县枕崎市这样鲣鱼和金枪鱼加工集中的地区，同一鱼种的边角料数量大、品质稳定。这样的地区具备让边角料流向食品的条件。如果配备共用的冷藏设施和处理设备，小工厂也更容易把边角料作为食品出售。

相反，在少量多品种加工的地区，边角料的种类容易参差不齐。这种情况下，比起鱼糜，肉糜、提取物、调味料等容易吸收原料差异的加工方法更合适。适合的出口会因地区水产业的特点而变化。

边角料利用的课题不仅在技术，也在地区的合作。渔协、加工企业、行政、试验研究机构和销售企业各自发挥作用，就能实现单个工厂难以做到的事。以地区为单位重新审视边角料的流向，今后会越来越重要。

相关的尝试在未利用鱼的利用和利用鱼下脚料的技术的文章中也有介绍。结合阅读，更容易看清鱼糜化的定位。

高汤这条出路｜从边角料中提取“鲜味”

鱼的鲜味本质：肌苷酸与氨基酸

鱼的鲜味主要来自肌苷酸（核酸类鲜味成分）和谷氨酸等氨基酸。鲣鱼干和小鱼干的高汤味道醇厚，是因为含有大量肌苷酸。与海带的谷氨酸合用，鲜味会显得更强，这种“协同效应”广为人知。边角料中也含有这些鲜味成分。

据岛根县水产部门的报告，肌苷酸在鱼死后接近完全僵直时达到峰值。此时加热到80℃以上，分解酶的作用就会停止，鲜味得以保持。利用这一发现，已经试制了高汤包和罐头。

爱媛县：把真鲷中骨做成发酵调味料

爱媛县的研究把养殖真鲷切片加工时产生的中骨，用酱油曲和食盐发酵，试制了调味料。还试做了用这种调味料替代爱媛名产小鱼天妇罗中部分食盐的产品。另一份报告称，用干曲和盐水发酵多种鱼贝类，通过蛋白质分解，制成了味道和香气各异的鱼贝提取物。这是有望用于调味料等的成果。

家里也能做的“鱼骨高汤”

向鲣鱼干和小鱼干学习“提取鲜味的方法”

日本有从鱼中提取鲜味的传统食品。鲣鱼干是把鲣鱼煮后去骨、熏制、干燥，再反复上霉熟成的保存食品。小鱼干是把小鱼煮后晒干，用于味噌汤和炖菜的高汤。两者都是通过减少水分来浓缩鲜味成分、实现长期保存的智慧。

这些传统食品的思路也可以应用于边角料利用：把边角料煮后提取鲜味做成提取物，干燥成粉末，或发酵以增加氨基酸。形状不整齐并不影响鲜味的量。高汤和提取物可以说是适合边角料的出路之一。

不过，鱼种和部位不同，鲜味的质地和异味也不同。脂肪多的鱼容易氧化，可能产生气味。含内脏时还可能出现苦味。因此，原料的挑选、预处理和加热条件的设计，是做出美味高汤的关键。

边角料利用并不只是工厂的事。在家里，把鱼骨和鱼头用开水烫一下，去掉表面的脏污和黏液（日语称“霜降”）再煮，就能得到腥味少的高汤。先烤后煮还能增添香味。熬完高汤后的骨头，扔进可燃垃圾前，请先确认当地的规定。

做成粉末和提取物，用途更广

边角料来源的鲜味，不仅可以直接做成高汤包，也可以做成粉末和提取物，作为加工食品的原料。比如汤料、拌饭料、调味料、宠物食品等，用途很广。液体提取物可浓缩保存，能稳定地用于产品调味。

提取物和发酵调味料的优点是，产品外观上不留边角料的样子，消费者更容易接受。人们对“骨架”“下脚料”这类词的抵触较少，是便于使用的出口。另一方面，需要对味道平衡、盐分、过敏原管理等进行食品层面的设计。

利用边角料来源的鲜味，也可以设想减少对化学调味料的依赖、突出国产原料的产品。但品质稳定和安全保障必不可少。利用公共机构的分析支持和共同试验，能提高开发的速度和可靠性。

边角料利用业务的现实｜成本、鲜度、稳定供应

鲜度与卫生是第一道关

要让边角料回归食品，需要从产生的那一刻起就按食品进行卫生管理。用作饲料和肥料的边角料有时会和其他废弃物放在一起，但如果用于食品，就需要专用容器、冷却和短时间处理。如果工厂的动线和人手跟不上，就很难实现。

数量与品质的稳定供应

加工厂产生的边角料，鱼种、部位和数量每天都在变化。食品企业要稳定采购，就需要能够确保一定品质和数量的机制。在多家工厂聚集的加工园区等地区，也可以考虑共同收集处理边角料。

名称与呈现方式的巧思

法律与标示规则也需确认

把边角料作为食品销售时，需要依据《食品卫生法》取得营业许可，并依据《食品标示法》标示原料名称、过敏原等。使用水产来源的原料时，还要注意鱼种和产地的标示。开发新产品时，尽早向保健所、地方政府的咨询窗口和公立试验研究机构咨询，可以减少返工。

“未利用鱼”“不合规格”“边角料”等表述，根据用法不同，可能让人误解商品的品质。准确说明原料和制法，让人明白实际内容，才能守护消费者的信任。

“边角料”和“下脚料”这类词容易给人负面印象。近年也出现了用“未利用部位”“升级再造”等称呼来传达魅力的做法。不过，认真传达其品质、安全性和价格与价值相称，才能带来信任。

我们能做的事｜支持边角料价值的选择方式

选购鱼糜制品时的视角

鱼板、竹轮和鱼肉肠的配料表上，有时会写“鱼肉（狭鳕、金线鱼、黄姑鱼等）”。留意原料鱼的名称，就能想象鱼糜是用什么鱼做成的。看到使用国产原料或当地未利用鱼的商品，拿起来试试也是一种方式。

了解各地的水产加工品

笹鱼板（宫城县）、蒸板鱼板（神奈川县小田原市）、野烧竹轮（岛根县）、小鱼天妇罗（爱媛县）、萨摩炸鱼饼（鹿儿岛县）等，鱼糜制品各地都有特色。它们也是把当地的鱼物尽其用的智慧结晶。旅行时对比品尝，应该会让人感到边角料利用的文化就在身边。

总结：边角料成为“吃得到、尝得出”的食材

购物时值得留意的3个要点

支持边角料利用，并不需要做什么特别的事。只要留意这3点：①在配料表上确认鱼的种类和产地，②选择地方水产加工品和鱼糜制品，③整条买鱼时把鱼骨和鱼头也用来做高汤，就能促成把水产资源用尽的行动。

减少剩饭剩菜同样重要。即使利用了边角料，如果最终在餐桌上吃不完，意义就会减弱。买自己吃得完的量，善用冷冻品和加工品，就能减少水产品整体的损耗。水产品食品损耗的整体面貌也请参考。

水产加工的边角料，做成鱼糜就成为鱼糜制品的原料，做成高汤或发酵调味料就成为鲜味原料。自1959年冷冻鱼糜问世以来已过去60多年，如今把未利用鱼和边角料作为国产食品原料来利用的尝试正在各地推进。与技术同样重要的，是鲜度管理、稳定供应和消费者的理解。

相关文章请同时阅读鱼下脚料的利用（骨、皮、内脏）和水产品的食品损耗。